Vinarija Alfreda i Melinde Cossetto u selu Roškići na periferiji Kaštelira jedna je od mlađih u Istri: utemeljena je, u svom modernom obliku, 2008. godine, iako se vino kod njih flaširalo i nekoliko godina ranije, a vinarstvo je u obitelji tradicija koja se proteže šest generacija unatrag. Osim grožđem i vinom, ova se obitelj bavi i maslinarstvom te uzgojem povrća. Obrađuju šest hektara vlastitih vinograda i još dva u najmu, a u njima rastu malvazija, chardonnay i muškat bijeli od bijelih sorti, te od crnih sorti merlot, borgonja, teran i cabernet sauvignon.
Već prve godine rada modernizirane vinarije Alfredo Cossetto napravio je vino koje će postati njezinim svojevrsnim zaštitnim znakom: crnu kupažu Mozaik, koja se sastoji od 50-60 posto merlota, 20 posto borgonje te 20-25 posto cabernet sauvignona. Omjer se naravno mijenja ovisno o godini i njenim rezultatima kod svake pojedine sorte. “Htjeli smo napraviti nešto slično bordoškoj kupaži, ali s elementima istarskog, a pritom smo htjeli izbjeći teran koji se u našim probama nije bio uspješno sljubio s drugim sortama”, pripovijeda Alfredo Cossetto o nastanku ove atraktivne kupaže. Sve tri sorte koje ju čine beru se zasebno i u drugom terminu: borgonja se obično bere prva, oko 10.-15. rujna, zatim slijedi merlot oko 20.-25. rujna, a zadnji je na redu cabernet sauvignon u zadnjem tjednu rujna. Kod sve tri sorte se u vinogradu smanjuje prinos, pogotovo kod cabernet sauvignona.
Sve tri sorte se također zasebno vinificiraju, a svaka od njih prolazi kroz 10-12 dana maceracije i kroz malolaktičku fermentaciju. Nakon fermentacije slijede najmanje dva pretoka kako bi se eliminirao talog, i negdje krajem studenog odnosno početkom prosinca sva tri vina spremaju se, ponovno zasebno, u barrique bačve. U njima dozrijevaju punih 18 mjeseci, a zatim se kušanjem procjenjuje najbolji omjer za buduću kupažu. Slijedi “rezanje”, kako kaže Alfredo, odnosno kupažiranje prema određenim omjerima u velikim inox bačvama. U njima se Mozaik smiruje mjesec do mjesec i pol, a zatim se sva količina odjednom napuni u boce, u kojima odležava još 3-4 mjeseca.
I, što se na kraju dobije? Rezultat je vino zanimljive rubinsko-granatne boje, ravnomjerne tričetvrtinske prozirnosti u punom volumenu, bez rubova. U mirisu mu dominira šumsko voće, pogotovo malina i kupina, a otvaranje vina u čaši s vremenom donosi mirisne note ljubičice, tamne čokolade, kave i oraha. U okusu se javljaju note crnog ribiza, suhe smokve, pa čak i sladića odnosno likoricije. Gastronomski se Mozaik lijepo sljubljuje s tunom na gradelama, sa salamama od divljači, zatim sa šugom od divljači, pogotovo od zeca, a za prilog šugu Alfredo Cossetto preporučuje žličnjake odnosno bigulone. Meditacija uz ovo vino priziva i neki osebujni aromatičniji slatki zalogaj, a to bi mogao biti istarski smokvenjak ili čak dubrovačka odnosno konavoska mantala, ili možda za neku varijantu s nogu rahat lokum od ruže.
