Od desetoro istarskih dobitnika platinastih i zlatnih medalja s Decanterovog ocjenjivanja 2020. godine većina su iskusni veterani koji su medalje i dosad zasluženo osvajali, pa su im ove došle kao kontinuitet u napretku, ali uvrstila se u taj zlatni vrh i pokoja vinarija kojoj je nakon više desetljeća upornog proboja k vrhu Decanterovo zlato došlo kao bljesak, kao dugo očekivano lansiranje u društvo najboljih. Tako je nekako slučaj s vinarijom Terzolo iz sela Brčići na Poreštini: zlatnu Decanterovu medalju dobila je njezina macerirana malvazija Campi del bosco iz berbe 2019. godine, vino neobično i za izbor Decanterovih sudaca, a i za samu vinariju iz koje dolazi ovo vino.
Put do svjetskog vinskog vrha za vinariju Terzolo bio je upravo takav kako smo naznačili: njen današnji motor-pokretač, Roberto Terzolo, treća je generacija vinske obitelji u kojoj je ozbiljni posao s lozama i vinom započeo njegov djed Petar, tamo negdje 1950-tih godina. Preokret se događa 1995. godine, kada vinariju preuzima Robertov otac Serđo, a mladi Roberto pomaže ocu u vinogradu i podrumu i pomalo se uči tajnama vinarskoga zanata. Već 1997. godine njihova je malvazija osvojila prvu zlatnu medalju na Vinistri; u to vrijeme Roberto je na početku studija vinarstva u Poreču, a deset godina kasnije, sada već diplomirani enolog Roberto Terzolo sa svojom je malvazijom napravio korak dalje i postao šampion Vinistre.
Sredinom prve dekade novog tisućljeća u vinariji Terzolo događaju se tri važne novosti: prva je da Roberto preuzima odgovornost za rad u podrumu, dok njegov otac Serđo još uvijek brine za vinograd (iako u obiteljskim vinarijama zapravo svi sve rade zajedno); druga je da se njihovi vinogradi značajnije obogaćuju crnim sortama, koje tada ponovno postaju popularne; a treća je da već tada dobar dio svoje proizvodnje vinarija Terzolo izvozi, i to u SAD, Italiju, Poljsku, Bosnu i Hercegovinu, Crnu Goru… Kod kuće se pak plasman stabilizirao u pravcu dobrih restorana, dok se dio vina u rinfuzi prodavao preko točionice na tržnici u Poreču. “Zanimljivo je preko te točionice bilo biti u svakodnevnom kontaktu s ljudima, čuješ kako tržište diše, a ljudi stalno mijenjaju gušte, pa i vino se u 25 godina dosta promijenilo”, primjećuje Roberto Terzolo. Ova je vinarija jedna od rijetkih koja ne prima goste na degustacijama, ali i to će se promijeniti jer se buduća kušaonica upravo uređuje, pa će i namjernici koji ovamo svrate moći kušati i Decanterovog laureata i druga odlična Terzolova vina.
Danas vinarija Terzolo dobiva grožđe sa 6,5 hektara vinograda u kojima rastu malvazija, muškat žuti, merlot, teran i porečki muškat ruža. Od tih sorti nastaje osam etiketa vinarije Terzolo: suhi rose od terana, teran, merlot, polusuhi porečki muškat ruža, polusuhi muškat žuti, svježa malvazija, macerirana malvazija Campi del bosco, i pjenušac od malvazije zanimljivog imena O’Štriga. Vinska paleta vinarije Terzolo prilično je “čista” i jasno usmjerena prema monosortnim vinima među kojima dominiraju autohtone sorte, a kad se vinar u nekom određenom stilu jako izvješti, da ne kažemo vrhunski profesionalizira, tada poželi malo i eksperimentirati. Plod jednog takvog eksperimenta je upravo Decanterovim zlatom nagrađena macerirana malvazija Campi del bosco, tako nazvana prema toponimu na kojem je prije šezdesetak godina zasađen jedan od najstarijih vinograda obitelji Terzolo. “Taj je vinograd jako škrt po rodu, loze su stare i gusto sađene, ali daju prekrasno grožđe. Tamo ne treba smanjivati prinos jer je ionako malen, a to smo grožđe brali tek malo kasnije nego za običnu malvaziju, tako da nema previše alkohola, ali još uvijek ima lijepu svježinu”, objašnjava Roberto Terzolo.
Treba ovdje napomenuti da se malvazija Campi del bosco radi tek dvije godine, dakle riječ je o potpuno novom vinu ove vinarije, za koje se grožđe, naravno, bere ručno. Dalji postupak je fascinantan što se tiče pažnje i količine rada uloženih u nastanak ovog zanimljivog vina: peteljke se odvajaju, a cijele bobe se bez gnječenja ostavljaju u inox vinifikatoru u kojem se odvija spontana fermentacija, pred čiji se kraj tek dodaju selekcionirani kvasci. Nakon 15 dana maceracije mošt se prešanjem odvaja od dropa i nastavlja fermentirati još desetak dana, a kad se fermentacija smiri, vino se otače s grubog taloga i ostavlja još tri mjeseca na finom talogu, i za to vrijeme obavi malolaktičku fermentaciju, također spontanu. Za ovakav postupak, u kome je ljudska intervencija minimalna, stvarno treba imati jako dobro grožđe, jer vino je gotovo već na proljeće: tada se puni u boce i u bocama čuva još šest mjeseci, bivajući spremno za tržište negdje u kasnu jesen: ukupna proizvodnja malvazije Campi del bosco dakle traje malo duže od godine dana.
