Na sedam hektara svojih maslinika obitelj Paulišić u Labincima uzgaja 2.000 stabala maslina, ali za razliku od većine drugih istarskih maslinarskih imanja, u njihovim maslinicima rastu čak 44 različite sorte maslina, porijeklom iz Istre, Dalmacije, Italije, Španjolske, Francuske i Grčke. Svoja ulja brendirali su pod nazivom Oliveri, a u tri formata bočica – od jednog decilitra, dva i pol decilitra te pola litre – plasiraju čak deset različitih etiketa ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
Dario Paulišić, njegova supruga Katica, njihove tri kćeri Ivana, Ines i Samanta, a sve više i Ivanin sin, petogodišnji Arian, s maslinama i uljima stvaraju priču ispunjenu s jedne strane velikim znanjem i iskustvom, a s druge strane ljubavlju i strašću za jednim od najljepših darova crvene istarske zemlje.
Kako je došlo do toga da maslinik obitelji Paulišić postane svojevrsni maslinarski botanički vrt, arboretum ispunjen sortama iz čitavog Mediterana? Dario Paulišić dugo je radio kao trgovac, pa bi, kad bi mu se pružila prilika, od neke za njega nove sorte maslina nabavio po dvije sadnice, koje bi posadio na svom imanju, da vidi što će ispasti, jer već tada je znao da iste sorte u različitim teroarima ne daju isti rezultat. U obitelji je maslinarstvo bila stara tradicija, ali sa svega stotinjak stabala i uljem koje bi se proizvodilo za vlastite potrebe. Kad je s vremenom zaključio da bi umjesto opuštajućeg hobija maslinarstvo moglo postati njegov glavni posao, Dario Paulišić je značajno povećao obiteljski maslinik, želeći prije svega imati istarske sorte, ali kako tada još nije bilo dovoljne proizvodnje sadnica, u talijanskim rasadnicima nabavljao je talijanske i druge sorte koje su bile dostupne. Tek su kasnijih godina talijanski rasadnici počeli masovnije proizvoditi sadnice istarskih sorti maslina, pa su i po izboru svojih glavnih sorti, ulja Oliveri iznimna u istarskim razmjerima.
Imajući doista od čega birati, Paulišići su svoju ponudu ulja grupirali u tri kategorije, u svakoj imaju po tri sorte monosortnih ulja, a njihova svojstva znalački nam je objasnila Ivana Paulišić. Prva su kategorija lagana ulja, onakva kakvima se najčešće prelijeva riba, a ta tri lagana Oliveri ulja su, redom, talijanska sorta maurino, inače dosta rijetka, s aromom zelene banane; zatim talijanska sorta pendolino, koju inače mnogi istarski maslinari koriste kao oprašivača, s aromom limunske trave; te španjolska sorta arbequina, koju Paulišići imaju jedini u Istri, a noseće arome su joj po naranči i kiviju. Druga kategorija su ulja srednjeg intenziteta koja su najbolja za salate ili uz neku srednje tešku hranu. Te tri sorte srednje kategorije su talijanski leccino s aromama po listu oraha i aromatičnom bilju; istarska sorta porečka rosulja s temeljnom aromom badema; te također istarska sorta buža, u kojoj su zapravo spojena sva tri njezina varijeteta: vodnjanska muška buža, vodnjanska ženska buža, i buža puntoža, a temeljna aroma ovome ulju je po artičoki. Naposljetku, treća kategorija su intenzivna ulja, a Dario Paulišić više voli reći intenzivna nego pikantna, jer pikantnost je samo jedna od njihovih osobina. U tu kategoriju spadaju istarska crnica, sorta izražene gorčine s aromama badema i cikorije; zatim istarska bjelica koja ima vrlo izraženu gorčinu i pikantnost uz arome badema i artičoke; te naposljetku talijanska sorta coratina, pikantno ulje s aromama cherry rajčice, svježe pokošene trave i artičoka.
