Neobično prosvjetljenje doživio je Paval Antonić kada je s kolegama i profesorima s porečkog studija vinarstva u jednoj stručnoj ekskurziji posjetio Kutjevo i tamošnju poznatu vinariju Krauthaker. Znajući da ima goste iz Istre, bard vinarstva kontinentalne Hrvatske Vlado Krauthaker pitao je ima li u toj skupini nekoga iz Novigrada. “Javili smo se ja i kolega Mihelić, a gospodin Krauthaker nam je onda rekao da se Novigrad i Kutjevo nalaze na istoj paraleli, koja inače povezuje nekoliko najvažnijih vinskih regija svijeta”, priča nam Antonić. Preciznije, paralela je 45 stupnjeva i 30 minuta sjeverne geografske širine, i na njoj se doista nalaze ne samo Kutjevo i Novigrad, već i talijanski Pijemont, dolina Rhone i Bordeaux u Francuskoj, pa i Oregon na američkom kontinentu, a na istok ova paralela ide preko fruškogorskog vinogorja u Vojvodini, a još dalje i preko sve poznatijih i priznatijih vinogorja u Moldaviji. Ova se paralela inače nalazi točno na pola puta između Ekvatora i Sjevernog pola, pa diljem sjeverne Zemljine polutke označava klimatska područja idealna za uzgoj vinove loze, ali isto važi i za južnu polutku, jer se ispod Ekvatora također točno na 45. paraleli nalaze i najpoznatija vinogorja Novog Zelanda. Ima, dakle nešto u položaju, ali ima i u marketingu: u svim tim vinogorjima na 45. paraleli mnoga vina u svojim nazivima imaju brojku 45 ili pojam 45. paralela.
Vratio se tako Paval Antonić iz Kutjeva s idejom da pripadnost svoje vinarije svjetskom bratstvu 45. paralele pretoči u konkretna vina, i tako su nastale dvije etikete po kojima je ova vinarija poznata i drugačija od drugih: Gold 45 i Red 45, ali o njima nešto kasnije.
U svijetu istarskih vina češće od svih drugih javlja se prezime Peršurić, pa je stoga Željko Peršurić svojoj vinariji, smještenoj u Svetom Servulu pokraj Novigrada, u modernom obliku utemeljenoj 2002. godine, želio dati naziv koji će dovoljno asocirati na njegovo prezime, a opet neće biti lako zamjenjiv s drugim vinarijama nekih drugih Peršurića. Tako je nastao naziv Pervino, u kome prvi slog asocira na prezime, a što je vino to pak svi znaju. Današnje namjernike možda će zbuniti što ih u vinariji Pervino ne dočekuje neki Peršurić već Paval Antonić, ali i to je lako objašnjeno: Paval je Željkov zet, a u ovoj vinariji počeo je raditi 2012. godine. Odmah od početka uletio je u monumentalan pothvat potpunog obnavljanja svih vinograda: 15 hektara vinograda je tih godina obnovljeno, danas najstariji nasad ima tek deset godina, tako da je Antonić morao po dolasku u vinariju počinjati doslovce od nule, ne računajući na ikakav kapital naslijeđen od prošlih vremena i generacija. “Danas bih se divio svakome tko bi u vinarstvu na takav način počinjao od nule”, s uzdahom se Paval Antonić, inače podrijetlom iz Novog Vinodolskog, prisjeća tih godina intenzivne sadnje.
No, upornost se isplatila, i sa 15 hektara vinograda danas vinarija Pervino dobiva grožđe malvazije, chardonnaya, muškata žutog, terana, merlota i cabernet sauvignona od kojeg godišnje proizvodi oko 120.000 litara vina u čak 15 različitih etiketa. Povrh vinograda, obiteljsko gospodarstvo Peršurić-Antonić njeguje i dva hektara maslinika iz kojih godišnje dobiva oko tisuću litara maslinovog ulja. Neki ih kupci čak i znaju uglavnom po ulju, pa dolazeći ovdje po ulje radoznalo bace oko i na ponudu vina, ili obrnuto, kupci vina sa znatiželjom uzmu i pokoju bocu maslinovog ulja.
