Kroz minula stoljeća u Istri su uzgajane stotine takozvanih starih autohtonih sorti grožđa, ponegdje sa željom i namjerom da se ima baš određenu sortu, ali mnogo češće su vinogradi bili miješani i svo grožđe iz njih završavalo je u jednom te istom vinu. Većina tih sorti je danas zaboravljena, izgubljena, izumrla, zanemarena, i da nema kolekcijskog nasada Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču, danas se ne bi znalo ni kako izgledaju, ni kakvo grožđe i kakvo vino daju. Srećom, znanstvenici porečkog Instituta ne samo da brinu o tom kolekcijskom nasadu, u kojem od svake nekoć bitnije sorte raste bar po nekoliko čokota, već održavaju na životu i ideju da bi te autohtone, ili kako naši ljudi vole reći: starinske sorte, i danas nečemu mogle poslužiti. Uostalom, danas su vina od autohtonih sorti svjetski trend, i turisti radije kušaju i kupuju njih nego svjetski poznate i raširene sorte koje imaju i doma ili ih nalaze u svakoj zemlji koju posjete. Zato su malvazija i teran iz Istre akteri uspješne svjetske priče. Ali baš zato će nakon kušanja malvazije i terana radoznali vinoljupci svoje istarske domaćine upitati: što još domaćega imate?
A zapravo nemamo. Teran i malvazija su istarska prva liga, odavno su nadrasli regionalne, pa i državne granice, ali osim muškata u Istri nemamo odgovarajuću drugu ligu autohtonih sorti, kakvu više-manje ima svaka vinska regija koja drži do takvog sortimenta.
Dijelom zato, ali dijelom i vođeni vrckavom znanstvenom radoznalošću, Tomislav Plavša i Marijan Bubola iz porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam poveli su znanstveni projekt nazvan „Potencijal pet zanemarenih istarskih autohtonih sorti vinove loze za proizvodnju pjenušaca”. Tih pet sorti su garganja, dolcin (ili dolčin), duranija (ili brajdenica), surina (ili plavina), i hrvatica.
Među ovih pet, za garganju i dolčin sam prvi put čuo upravo na predstavljanju ovog projekta, upriličenom na za to najprimjerenijem mjestu: vinariji Misal Peršurić u Peršurićima na Višnjanštini, jedinoj istarskoj vinariji koja proizvodi samo pjenušce, i to u čak 12 etiketa. Za duraniju ili brajdenicu znam da je nekoć bila vrlo rasprostranjena ali odavno skoro nitko od nje ne radi čisto sortno vino – prije 30 godina napravio ju je Ivan Jurada iz Podmerišća, a danas ju proizvodi jedino Paolo Agapito u Marčenegli, i bio ju je donio na kušanje na posljednju Vinistru. Za plavinu odnosno surinu također znam iz pričanja ljudi koji su je uzgajali, ali ne pamti se kada je bila u boce napunjena čista istarska plavina (koju treba razlikovati od dalmatinske plavine, to nije ista sorta), iako neki hrvatski vinski stručnjaci i dalje u svojim knjigama i priručnicima naglašavaju kako je plavina dan-danas važna istarska sorta. Naposljetku, hrvatica se pred 20-25 godina pokušala revitalizirati, bila je zasađena na prilično velikim površinama u Kašteliru, buteljirala ju je i novigradska vinarija Pervino, ali zadnja njena butelja bila je napunjena 2009. godine. Opet je Paolo Agapito ispao jedan od rijetkih čuvara starih istarskih sorti jer on puni i hrvaticu, a za koju godinu će u rod doći i novozasađeni vinogradi hrvatice u Kašteliru i Novigradu pa od svih pet sorti ona ima najizgledniju budućnost.
Ali pjenušci? Otkako je Đordano Peršurić prije trideset godina prvi napravio pjenušac od malvazije kao istarske autohtone sorte u koju se tada nije baš mnogo vjerovalo, u vinskim kreacijama jedino ograničenje je nedostatak mašte. S obzirom da je proizvodnja pjenušaca u Istri danas već prilično ozbiljna, projekt Tomislava Plavše i Marijana Bubole ima za cilj proširiti repertoar autohtonih istarskih sorti u pjenušavim vinima, jer tako se razmišlja i u drugim vinskim regijama, pa zašto ne bi i kod nas.
„Neke su od ovih sorti u povijesti imale ulogu u ukupnom vinarstvu Istre, ali s vremenom su se proizvođači okrenuli sortama koje daju veći prinos i bolju kvalitetu. U ovih odabranih pet sorti postoji potencijal za proizvodnju pjenušaca jer imaju dobar omjer kiselina i šećera, a od njih se mogu dobiti i dobri prinosi, no što je najvažnije, sirovina takvih parametara može se brzo preraditi i relativno brzo pustiti na tržište kao svježi pjenušac koji ne treba dugo odležavati”, objasnio je Marijan Bubola polazne pretpostavke ovog projekta.