Tri kategorije po tri ulja daje devet, a deseta je etiketa ulja Oliveri pravi biser: Paulišići su je nazvali Sangreal, što je zapravo starofranački naziv za Sveti Gral. Sangreal je kupaža svih preostalih sorti iz Paulišićevih maslinika, njih više od trideset, upravo onih koje su u kolekciji zasađenih maslina zastupljene svega sa po dva stabla. Organoleptički se ovo ulje odlikuje aromama svježe pokošene trave, jabuke i badema, te harmoničnom gorčinom i pikantnošću.
Omjer sastojaka ulja Sangreal mijenja se iz godine u godinu, ovisno o tome kako koja sorta rodi, pa je i to ulje uvijek u nijansama različito, ali uvijek, kaže Dario Paulišić, “ima svoj šarm i izbalansiranost i predstavlja doista vrhunsku selekciju naših maslina”. No, kad je Sangreal nastajao kao koncept, nije se ni slutilo koji su njegovi dosezi. “Ovo nam je ulje došlo, takoreći, po Duhu Svetome. Treba znati da ranije nitko u Istri nije radio monosortna ulja, svi su radili mješavine, a tek pred desetak godina krenuo je trend monosortnih ulja pa smo i mi krenuli tim putem. Međutim, nismo htjeli koristiti zakonom dozvoljenu mogućnost da u monosortnom ulju bude do 15 posto drugih sorti, već smo željeli da naša monosortna ulja budu sto posto čista. Tako smo prije desetak godina osmislili prvih šest monosortnih ulja, sa sortama od kojih smo imali dovoljno ploda, a sve ostalo smo izmiješali, ne očekujući nešto posebno. Međutim, dogodilo se da su nam tu prvu mješavinu stručnjaci izuzetno pohvalili, a kad smo počeli slati ulja na inozemna ocjenjivanja, upravo je Sangreal osvajao najviša priznanja, među ostalim je 2014. godine na ocjenjivanju organizacije AIPO u Veroni proglašen šampionom Mediterana, a u Ateni 2018. dobio je zlatnu medalju”, pripovijeda Dario Paulišić.
Za dvije godine, kada novi nasadi dođu u rod, paleti ulja Oliveri pridružit će se još tri nove sorte, po jedna u svakoj kategoriji: Rocca Bernarda, Nostrana di Brisighella i Cima di Melfi. Zašto je važno ili zanimljivo ili potrebno imati u paleti više ulja različitih intenziteta? Dario Paulišić tumači da kupci iz različitih zemalja imaju različite ukuse kad se radi o maslinovim uljima. Pritom bude i zanimljivih opservacija. Dario Paulišić se prisjeća gostiju koji su znali za sortu coratina iz talijanske regije Puglia, a kad su u Labincima kušali tu istu sortu, iznenadili su i pitali jesu li u to ulje bile dodane chili papričice. Naravno da nisu, odgovorio im je Paulišić, ali istarski terroire, mnogo sjeverniji položaj Istre u odnosu na Pugliju i rano vrijeme berbe pridonijeli su da istarska coratina bude mnogo pikantnija nego ona apulijska.
Do prije šest godina Paulišići su svoje masline vozili na preradu u Agrolaguninu uljaru u Poreč, no tada su promijenili prerađivača i počeli masline voziti u uljaru Babić-Anmar u Novigradu. “S malom uljarom je lakše surađivati jer ti se više mogu posvetiti i lakša je komunikacija”, kaže Dario Paulišić. Kampanja berbe i prerade njihovih maslina traje mjesec dana, a sve masline pobrane u jednom danu iste se večeri voze na preradu. Devet zastupljenijih sorti prerađuju se svaka zasebno, što je preduvjet buduće kvalitete ulja, a sve ostale mikro-sorte prerađuju se zajedno. Nakon prerade ulje se vraća u Labince i pohranjuje u tankove s inertnim plinom. Tijekom naredna dva mjeseca ulje se dva puta otače s taloga, bez filtriranja, a negdje odmah iza Nove godine puni se u boce.
