Umjerena konzumacija vina autohtonih hrvatskih sorti povoljno utječe na više parametara ljudskog zdravlja, sažeti je zaključak četverogodišnjeg znanstvenog projekta Vinum sanum kojeg je proveo porečki Institut za poljoprivredu i turizam u suradnji sa zagrebačkim Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom, Institutom za jadranske kulture i melioraciju krša iz Splita, Kliničkim bolničkim centrom Rijeka, Filozofskim fakultetom u Rijeci te Kmetijskim inštitutom Slovenije. Ukupno je 16 znanstvenika iz ovih institucija sudjelovalo u projektu, a bili su to znanstvenici iz područja poljoprivrede, prehrambene biotehnologije, medicine, biomedicine i psihologije. Projekt vrijedan 1,318 milijuna kuna financiran je iz Hrvatske zaklade za znanost.
Prva faza projekta bila je posvećena vinogradarskim i podrumarskim metodama kojima se povećava udio bioaktivnih tvari u vinu, a rezultati te faze bili su predstavljeni prošle godine. Druga faza provođena je na ispitanicima koji su u kontroliranim uvjetima konzumirali zadanu količinu (2-3 decilitra dnevno) vina određenih sorti (malvazija, teran, pošip i plavac mali), analizom njihovih zdravstvenih parametara, i dodatnim laboratorijskim analizama vina proizvedenih u sklopu projekta, kao i nusproizvoda iz proizvodnje vina. Rezultati te faze predstavljeni su na nedavnoj radionici u porečkom Institutu za poljoprivredu i turizam, a iako do isteka projekta i konačne skupne analize svih rezultata ima još pola godine, dosad dosegnute spoznaje potvrđuju polaznu tezu, a na osnovu njih se prvi put u znanstvenoj povijesti može reći kako vino od četiri hrvatske autohtone sorte grožđa djeluje na pojedine parametre ljudskog psihofizičkog zdravlja.
Radionicu je otvorila voditeljica projekta Sanja Radeka iz porečkog Intituta, kratkim pregledom bioaktivnih supstanci u vinu i njihovih poznatim učincima na zdravstvene parametre. Od takvih tvari u vinu najvažniji su vitamini B kompleksa, vitamin C, mineralni spojevi i fenolni spojevi odnosno polifenoli, a znanosti su poznati njihovi pozitivni učinci na regulaciju krvnog tlaka te kolesterola i lipida u krvi, i preventivni učinci na čitav niz stanja i boleti, od pretilosti i dijabetesa do kardiovaskularnih i neurodegenerativnih bolesti. Držeći se svjetskih iskustava, u ovom se projektu razmatrao učinak umjerene konzumacije vina u količini 200-300 mililitara (2-3 decilitra) dnevno, jer prekoračenje te doze donosi više negativnih nego pozitivnih učinaka.
Iz usporedbe sadržaja bioaktivnih tvari u nekoliko različitih vrsta napitaka proizlazi, predstavila je Sanja Radeka, da najviše fenola ima turska kava, a crno vino je na drugom mjestu; no crno vino ima najveću antioksidacijsku aktivnost, veću nego, primjerice, sok od mrkve ili marelice, crna kava ili crni čaj. Stoga su u sklopu projekta proizvedena vina kojima se različitim postupcima povećavao udio fenola i drugih bioaktivnih tvari, primjerice kriomaceracijom pred fermentaciju, maceracijom različite duljine za vrijeme i nakon fermentacije, zagrijavanjem masulja prije fermentacije i slično, a kao kontrolni uzorak poslužilo je vino napravljeno brzom preradom, bez maceracije. Mjerenja su pokazala da tretirana vina sadrže mnogo više fenola od onih iz brze prerade.
U medicinskom istraživanju na dobrovoljcima koji su svakodnevno konzumirali po 2-3 decilitra vina korišteni su svježi i odležani malvazija, teran, pošip i plavac mali s tržišta, te malvazija i teran nastali u sklopu projekta, a u tom dijelu istraživanja sudjelovalo je 218 ispitanika, od čega 137 žena i 81 muškarac. Oni su dakle tijekom šest tjedana svakodnevno konzumirali 2-3 decilitra vina koje im je dodijeljeno, kroz to vrijeme nisu smjeli konzumirati druga alkoholna pića niti mijenjati svoje prehrambene navike, a znanstvenici koji su vodili pojedina faze tog dijela projekta predstavili su rezultate mjerenja učinaka kod ispitanika.
