U organizaciji uglednog međunarodnog kulinarskog udruženja Jeunes Restarateurs d’Europe (JRE) deset hrvatskih restorana učlanjenih u ovu udrugu ugostilo je deset kuhara iz drugih europskih JRE restorana. Svi su oni na isti dan, u subotu 29. lipnja, kuhali za stol za osam gostiju, u sklopu akcije Chef on the sea, što je jedan od brojnih programa razmjene kojima udruga JRE doprinosi međunarodnoj kulinarskoj i kulturnoj suradnji te uzajamnom upoznavanju kuhara i kuhinja.
U programu Chef on the sea, koji se u Hrvatskoj provodi po drugi put, ove su godine sudjelovali restorani Badi, Boba, Draga di Lovrana, Foša, Pelegrini, Lešić Dimitri Palace, Pergola, San Rocco i Zigante, a gostujući kuhari došli su iz Nizozemske, Austrije, Slovenije, Italije, Švicarske i Njemačke. U svakom je restoranu po jedna stolica bila rezervirana za novinare, a naš je odabir bio restoran Zigante u Livadama, u kome su chef Damir Modrušan i njegov pomoćnik Bojan Gržetić ugostili chefa Christiana Mittermeiera i njegovog asistenta Josipa Matijevića.
Christian Mittermeier već trideset godina vodi restoran Villa Mittermeier u sjevernobavarskom gradu Rothenburgu, a s chefom domaćinskog restorana Zigante Damirom Modrušanom upoznao se kada su prije dvije godine zajedno kuhali u Milanu. „Težak je to posao voditi restoran, a u udruzi JRE pronašli smo pomoć, razumijevanje i prijateljstvo. Sretni smo što možemo pomoći hrvatskim kolegama i s njima surađivati, i eto, ponosni smo članovi JRE iako više nismo mladi“, rekao je Mittermeier predstavljajući se gostima u restoranu Zigante. Ovaj mu je restoran posebno zanimljiv zbog mnogih sličnosti, uz ostalo i on radi sam svoje vino, kao što Zigante ima svoje. Hrvatsku je prvi put upoznao prošle godine, i već mu se toliko dopala da je ovdje u kolovozu odlučio provesti svoj odmor.
Modrušanov i Mittermeierov tim kuhali su zajedno, ali po Mittermeierovim zamislima i receptima, a uz jela su služena vina Mittermeirove vinarije Tauberhase i iz vinarije Zigante. Na stol je najprije stigao zalogaj dobrodošlice, izuzetno ukusan pjenasti maslac aromatiziran narom i ljupčacem, uz Mittermeierov svježe ispečeni raženi kruh, s kojim je poslužen Ziganteov brut pjenušac od malvazije iz 2017. godine.
Christian Mittermeier se u kuhanju najviše zabavlja dekonstrukcijom uobičajenih jela, i kombiniranjem oprečnih okusa na istom tanjuru. Voli se, rekao je, igrati hranom, pa i posluživati je na sasvim neuobičajeni način. Primjer za to je bilo već sljedeće posluženo jelo: rudimentarni gazpacho u čaši i uz njega macaron nadjeven bosiljkom i rajčicom, pri čemu je tijesto macarona bilo izvorno odnosno slatko, a nadjev slano-kiselkast. Izvrstan par ovom jelu bila je Ziganteova svježa malvazija iz 2018. godine.
Sljedeće je jelo njegov tvorac pojednostavljeno nazvao mrkva s narančom, no na tanjuru su se zapravo našle tri varijante marinirane mrkve, jedna u slatko-slanoj inačici, druga u slatko-pikantnoj i treća u slatko-kiseloj, položene na kremu od naranče koja je svojom citrusnom aromom izvrsno pokrivala provokativnost triju istih a različitih mrkvi, a tanjur su dopunjavale želatinske kocke od, kako se izrazio Mittermeier, „čistog umamija“. Bijela kupaža Tauberhase Alter Vengert iz 2016. godine, dobivena iz vinograda u kojemu su izmiješane različite tradicionalne sorte, izvrsno se složila s ovim jelom.
Brancin kakvog je Mittermeier ponudio u sljedećem jelu još je jedan primjer njegova eklektičkoga pristupa okusima: posipan dehidriranom sobrassadom, kobasicom s Mallorce, plivao je na žutom umaku od škampa ispod kojeg se skrivao zeleni rižoto s koprivom. Uz ovako ozbiljno jelo ponuđena su i ozbiljna vina: Zigante odležana malvazija iz 2015. i Tauberhase riesling iz 2015. godine za koju je Mittermeier rekao da je bila najbolja berba u zadnja dva desetljeća.
Prva mesna epizoda ove nadahnute večere pripala je svinjetini, točnije pata negri, posluženoj s pastrnjakom, dva različita umaka i – jagodama. U ovom su se jelu isprepleli slatki i gorkasti okusi, a u čašama su ga pratili Ziganteov cabernet sauvignon riserva 2016., i Tauberschwartz, crnjak od istoimene autohtone sjevernobavarske sorte. Sljedeće jelo bilo je opet mesno, i opet sklad gotovo nevjerojatnih kombinacija: trgana stara govedina pripremana sous vide 48 sati na 63 stupnja, poslužena s umakom od krumpira, maslaca i bavarskog senfa, a pred gostima su na već posluženo jelo narezani svježi crni tartufi.
Predstavljajući ovo jelo, Mittermeier je naglasio kako u svom restoranu favorizira što stariju govedinu, pa mu se u kuhinji znade naći i meso krava starih čak 16 godina. Uz ovu „staru kravu“ posluženi su južnoafrički Kaphase, kupaža syraha i cabernet sauvignona, te Ziganteov teran iz 2013. godine.
Desert je bio ništa manje spektakularan: čokolada u raznim formama, kreme i umaci od manga i marakuje, krokant sa sezamom, lažni sladoled, to su samo neki od sastojaka desertnog tanjura, koji se mogao zaliti dvjema inačicama passito vina: slatkim rizlingom iz 2018. ili slatkom malvazijom iz 2015. godine. No pravi šećer na kraju bili su chocolate truffles sa strukturom i aromom prave turske halve.
Pristup dekonstrukciji klasičnih formi pojedinih sastojaka jela i suprotstavljanja aroma kakav njeguje Christian Mittermeier svakako će dugo ostati u sjećanju, a njegova je kreativnost zoran primjer kakvu kulinarsku filozofiju njeguje JRE, pa stoga sa sigurnošću možemo pretpostaviti da su i u ostalih devet restorana te večeri goste dočekali nesvakidašnji užitci.
Davor ŠIŠOVIĆ