Rezultat ovog postupka, koji je oduševio Decanterove suce toliko da su sav taj trud odlučili nagraditi zlatnom medaljom, je vino s 13 posto alkohola, voćnog, punog sortnog okusa s aromama ušećerenih badema i blagoga meda, svijetle slamnato-žute boje, lagano tanično iako u drvu uopće nije bilo, dugog i postojanog okusa. “Što čuješ na nosu, ponavlja se u ustima”, opisuje Roberto Terzolo ovu malvaziju, za koju preporučuje sljubljivanje s hobotnicom ispod peke, mesom na žaru, škampima i drugim rakovima, kako na buzaru tako i pečenima. Ova je malvazija namijenjena za restorane i “koncipirana” je za dulje čuvanje, kaže Terzolo, a na ocjenjivanje je slana jedino Decanteru, čak ni na Vinistri nije bila. Osim što je za nju zaslužan Roberto Terzolo kao enolog, doprinos njenom osmišljavanju dao je i sommelier Klaudio Juričić, čiji je monogram otisnut i na etiketi. Sirovina za treću seriju malvazije Campi del bosco, iz berbe 2020., je na odležavanju, i od nje Roberto Terzolo također očekuje vrhunski konačni proizvod.
I pjenušac O’Štriga je novo vino vinarije Terzolo, osmišljen prije dvije godine, kada i malvazija Campi del bosco. Imenu tog pjenušca kumovao je Robertov kum, koji na Limu ima uzgajalište školjaka, među njima i oštriga, pa mu je želja bila da mu Roberto napravi pjenušac koji ciljano ide uz oštrige. O’Štriga je napravljena od čiste malvazije, pobrane malo ranije “da alkoholi ne pobjegnu”, baza je odstajala na talogu godinu i pol, a dio mošta sačuvan je za sekundarnu fermentaciju, tako da se nikakvi likeri nisu dodavali nakon degoržiranja. Sveukupno je dvije godine prošlo od berbe pa do čaše. O’Štriga se na kraju svog sazrijevanja osim aromama malvazije oplemenila još i aromama kamilice i livadnog cvijeća, i pokazalo se da se doista lijepo slaže i sa sirovim oštrigama, i s dondolama.
S malvazijom je Roberto Terzolo doista isprobao različite kombinacije i stilove, ali kaže da mu je svježa ipak najdraža: uostalom, upravo je s njom bio tri puta šampion Vinistre, dobitnik nagrade Corona na ocjenjivanju Vinibuoni d’Italia, zlatne medalje na festivalu malvazija u Portorožu, a na Decanteru je nagrađivana i njegova svježa malvazija, lani srebrnom a ove godine brončanom medaljom. “Vinograd je kao brod, ako ga se dobro vozi, sigurno će stići u svoju luku. Vinograd na dobroj poziciji je kao brod na mirnom moru, s tim da vinogradu ne smeta ako uvijek malo puše, što za rezultat ima manje bolesti, a to znači manje tretiranja, naposljetku možeš sam birati termin berbe. Posao u vinogradu je najvažniji, njegovanje vinograda je kao plovidba preko oceana, a berba je dolazak u luku”, slikovito opisuje Terzolo svoj odnos prema vinogradu.
Crnim sortama obitelj Terzolo tradicionalno nije bila jako posvećena, no potražnja za takvim vinima ponukala ih je da posade teran i merlot. Obje sorte su jako zahvalne za obradu, zelenom berbom krajem srpnja postiže se da ne rode previše, beru se po mogućnosti što kasnije, da se na trsu malo prosuše, a to je lani bilo u listopadu. I teran i merlot se u podrumu njeguju na sličan način, nakon dva tjedna maceracije odleže po godinu dana u inoxu, zatim se napune u boce, i to je to, sve bez drva. Terzolov teran također je jednom bio šampion na Vinistri, a kušajući onaj iz 2017. godine otkrili smo među njegovim bogatim aromama i višnju, i griotte, i cimet, uz druge začine, pa i paprenjake, gutljaj ovog vina ostavlja dojam slatkoće iako neprovrelog šećera nema, a i kiseline su mu netipično niske za teran.
Dok bi Terzolov teran prijao uz mesne gulaše uz domaće njoke ili fuže, ili pak romba s krumpirima, ili janjetinu na padelu, merlot iz 2018. bi sa svojih 14,3 posto alkohola te aromama griotta, čokolade, suhih šljiva i drugog suhog voća bolje parirao crvenom mesu poput bifteka ili fiorentine. Zanimljivo je da Roberta Terzola zasad ne zanima raditi kupaže, jer su mu i teran i merlot kakve sada radi dovoljno osebujni i zanimljivi, a ne zanima ga niti njegovati vino u drvenim bačvama, možda i zato što za njih u sadašnjem podrumu – nema dovoljno mjesta.
Davor ŠIŠOVIĆ
