Širom Istre njeguje se običaj da se za blagdan Sensove, koji ove 2021. godine pada u četvrtak 13. svibnja, priprema i u krugu obitelji blaguje maneštra s koromačem i sušenim svinjskim jezikom. Sensova ili Sensa je blagdan iz niza poslijeuskrsnih svetkovina, u drugim dijelovima Hrvatske nazivaju ga još Spasovo ili Križevo, službeni mu je naziv blagdan Kristovog Uzašašća, a termin četrdeset dana nakon Uskrsa.
Poznata žminjska promotorica tradicijske istarske kuhinje Zdenka Jakus demonstrirala nam je u kuhinji svoga doma u selu Vlašići kako se priprema ovo tradicijsko jelo, u njezinom kraju zvano “maneštra s koromačon i zajikon od prahca”. Priprema počinje još od praščine, jer se i svinjski jezik, zajedno s ostalim dijelovima svinjskog mesa, soli, papri i suši, zajedno s pršutima, plećkama, pancetom, rebrima, žlomprtom, špehom, kobasicama i drugim tradicijskim delicijama. U lišijeri na sušenju jezik visi obično mjesec dana, a zatim ga se, kao i pršute, sprema na suho i tamno mjesto gdje će u miru dozrijevati, a neće se presušiti. Sušeni svinjski jezik čuva se u svakoj obitelji baš za Sensovu, a istarska tradicija ne poznaje nikakav drugi način njegove pripreme doli u maneštri s koromačem.
Kad dođe vrijeme pripreme, dakle u četvrtak na sam blagdan Sensove, svinjski jezik najprije treba namočiti da omekša, zatim ga treba samoga prokuhati desetak minuta i nakon toga oguliti od vanjske opne. Sada je spreman za lonac u kome se kuha maneštra.
Osim jednog sušenog svinjskog jezika, za maneštru s koromačem potrebno je, za pet osoba, riječima i jezikom Zdenke Jakus: “Jena škudela suhega pažula, četire štruka česna, dva kusa mrkvici ili mierlina, jena kila kumpiri, špeha dvie kocki ili okoli piet deki, jena pies dibjega radića, dvie pune piesti koromača da bude okoli pol kili, sol, i voda”.
Od špeha odnosno sušene svinjske leđne slanine i češnjaka istuče se pešt, tako da se oštricom povećeg noža (ako već nemamo originalni domaći peštadur ili tacadur) lupka po špehu i češnjaku (dakle, nema rezanja odnosno sjeckanja!) dok masa ne postane kašasta, a to može potrajati petnaestak minuta. Nož kojim sjeckamo pešt povremeno umačemo u vruću vodu odnosno u lonac u kojemu se počinje kuhati maneštra. “Po tien tackanju si ču kad suseda dela pešt i kad kuha maneštru”, pripovijeda Zdenka Jakus.
Koromač koji se koristi u istarskoj maneštri za Sensovu je divlji, samonikli, i najbolji je kada je svježe ubran jer tako ima najbolje sačuvanu aromu. Treba ga oprati, sitno nasjeckati i očistiti od debljih grančica, ili kako kaže Zdenka Jakus, “se ga ušmrče”, odnosno jednim potezom ruke ogule se tanki listići s debljih stabljika. Sitno treba nasjeckati i divlji radić, a umjesto njega u maneštru se može staviti i nasjeckane blitve ili špinata. Krumpir i mrkvu ili merlin (žutu mrkvu) treba narezati na kockice, i sada je sve spremno za početak kuhanja. Po želji se u ovu maneštru može dodati i drugih mahunarki: bob, slanac ili grašak (kojega u Žminju zovu: grah).
U petlitarski lonac napunjen hladnom vodom na početku se stavlja samo grah, i to bez prethodnog namakanja ili prokuhavanja. Dok se voda s grahom zagrijava i počinje ključati, na opisani se način priprema pešt, koji u lonac ide pola sata nakon početka kuhanja graha. Odmah s peštom ubacuje se i malo prokuhani i oguljeni svinjski jezik, u komadu, i sve se to kuha još pola sata.
Na početku drugog sata kuhanja u lonac se ubacuju krumpir i mrkva, a na početku trećeg sata u lonac napokon dolaze nasjeckani koromač i divlji radić. Sve se to zajedno kuha još sat vremena, dakle ukupno kuhanje maneštre s koromačem i suhim jezikom traje puna tri sata, i to na umjerenoj vatri.
Soliti ne treba dok se maneštra ne skuha, jer slani su i jezik i pešt, pa treba na kraju kuhanja kušati i tek onda po potrebi dodati soli i eventualno drugih začina. Maneštra je gotova kada su joj sastojci mekani i kada uslijed raskuhavanja krumpira postane kremasto gusta. Iz skuhane maneštre vadi se jezik i nareže se na ploške, koje se zatim mogu vratiti u lonac ili poslužiti na posebnom tanjuru.
Zdenka Jakus prisjeća se kako je u djetinjstvu njezina obitelj željno čekala Sensovu i maneštru s koromačem, a posebna im je poslastica bio kuhani suhi svinjski jezik. Takva bi se maneštra jela za južinu (ručak) u podne: mati bi na stol stavila veliku terinu iz koje bi se izdizala para, pa bi svakome poslužila pokoji kopić u njegov pjat. Jezik bi bio narezan na posebnom tanjuru i pazilo se da svi ukućani pravedno dobiju svaki svoj dio.
Pošalica koja bi se pričala o tom objedu za Sensovu kaže da “ki bi više muča, bi dobi više jazika”, a djeca željna dobre hrane bi poslije uvijek govorila “ma nan je bi prekratak za jazik”. U sjevernoj Istri i na Kastavštini vjerovalo se da je kuhani sušeni svinjski jezik hrana koja štiti od ujeda zmije, pa su ga najprije morali jesti pastiri, ako ih je u obitelji bilo, a zatim djeca koja u to proljetno vrijeme počinju bosa trčkarati naokolo, i tek zatim odrasli ukućani. Na Žminjštini se, pripovijeda nam također Zdenka Jakus, iako nije bila zapovijedani blagdan, na Sensovu “ni hodilo u kampanju da se ne bi donesli mravi va kućo”.
Maneštra s koromačem i sušenim svinjskim jezikom danas je gotovo zaboravljeno jelo, običaj njezine pripreme njeguju tek obitelji unutar svoja četiri zida, a velika je rijetkost ako ju se ponekad nađe u ugostiteljskoj ponudi. Slično kao i s nekim drugim jelima, primjerice krvavicama ili tripicama, ni sušeni svinjski jezik ni koromač nisu baš po svačijem ukusu, neki ih jako vole a neki drugi ih ne mogu ni smisliti. Treba ipak primijetiti da se maneštra s koromačem i sušenim svinjskim jezikom redovito kuha na lipanjskom Festivalu istarskih maneštri u Gračišću, gdje također redovito postiže visok plasman, a sve to znači da ova tradicijska delicija ima i svoje vjerne pristalice, ali i vješte kuhare, poput Zdenke Jakus, koji ju još uvijek znaju pripremati.
Davor ŠIŠOVIĆ