Od raspoloživog materijala iz vinograda Paval Antonić složio je čak četiri linije vina. Ona nazvana Basic sadrži svježu malvaziju, i jednogodišnji Cuvee od merlota, cabernet sauvignona i terana. Linija Classic pak nosi šest etiketa: malvaziju, chardonnay, poluslatki muškat žuti, rose od terana, teran, i slatki teran; dok se linija Exclusive sastoji od spomenutih vina posvećenih 45. paraleli: Gold 45 je odležana malvazija, Red 45 je kupaža merlota, cabernet sauvignona i terana, a istoj Exclusive liniji pripada i teran barrique. Četvrta linija su pjenušci, a ima ih tri: Poesia bijela od malvazije i chardonnaya te Poesia rose od terana su zapravo biser vina, nalik talijanskom proseccu, dok se pravi pjenušac proizveden klasičnom metodom od malvazije i chardonnaya zove jednostavno – Pervino.
Budući da se u tri nepjenušave linije Pervino vina neke sorte i neke kupaže ponavljaju, neke od njih u samo dvije a neke pak u sve tri kategorije, zanimalo me u čemu je razlika među njima, a Paval Antonić objašnjava da se namjena grožđa za pojedinu liniju određuje još u vinogradu, kontrolom prinosa. Tako se kod malvazije za liniju Basic prinos pušta i preko 2,5 kilograma po čokotu, za liniju Clasic prinos se održava od 2 do 2,5 kilograma po čokotu, dok za liniju Exclusive prinos mora biti manji od dva kilograma po čokotu. Još jedna razlika je u snazi: Basic malvazija ima do 11,5 posto alkohola, Classic se drži između 11,5 i 13 posto alkohola, dok je Exclusive malvazija najjača, s više od 13 posto alkohola. Razlike ima još: u Basic liniji fermentira čisti isprešani mošt, vino se čuva u inoxu i puni na proljeće; kod Classic malvazije primjenjuje se 24-satna hladna maceracija te prešanje i bistrenje prije fermentacije, za čime slijedi odležavanje na kvascima uz sur lie metodu (povremeno miješanje taloga), također uz čuvanje samo u inoxu i punjenje mjesec dana nakon Basic linije; dok malvazija iz Exclusive linije na tržište izlazi dvije godine nakon berbe, prošavši kroz jedan do tri dana maceracije, te odležavanje u tonneau bačvama od hrasta i akacije do dvije godine. Najpoznatija istarska sorta tako u boce s etiketom Pervino dolazi u tri inačice: malvazija Basic je žuto-zelene boje s prevladavajućim citrusnim aromama te svojom svježinom odlično prija uz raznu prženu hranu, pogotovo ribe i lignje; malvazija Classic malo je tamnija ali još u žuto-zelenim tonovima s tropskim voćnim aromama i potencijalom za sljubljivanje s pečenom ribom, rižotima i paštama; dok je Exclusive malvazija Gold 45 zlatno-žute boje s osjetnim taninima te aromama cvijeta akacije i zrelog voća i najbolje paše uz jela s tartufima te masniju ribu, primjerice romba.
Na sličan način se ponaša i teran u Classic varijanti i u Exclusive liniji kao teran barrique. Classic teran je maceriran 7-10 dana, većinom je čuvan godinu dana u inoxu a manji dio je ležao 6 mjeseci u nepaljenom drvu; u boce je napunjen u rujnu te sa svojim aromama bobičastog voća lijepo može pratiti meso sa žara ili jela pod čripnjom. Grožđe za barrique teran je pobrano dva tjedna kasnije od terana za Classic liniju, kroz godine se vrijeme maceracije povećavalo s prvotnih 20 na čak 100 dana, a to je vino zatim čuvano tri godine u bačvama od tri vrste hrasta: hrvatskog, koji vinu daje strukturu, francuskog, koje mu daje arome, te američkog koje ga daruje notama vanilije. Sve tri varijante spojene su u inoxu gdje se ovaj teran smirivao tri mjeseca, a zatim je još šest mjeseci odležavao u boci. Boja mu je tamnorubinska ali još uvijek prozirna, bogat je aromama poput kave, vanilije, čokolade, džema od šljive, kore svježe ljubičaste smokve i višnje, na okusu je ljubak i elegantan s dominantnom aromom višnje. “Uz njega ne moraš ni jesti, umjesto jela bolje da ga popiješ dvije čaše”, reći će Paval Antonić, a ako se baš mora uz ovo vino nešto pojesti, neka to bude biftek ili drugo crveno meso, hobotnica ispod čripnje, ili neki suhi čokoladni kolači poput brownieja.