Kako znate kada imate dobro ulje, pitam Darija Paulišića, a on kaže da se to, za razliku od vina, zna vrlo brzo, odmah nakon prerade, ali o budućoj kvaliteti ulja može se zaključiti dok su masline još na stablu, jer zdrav plod masline daje velike šanse i za vrhunsko ulje. Od posljednje berbe Paulišići su dobili oko 30 tona ploda masline odnosno oko 3,5 tone ulja, od čega 20 posto ide u kupažu Sangreal, a ostalo u devet monosortnih ulja.
Na domaća i međunarodna ocjenjivanja Paulišići su u početku slali sva svoja ulja, no s vremenom su naučili da su u pojedinim zemljama neke kategorije ulja cjenjenije od drugih. Tako se na ocjenjivanja u Njemačku šalju blaža ulja, dok u Grčkoj ili Izraelu dobro prolaze pikantnija ulja. Cijeli jedan zid njihove male kušaonice prekriven je diplomama i medaljama s različitih ocjenjivanja, a lani je u žetvi odličja posebno uspješno bilo jedno od njihovih najpikantnijih ulja od sorte coratina, osvojivši dvije zlatne medalje u Grčkoj, a jedna od tih medalja je “double gold” što bi bio ekvivalent našoj velikoj zlatnoj medalji; k tome coratina je u Grčkoj proglašena i najboljim hrvatskim uljem među onima koja su poslana na to ocjenjivanje. Veliku zlatnu medalju coratina je lani dobila i u Izraelu, zlatom je nagrađena i na zagrebačkom Festivalu maslina, a na ocjenjivanjima u New Yorku i Japanu osvojila je srebro. Na zadnjem ocjenjivanju u Vodnjanu također je Oliveri coratina osvojila zlatnu medalju, godinu prije zlatom se okitila njihova bjelica, a još jedno zlato za coratinu došlo je iz Italije s ocjenjivanja EVO International Olive Oil Contest. Oliveri ulja već su 11 godina uvrštavana u svjetski vodič najboljih maslinovih ulja Flos Olei, a u posljednjem su izdanju u taj vodič ušli Sangreal i coratina. K tome, njemački vodič maslinovih ulja Der Feinschmecker u svoj je izbor najboljih svjetskih ulja uvrstio maurino, jedno od blažih Oliveri ulja.
Pitam Paulišiće kako to da je njihova coratina ovako bljesnula i kroz minulih godinu dana osvojila toliko medalja, a oni kažu da su naprosto ocijenili da ta sorta iz posljednje berbe ima najveći potencijal. Posebno im imponira što visoka priznanja dobivaju na ocjenjivanjima u Grčkoj i Izraelu, jer to su ipak krajevi odakle je “maslina krenula k nama”, pa ako tamošnji dobri znalci s iskustvom prenošenim kroz dva tisućljeća kažu da je nešto dobro, onda je stvarno dobro.
Oliveri ulja mogu se naći u svega nekoliko dućana i restorana u Hrvatskoj, ali većina se prodaje na kućnome pragu. “Ovdje možemo educirati kupce i stvoriti im standard, da mogu i bilo gdje drugdje prepoznati kvalitetna ulja, i time doprinosimo priči o izvrsnim maslinovim uljima iz Istre”, kaže Dario Paulišić. Njihova sadašnja kušaonica skromna je i može primiti najviše desetak ljudi, no u planu imaju izgraditi novu kušaonicu, sa skladištem, u samom masliniku, gdje bi se moglo primiti i pedesetak gostiju odjednom. U klasičnom programu kušanja gostima se ponudi po jedno blago, srednje i intenzivno ulje, te Sangreal kao četvrto, ili se gosti mogu odlučiti samo za kategoriju koja im je najdraža.
Kod kuće Paulišići svoje maslinovo ulje koriste za sve načine pripremanja hrane, ali Dario Paulišić kaže da ga najviše voli koristiti u svježem stanju, kao začin, i poentira: “Mi radimo ulje kao začin, pa zato i imamo toliko sortnih ulja – da imamo više različitih začina”.
Davor ŠIŠOVIĆ