Mozaik je prilično popularno vino vinarije Cossetto, tražen je i u restoranima i u vinotekama, posebno ga cijene zbog osebujnog gotovo parfemskog mirisa. No treba ovdje objasniti i kako je to vino dobilo ime. Na njegovoj je etiketi doista fragment jednog mozaika, no nije tu riječ o povijesnim odnosno rimskim mozaicima iz Poreča čiji su se motivi nekoć koristili na etiketama jedne druge istarske vinarije, već se radi o autorskom mozaiku legendarnog slikara Ede Murtića. Izvorni se mozaik nalazi na muralu u vrtu Murtićevog zagrebačkog ateljea, a Alfredu se toliko svidio da je od Murtića zatražio, i dobio, odobrenje za korištenje u likovnom oblikovanju svojih etiketa. Motiv Murtićevog mozaika nalazi se na svim etiketama vinarije Cossetto, na crnim vinima otisnut je na bijeloj podlozi a za bijela vina je otisnut na crnoj podlozi, što je baš domišljata recipročnost odnosno komplementarnost; a osim grafičkog identiteta, ideja mozaika je, eto, dala i ime vinu Mozaik, dodajući tako vinu koje se može kušati i dodanu vrijednost u priči koja se o njegovom imenu uz kušanje može ispričati.
No, osim Mozaika, vinarija Cossetto ima još vinskih aduta, budući da na svojoj vinskoj karti ima deset različitih etiketa, a neke sorte u boce dolaze i u više različitih varijanti. Tako primjerice osim svježe malvazije Cossetto ima i odležanu malvaziju nazvanu Rustica, koja se proizvodi na prilično zanimljiv i neuobičajen način: početkom rujna na trsovima se odrežu lucnjevi i grožđe na njima dehidrira odnosno suši se 20-30 dana, zatim se nakon berbe po potrebi još dodatno 10-15 dana prosušuje u kašetama, a nakon prešanja, bez ikakve maceracije, slijedi malo duža fermentacija. Pola količine sirovine za malvaziju Rustica zatim odležava u drvenim bačvama, pola u inoxu, nakon dvije godine se sljubljuje i puni u boce u kojima odležava još 6-12 mjeseci. Rezultat je jako vino s 15 do 15,5 posto alkohola ali s vrlo malo neprovrelog šećera, no Rustica se proizvodi samo iz vrlo dobrih godina.
Chardonnay također dolazi u dvije inačice: i u svježoj i u sur lie varijanti, a ovaj potonji nakon fermentacije provede još 3-4 mjeseca u drvenoj bačvi na talogu uz povremeno miješanje i zatim leži još nekoliko mjeseci u boci. Muškat bijeli se proizvodi kao poluslatki, a borgonja se osim za kupažu koristi i za rose te se samo iznimno flašira kao čista. Paletu zaokružuju tri crna vina: teran koji se bere krajem rujna i dozrijeva u velikim drvenim bačvama godinu dana a zatim se finišira u rabljenom barriqueu; cabernet sauvignon u kojeg se dodaje 10-12 posto cabernet franca i u barriqueu dozrijeva 15-18 mjeseci; te merlot koji jedini od crnih vina uopće ne ide u drvenu bačvu već dozrijeva isključivo u inoxu. “Tako ga radimo jer želimo imati vino naglašenije voćnosti, bez utjecaja drva, to je nešto kao vino za svaki dan”, pojašnjava Alfredo Cossetto.
Osim supruge Melinde, Alfredu je u vinogradu i podrumu svojim savjetima i iskustvom od velike pomoći i otac Nelo. Zajedno su razvili doista dojmljivu vinsku paletu kojom se može pokriti svaki ukus, i svaka prilika, od svakodnevice do vrlo profinjenih trenutaka. Veća širenja proizvodne palete ili sadnje novih sorti ne planiraju: smatraju da već sada imaju sasvim dovoljan broj etiketa, a napredak kojem teže je još bolji rad u vinogradu, kako bi se dobila što bolja sirovina, pogotovo za odležavanje. Blendovi odnosno kupaže su, smatra Alfredo Cossetto, onaj pravi izraz želja i kreativnih sposobnosti vinara, i zato on voli pojedine sorte obraditi odvojeno, pa ih prema tome kako se ponašaju kombinirati u skladu s njihovim svojstvima i svojim vizijama. Tako nastaju vinska remek-djela u koja bismo sasvim uvjereno mogli ubrojiti i Mozaik.
Davor ŠIŠOVIĆ