Duranija je prije osamdesetak godina bila glavna bijela sorta u Istri, bilo ju je više nego malvazije. Međutim, kako je osjetljiva na botritis, otpornija malvazija ju je polako istisnula i danas je ima nešto malo na Pazinštini i Buzeštini, a na tržištu je, kako smo već rekli, danas zastupljena jedino kroz etiketu vinarije Agapito.
Dolčin je oduvijek bio marginalna sorta u Istri, najviše ga je bilo u središnjoj Istri, a inače riječ je o sorti genetski istovjetnoj sorti vitovska grganja, koja je dosta česta u slovenskoj Istri i na slovenskom Krasu. Surina odnosno istarska plavina u kožici ima nisku razinu antocijana pa se zato uglavnom vinificira kao bijelo vino. Dosta je rodna, nekad je bila raširena na Bujštini i u sjevernoj Istri, danas je rijetka i tek je neke vinarije koriste u kupažama. Garganja se u Istri zove još i opaćevina ili ulovina, i nema nikakve veze s prije spomenutom slovenskom sortom vitovska grganja; danas je još ima na Buzeštini oko Vrha, a vinarija Benvenuti iz Kaldira ju uzgaja za slatku kupažu Corona grande, i karakterizira ju dosta visoki prinos.
Naposljetku, hrvatica, potencijalno najvitalnija sorta koju je nedavno u Kašteliru posadila tvrtka Sin Agro Marijana Sinčića i pokraj Novigrada vinarija Pervino, a aktivno raste i puni se u vinariji Agapito u Marčenegli, daje veliki prinos, bobice su joj tamne ali kako joj je kožica jako tanka nema mnogo antocijana pa je vino od nje više kao rose. Tih je pet sorti, plus malvazija kao referentni uzorak, iz nasada porečkog Instituta, poslužilo za ovaj eksperiment s pjenušcima. Međutim, taj kolekcijski nasad Instituta zaražen je virusom, pa bi u slučaju novih sadnji trebalo osigurati nezaraženi sadni materijal, koji je u ovom trenutku dostupan jedino za surinu i dolčin.
Svaka je od ovih pet sorti, dakle, u nasadu Instituta dostupna u desetak trsova. Za potrebe ovog projekta od svake je sorte pobrana po kašeta i pol odnosno po dvadesetak kilograma, sve su sorte obrađene na isti način, bazna vina fermentirala su u desetlitarskim bocunima, i od svake je sorte dobiveno po devet boca pjenušca. „Nije sada svrha provjeravati kvalitetu, već utvrditi ima li koja od ovih sorti potencijala za buduću proizvodnju pjenušca”, najavio je Tomislav Plavša kušanje prvih ikada napravljenih pjenušaca od pet istarskih autohtonih a zanemarenih sorti. Svi su pjenušci napravljeni u kategoriji brut nature, bez dodavanja ekspedicijskog likera i bez korekcije kiselina, a alkoholi su im ispali dosta slični, u rasponu od 11,3 do 11,9 posto.
Prije nego opišemo tijek kušanja u Peršurićima, kome je prisustvovalo vrlo ugledno i kompetentno društvo iskusnih istarskih vinara koji proizvode (i) pjenušce, evo nekoliko tehničkih podataka o grožđu i vinu od ovih pet odabranih autohtonih sorti odnosno o parametrima koji su tijekom projekta mjereni. Najprije oni iz vinograda. Najveći grozd (247 grama) imala je garganja, odmah za njom hrvatica (242 grama), a najmanji duranija (159 grama). Najveće bobice imala je opet garganja (2,84 grama), a najmanje duranija (2,18 grama). Prinos je međutim bio najveći kod surine odnosno plavine, a najmanji kod duranije. Zanimljivo je da je malvazija kao referentni uzorak ove tehničke parametre imala negdje ispod sredine raspona veličina kod svih pet sorti.
Kod mošta parametri su bili prilično ujednačeni, s time da su malvazija i hrvatica imale neznatno manje šećera i potencijalnog alkohola od ostale četiri sorte, kiseline su bile najizraženije kod garganje, koja je imala i najmanji pH, dok je najveći dio kod dolčina. Bazna su vina bila također ujednačena, sva s jednim gramom šećera po litri, alkohol im se kretao od 10,0 posto (malvazija i hrvatica) do 10,4 posto (garganja i surina), najviši pH imao je dolčin a najniži garganja. Naposljetku, kod gotovog pjenušca šećer je kod svih ostao isti odnosno zanemarivo nizak, alkoholni raspon kretao se od 11,3 posto (hrvatica) do 11,9 posto (garganja i malvazija), dok su po ekstraktu najbogatiji ispali malvazija i hrvatica, a najsiromašniji dolčin.
