Dakle, dokazano je: umjerena konzumacija vina hrvatskih autohtonih sorti, među njima malvazije i terana, ima višestruke pozitivne učinke na psihofizičko zdravlje! To su, konkretnim znanstvenim istraživanjima, dokazali znanstvenici porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam i partnerskih institucija kroz četverogodišnji znanstvano-istraživački projekt „Vinum sanum – utjecaj različitih vinifikacijskih tehnologija na kvalitativna svojstva vina od autohtonih hrvatskih sorti: uloga vina u ljudskoj prehrani”.
Projekt Vinum sanum je s 1,318 milijuna kuna financiran iz sredstava Hrvatske zaklade za znanost, započet je 2018. godine, a u njemu je sudjelovalo 16 znanstvenika iz porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam, sa zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, iz Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša iz Splita, iz Kliničko-bolničkog centra Rijeka, s riječkog Filozofskog fakulteta te iz ljubljanskog Kmetijskog inštituta Slovenije. U sklopu projekta nabavljena je i oprema za minifikaciju i za pojedina laboratorijska istraživanja, koja će porečkom Institutu služiti i ubuduće.
Polazeći od činjenice da svako vino sadrži bioaktivne tvari (vitamine, minerale i polifenole) koje pozitivno djeluju na ljudsko zdravlje, u prvoj fazi ovog projekta istraživalo se kako se različitim tehnikama i metodama u vinogradu i u podrumu može povećati udio tih tvari u vinu, a u drugoj fazi se na ispitanicima dobrovoljcima ispitivalo kako na njihove zdravstvene parametre djeluju vina u čijoj su proizvodnji primijenjene tehnike povećanja udjela bioaktivnih tvari.
Na samom početku projekta istraživalo se koliko se udio bioaktivnih spojeva u vinu može poboljšati različitim postupcima u vinogradu, poznatim metodama rane defolijacije, te prorjeđivanja lucnjeva i grozdova u raznim fazama vegetacije. Istraživanja su nastavljena proučavanjem učinaka raznih metoda vinifikacije na vina već „preventivno poboljšana” u vinogradu, a u završnom dijelu projekta ispitanici su kroz određeno razdoblje svakodnevno konzumirali određenu količinu i tih „poboljšanih” vina iz prethodnih faza projekta, i kontrolnih uzoraka nepoboljšanih vina s tržišta i to sorti malvazija, teran, pošip i plavac mali, za sve četiri i u svježoj i u odležanoj varijanti.
Konkretni rezultati četverogodišnjeg projekta Vinum sanum predstavljeni su na njegovoj završnoj konferenciji sredinom prosinca 2022. godine u porečkom Obrtničkom domu. Uz voditeljicu projekta Sanju Radeka, pojedine njegove faze predstavile su i tri mlade znanstvenice koje su kroz ovaj projekt realizirale svoje doktorate – Sara Rossi, Ena Bestulić i Fumica Orbanić, te Anita Silvana Ilak Peršurić koja je provela istraživanje o percepciji potrošača o zdravstvenim dobrobitima umjerene konzumacije vina.
Predstavimo najprije radove triju mladih znanstvenica koje su radom na temama u sklopu ovog projekta doktorirale (ili će uskoro doktorirati). Sara Rossi je tako u svom istraživanju utvrdila da predfermentacijsko zagrijavanje i dulja maceracija poboljšavaju kemijski sastav odnosno udio bioaktivnih spojeva, a ujedno i senzorna svojstva, u vinu od sorte teran. U istraživanju su se ispitivali učinci maceracije duljine 7 dana, 10 dana, 21 dan, te predfermentacijskog zagrijavanja terana kroz 48 sati.
Ena Bestulić je na sličan način istraživala učinke različitih duljina maceracije na bioaktivne spojeve u vinu sorte malvazija, a ispitivane su maceracije u duljini od dva, sedam, 14, 21 i 42 dana. Rezultati su pokazali da duljina maceracije znatno utječe na zastupljenost bioaktivnih spojeva u malvaziji, a osim duljine maceracije, na zastupljenost tih spojeva utječe i temperatura na kojoj se maceracija odvija.
Naposljetku, Fumica Orbanić se bavila također teranom, ali je osim zastupljenosti bioaktivnih spojeva u vinu uslijed različitih predfermentacijskih postupaka i duljine maceracije istraživala i zastupljenost tih spojeva u nusproizvodima – u kožici, sjemenkama, talogu te ulju iz hladno prešanih sjemenki terana. U svoja je istraživanja uključila postupke kriomaceracije, djelomičnog predfermentativnog otakanja mošta (saignee), predfermentativnog zagrijavanja, te produljenih maceracija, dokazavši da ove metode značajno utječu na povećanje udjela bioaktivnih spojeva i u vinu i u nusproizvodima.
U medicinsko-psihološkom dijelu istraživanja u sklopu ovog projekta sudjelovalo je 218 dobrovoljnih ispitanika (137 žena i 81 muškarac) koji su tijekom 6 tjedana svakodnevno konzumirali po 2-3 decilitra zadanog vina iz projekta. Njihovi zdravstveni i psihološki parametri istraženi su prije i poslije ciklusa konzumacije, a usporedba tih parametara prije i poslije dala je i konačne rezultate projekta kroz koje se može tumačiti utjecaj vina na ljudsko psihofizičko zdravlje.
Ukratko: ovakva umjerena konzumacija vina četiri autohtone sorte kojima je postupcima u vinogradu i podrumu poboljšan udio bioaktivnih spojeva, izuzetno pozitivno djeluje na sastav određenih zdravstvenih parametara u krvi ispitanika, pogotovo kolesterola i „hormona sreće” odnosno serotonina i dopamina. Svi su mjereni parametri nakon te testne konzumacije ili poboljšani ili su ostali isti kao prije, no niti jedan nije bio pogoršan. Izdvojimo jedan detalj: među istraživanim učincima svih projektnih vina najekstremniji je pokazatelj povećanje udjela serotonina od 16 puta te dopamina od 11 puta uslijed konzumacije odležane malvazije!
„Presretni smo što smo ovim projektom uspjeli dokazati pozitivne učinke umjerene konzumacije vina autohtonih sorti na psihofizičko zdravlje”, zaključila je na kraju završne konferencije voditeljica projekta Vinum sanum Sanja Radeka.
Čini se da bi bilo logično da se ovi postupci, kojima se, sada dokazano, poboljšavaju svojstva vina, već naširoko primjenjuju u domaćoj vinskoj proizvodnji, ali nije tako: vrlo su rijetki vinari koji primjenjuju znatno produljene maceracije, dok kriomaceraciju i predfermentacijsko zagrijavanje kod crnih vina ne radi gotovo nitko. U tome je velika korist ovog projekta za budućnost istarskog vinarstva, jer su utvrđene metode kojima se uvelike može povećati kvalitativne parametre vina koji dokazano pozitivno djeluju na ljudsko zdravlje i tako se vinu može dati dodatna vrijednost.
A k tome, kako kaže Sanja Radeka, „radom na ovom projektu dobili smo nove ideje pa ćemo nastaviti s istraživanjima i o drugim metodama kojima se može popravljati kvaliteta vina, pogotovo o tehnikama kojima se može čak i brže utjecati na povećanje udjela bioaktivnih spojeva u vinu”. Jedna od tih metoda je – ultrazvuk. Primjenom ultrazvuka, koji rastvara kožicu, može se bitno skratiti vrijeme maceracije uz isti ili čak bolji učinak, ali o tome ćemo više naučiti iz nekog budućeg projekta Instituta za poljoprivredu i turizam.
Davor ŠIŠOVIĆ
