Svakome je drago da mu prvijenac dobro uspije i bude lijepo pohvaljen, pa je tako i Gianfranco Kozlović zadovoljan i ponosan što je ovogodišnji šampion Vinistre u kategoriji zrelih terana postao njegov prvi put proizvedeni teran Santa Lucia iz berbe 2018. godine. Santa Lucia je inače već dobro poznati, možemo reći i proslavljeni Kozlovićev brend, koji se počeo oblikovati još pred dvadesetak godina. Santa Lucia je inače vinograd ili bolje rečeno vinogorje, lokacija na kojoj vinograde osim Kozlovića ima još i nekolicina drugih vinara s bujskog područja. „Odavno sam naslutio da taj položaj treba nekako posebno označiti, a u to doba tek smo počeli otkrivati čari svježe malvazije, uživali smo kad smo ju počinjali raditi najprije kao užitno vino voćnih aroma, kasnije smo eksperimentirali s odležavanjima, isprobavali razne varijante, i nije se svaka berba pokazala jednako izvrsnom”, sjeća se Gianfranco Kozlović stasanja svoje etikete Santa Lucia, koju je najprije dakle ponijela njegova malvazija iz berbe 2001. godine. Nešto kasnije, 2009. godine, nastala je crna Santa Lucia, ili kako se u novije vrijeme zove Santa Lucia noir, i to kao kupaža u kojoj su većinski zastupljeni merlot i cabernet sauvignon, a tek manjinski teran. Kozlovićev teran tada je rastao na drugim položajima, i taj je miješan u kupažu Santa Lucia, a tek 2015. godine i na Santa Luciji posađen je hektar i pol terana, na samom vrhu brda. „Bilo je to radi radoznalosti, ali i radi odgovornosti prema toj našoj tradicionalnoj sorti koja je tih godina bila ugrožena onim slovenskim zahtjevom da nam se zabrani koristiti njegovo ime”, prisjeća se Kozlović.
Prva berbe terana koja je pripremana za etiketu teran Santa Lucia je ona iz 2017. godine, no ta je berba još u obradi, spremnija se pokazala berba 2018. godine, koja je prva poslana na ocjenjivanje iako zapravo još uvijek leži u barriqueu a u boce će se puniti tek 2022. godine. Priču o tome kako je nastao šampionski teran Santa Lucia 2018. Kozlović započinje nekom vrstom pouke ili teorema: „U vinogradu moramo primijeniti poznate tehnike i metode, upotrijebiti sva svoja znanja i pritom ne smijemo fulat”. Zvuči jednostavno, a kako je u praksi? Prije svega, treba znati d je taj šampionski teran rastao u mladom vinogradu na bijeloj zemlji, na lokaciji kojoj ponekad fali vode. Zato je berbe obavljana u nekoliko navrata, uz selekcioniranje grozdova i puštanja da dio grožđa na trsu djelomično dehidrira. „Nazovimo to poluistraživačkim projektom, jer održavanje prinosa na nešto manje od 30 hektolitara vina po hektaru ili kilogram grožđa po trsu, što dakle znači manje od jedne butelje po čokotu, je ispod komercijalnog praga gospodarenja vinogradom, ali u berbi smo dobili grožđe s potencijalom alkohola od 15 posto i kiselinama oko 6, a takva se sirovina može dugo macerirati. Zahvaljujući umjerenim kiselinama od toga možemo dobiti moćno vino drukčijih karakteristika od onog što se pod teranom obično podrazumijeva” pripovijeda Kozlović, naglašavajući: „Treba već konačno demistificirati genetiku terana, jer uz dobru kontrolu i od njega možemo dobiti vino koje je užitno, aromatično i karakteristično sortno. To je naprosto nadogradnja terana kakvog svi znamo”. Vratimo se na berbu: te je 2018. godine ona za teran na položaju Santa Lucia počela u zadnjem tjednu rujna, po dopremanju grožđa u podrum obavljena je još i ručna selekcija grozdova na stolu, a zatim je uslijedila petnaestodnevna maceracija s fermentacijom, koja je nastavljena i nakon pretoka. Svaka faza berbe je ovaj dio postupka prošla zasebno, a nakon kraćeg odležavanja u inoxu sve su faze spojene i smještene u barrique u kome trebaju provesti 18 mjeseci. Zatim još slijedi fino sljubljivanje u inoxu, punjenje u boce planirano je krajem 2021. godine, a nakon šest mjeseci odležavanja u boci, šampionski teran Santa Lucia bit će za tržište spreman sredinom 2022. godine. Na ocjenjivanje ga je Gianfranco Kozlović poslao jer je – ocijenio da je dovoljno dobar.
Kakav je taj šampionski teran Santa Lucia 2018., još uvijek na putu do svoje konačne zrelosti? Boja mu je rubinsko-ljubičasta, koncentrirana i zrela, tipična za teran; miris mu odaje školovanje u francuskom hrastu, na nosu dominiraju note crvenog voća, uz popratne note marcipama, kože, crvene ruže i kore domaćega kruha; dok se u okusu prepoznaje sortna tipičnost terana koju svakako, smatra Kozlović, treba čuvati i njegovati. Alkohol mu je na 14,6 posto, svježina mu je naglašena, a pri gutljaju se osjeća i vrlo vrlo blaga tipična teranska trpkost. Što se od ovo terana očekuje kroz narednih godinu i nešto dozrijevanja? „Da postane prokleto nježan i zaokružen, da postigne potpunu ravnotežu, kad ga piješ – da ti štima”, lapidaran je Kozlović.
Gastronomske predodređenosti ovoga terana bi po Kozloviću podrazumijevale ozbiljniji mesni repertoar, neko odležano čisto meso, bez šuga, ili pak neki skladni mesni umak bez prejakih začina. Nameće se fiorentina, u krvavijoj varijanti, no nedavno kušanje nekih neobičnijih mesnih delicija koja je pripremao chef Fabricio Vežnaver navele su me na pomisao da bi se ovaj teran lijepo slagao i s umješno pripremljenim junećim srcem, čak i s pilećim srcima, ili pak, dodaje Kozlović, jetricama na maslacu s kaduljom.
Spomenimo na kraju da je Kozlovićeva premium edicija vina s etiketom Santa Lucia uz ovaj teran obogaćena i napokon flaširanom „Malvazijom po mojen” iz berbe 2015. godine kao četvrtom etiketom, a da će teran Santa Lucia iz naredne berbe biti njegovan u tonneau bačvama od 500 litara jer mu Kozlović želi malo smanjiti kontakt s drvom.
Davor ŠIŠOVIĆ