Svakako je zanimljivo da se kupaža terana, merlota i cabernet sauvignona pojavljuje u samo dvije linije – onoj najjednostavnijoj odnosno Basic, i onoj najsloženijoj, Exclusive, i to pod imenom Red 45, a Antonić pojašnjava da je ta kupaža ranije bila u Classic liniji, ali je u želji da skrene pažnju kupaca i potrošača s rinfuze na boce odlučio napraviti njezinu jednostavniju i lakšu varijantu. Omjeri merlota, cabernet sauvignona i terana u vinima Basic Cuvee i Red 45 variraju ovisno o godini, no razlikovat ćemo ih po tome što je u Basic liniji ta kupaža jednogodišnje vino čuvano samo u inoxu, dok Red 45 odležava do tri godine u kombinaciji velikih drvenih bačava i barriquea. “Kod Basic kupaže nastojimo da nam vino svake godine bude standardizirano i prepoznatljivo, dok se u Exclusive liniji poštuju osobitosti svake pojedine godine”, još pojašnjava Antonić. Zanimljivo je da su aromatske slike obje ove kupaže jako slične, pogotovo po aromi džema od tamnoga voća, samo što je kod jednogodišnje kupaže ta aroma blaga, a kod Reda 45 je znatno više izražena, čak naginje griottama odnosno čokolatinima s višnjama u likeru. I rubinsko-crvena boja im je slična, samo što je kod prvog vina živahnija, a kod drugog zagasitija.
Iako je u neposrednoj vinskoj proizvodnji tek desetak godina, dobro se Paval Antonić izvještio u vinskoj kombinatorici, a zanimljiv je njegov odgovor na pitanje koje mu je od njegovih vina najdraže. “Dosad sam se najviše posvećivao malvaziji, ona se najviše prodaje, nju najviše pijemo, ali Novigrad je ipak više predodređen za crna vina, pa i meni, što sam stariji, sve više leži crno vino tako da u zadnje vrijeme preferiram upravo odležana crna vina, naš Red 45 ili teran barrique. S malvazijom smo probali sve moguće varijante, a iz crnih sorti možda još nismo izvukli sve njihove potencijale”, kaže Antonić.
Sasvim slučajno se u razgovoru dotičemo jedne sorte i jednog vina kojega u paleti vinarije Pervino više nema, ali te sorte nažalost više nema ni u vinogradu. Riječ je o hrvatici, staroj autohtonoj istarskoj sorti koja je za Pervino nekoć bila treća po značaju, odmah iza malvazije i terana. U vinskom arhivu još se čuva nekoliko boca hrvatice s početka ovog tisućljeća, a zadnja berba ove sorte napunjena je 2009. godine. Nakon toga je nestala iz sortimenta, ali ne zauvijek: Antonić kaže da je upravo u tijeku razmnožavanje cijepova i da će dogodine zasaditi novi nasad hrvatice, pa će se ova sorta, koja je posebnu popularnost stekla netom nakon osamostaljenja Hrvatske, nakon desetljeća pauziranja ponovno vratiti u život.
Završavamo razgovor o Pervino vinima s osvrtom na posljednju berbu: kaže Paval Antonić da je ona lani krenula desetak dana kasnije nego predlani, i da je njome “generalno zadovoljan, ali nije baš vrhunska, štoviše, godina je bila jako šarena, bez pravila, jer je na nekim pozicijama grožđe bilo fantastično, a na nekim ispod prosjeka. No tako je to u vinarstvu, nikad nije isto ni jednolično, stalno se nešto rotira i jako je dinamično”, rezimira Paval Antonić svoju dosadašnju vinsku karijeru, koja će se vrlo brzo obogatiti i novim iskustvima. U podrumu se naime suši malvazija iz zadnje berbe koja će poslužiti za njegov prvi passito, namjerava još usavršavati svoje pjenušce, a htio bi se okušati i u bijeloj kupaži. Izazova na pretek, ali tako se nešto i očekuje na svjetski poznatoj vinskoj 45. paraleli.
Davor ŠIŠOVIĆ