Kušanje je počelo od garganje, koja je po mom dojmu ispala malo trpka s prvom asocijacijom na oskorušu, no neki su od kušača u njoj primijetili ugodnu svježinu i mineralnost na granici slanosti, a završna procjena bila je da bi garganja možda bila dobra sirovina za kupažiranje baznog vina za pjenušac, ako već ne bi prošla samostalno.
Dolčin je, iako je napravljen kao brut, ostavljao dojam slatkoće, pogotovo u mirisu i nešto blaže u okusu. Od svih šest pjenušaca dolčin je imao najnižu kiselost i najniži ekstrakt, pa je ocijenjeno da mu je miris fin, u okusu ima svježine i elegancije, ali nema strukturu i doima se nekako nedovršeno.
Kad je na red došla duranija, pohvaljena je kao bolja od dva prethodnika, odišući svježinom već u mirisu, a pogotovo u okusu, s dodatkom malo trpkosti ali i kremoznosti. S više strukture nego što ju je pokazao dolčin, duranija je kušačima ostavila dojam boljeg potencijala za pjenušac među onima do tada kušanima.
Surina odnosno plavina je za moj ukus ispala najtrpkije i najkiselije, no drugi kušači su ju ocijenili punijom i kompleksnijom od drugih kušanih vina. Kako su se kod nje osjetili suhi i grubi tanini, ona bi mogla biti, rečeno je, sirovina za neki „malo pomaknutiji” pjenušac.
Kako je malvazija bila kontrolni uzorak sa svima poznatim parametrima, na nju se nije trošilo previše riječi, ali je zato kušanje pjenušca od hrvatice ispalo prilično kontroverzno. Dok su neki kušači njome bili oduševljeni, drugi su bili razočarani njenom preniskom aromatikom, a kako je, prema Plavšinim riječima, u pjenušavom stanju izgubila oko 30 posto boje u odnosu na bazno vino, neki su smatrali da joj je boja ipak preblijeda, dok su drugi upravo takvom bojom bili prezadovoljni.
U zaključku da dolčin ispada iz igre bivajući sortom nepogodnom za pjenušac svi su bili jednodušni, no o potencijalima ostalih četiriju sorti malo se i polemiziralo. Duraniju neki vide isključivo kao mirno vino dok drugi smatraju da bi možda dala pristojan pjenušac u charmat metodi; plavini odnosno surini se u potencijalu za ozbiljan pjenušac koji bi se radio klasičnom metodom po mišljenju većeg dijela kušača pridružuje i garganja; a manji dio kušača bi vrlo rado pio i pjenušac od hrvatice.
Za sam kraj ovog pjenušavo-znanstvenog druženja sestre Ana Peršurić Palčić i Katarina Peršurić Bernobić, nastavljačice rada njihova oca Đordana Peršurića, predstavile su dio palete vinarije Misal Peršurić, počevši od pjenušca Misal Millenium koji je složen od 80 posto malvazije, 15 posto chardonnaya i 5 posto pinota crnog. Bila je to prva etiketa s imenom Misal, u proizvodnji ju karakterizira duža maceracija i duže odležavanje baznih vina, i za razliku od nekih drugih etiketa ove vinarije, proizvodi se svake godine. Drugi kušani pjenušac bio je Misal Noir od borgonje, terana i hrvatice, dakle prava istarska kombinacija, odležan čak devet godina, a ideja pri kreiranju ovog pjenušca bila je ponuditi primjerice agroturizmima pjenušavo vino koje može ići uz „prvi pjat” odnosno domaće nareske, dakle pršut, kobasice i drugo, umjesto nekog jakog crnog vina koje je primjerenije kasnijem dijelu obroka. Naposljetku, kušan je i pjenušac od malvazije Šinjorina, tek prije koju godinu kreiran, i to kao slađi odnosno u kategoriji sec, što je na današnjoj sceni istarskih pjenušaca prilična rijetkost.
Sestre Peršurić osvrnule su se i na projektne pjenušce kušane u prvom dijelu večeri, ustvrdivši da nijedna od tih sorti nije za odbaciti jer svaka od njih može, makar i u malom postotku, dati pjenušcu neki određeni štih. Plavša i Bubola su ovim projektom svakako istarskim vinogradarima i vinarima lansirali zanimljivu provokaciju, u najmanju ruku skrenuvši pažnju na zaboravljeni segment istarske vinske tradicije kome se svakako vrijedi malo više posvetiti želimo li doista promovirati autohtonost, o kojoj toliko pričamo, u ukupnoj vinskoj ponudi Istre.
Davor ŠIŠOVIĆ