Štefica Dvornik iz Kliničkog bolničkog centra Rijeka i riječkog Medicinskog fakulteta izvijestila je da su svi sudionici prije početka ispitivanja obavili liječnički pregled i analizu krvi, pri čemu je uz uobičajene parametre mjerena još i razina serotonina i dopamina. Nakon šest tjedana svakodnevne kontrolirane konzumacije vina pregledi i pretrage su ponovljeni, i pritom je utvrđeno da se kod ispitanika razina eritrocita i hemoglobina nije promijenila, nisu se promijenile niti razine željeza, glukoze i kalija; a blago je porasla razina „dobrog” odnosno HDL kolesterola kod ispitanika koji su konzumirali pošip i teran.
Zanimljive promjene događale su se s hormonima sreće odnosno serotoninom i dopaminom: jedino je kod konzumenata odležanog pošipa razina serotonina opala, kod svih drugih vina je porasla, a najviše kod konzumenata odležane malvazije, čak 16 puta više nego kod kontrolne skupine koja nije konzumirala vino. Dopamin je pak kod konzumenata odležanog terana porastao 2,5 puta, a kod konzumenata odležane malvazije 11 puta. Kod enzima jetre nisu zabilježene nikakve promjene. Uopćeni zaključak ovog dijela istraživanja glasio bi da umjerena konzumacija vina utječe na smanjenje udjela lošeg kolesterola, povećanje udjela dobrog kolesterola i na povećanje udjela hormona sreće u organizmu.
Teodora Zaninović Jurjević je predstavila rezultate istraživanja o utjecaju vina na psihofizičko zdravlje tih istih ispitanika. Zanimljivo je da su rezultati mjerenja pokazali da kod tlaka ispitanika nije bilo statistički značajnije razlike prije i poslije šestotjednog razdoblja kontrolirane konzumacije vina. Konzumenti većine testiranih vina su u tom razdoblju lagano izgubili na težini, dok su jedino konzumenti odležanog pošipa malo dobili na težini. Njezin je zaključak da je konzumacija dva decilitra vina dnevno preporučeni dodatak uravnoteženoj zdravoj prehrani.
Anita Silvana Ilak Peršurić je ispitivala stavove ispitanika (među kojima su bili i konzumenti vina i oni koji vino uopće ne piju) o vinu i njegovom djelovanju na zdravlje, ustanovivši da među njima prevladavaju mišljenja da vino povoljno utječe na srce i krvožilni sustav, te da većina ispitanika smatra da vino – deblja. Zanimljivo je da su ispitanici najveću naklonost iskazali prema svježim vinima, te prema vinima odležanima u barriqueu.
Fumica Orbanić se pak bavila bioaktivnim spojevima u nusproizvodima vinifikacije, konkretnije u kožici i sjemenkama, talogu, te ostacima od filtriranja i bistrenja; zaključivši kako bi zbog visokog udjela tih spojeva u ostatku iz proizvodnje vina koji se obično baca, oni mogli biti zanimljivi farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji. U sklopu projekta ona je testirala potencijale nusproizvoda iz vinifikacije terana, te je uspjela napraviti jestivo hladno prešano ulje iz sjemenki terana, i kozmetičke hidratantne kreme iz tog istog ulja hladno prešanih sjemenki terana, i iz teranovog taloga. Zanimljiv je podatak da na jedan kilogram proizvedenog vina dolazi 1,5 kilograma otpada odnosno nusproizvoda, pa bi njihovo iskorištavanje pridonijelo ne samo većoj isplativosti prerade grožđa nego i zaštiti okoliša smanjivanjem količine otpada iz proizvodnje vina. Ulje od sjemenki terana koje je proizvela Fumica Orbanić inače u potpunosti odgovara zakonskim parametrima o kvaliteti jestivih ulja biljnog podrijetla.
„Rezultatima ovog projekta šaljemo u svijet glas o pozitivnom učinku odgovorne umjerene konzumacije vina na ljudsko zdravlje, i na blagotvorno djelovanje takve konzumacije na parametre krvi, na hormone sreće, i na druge zdravstvene parametre, no takvo što je prvi puta ustanovljeno za vina autohtonih hrvatskih sorti”, naglasila je Sanja Radeka zaključujući ovu prezentaciju. Znanstveni radovi nastali tijekom projekta Vinum sanum dijelom su već objavljeni, a dijelom im slijedi objavljivanje, u međunarodnim znanstvenim časopisima, a k tome ovaj je projekt dao i materijala za planiranje i osmišljavanje nekoliko novih projekata o vinu i zdravlju, o kojima u porečkom Institutu već razmišljaju.
Davor ŠIŠOVIĆ
