Latinski naziv mu je Eriphia verrucosa, a pučki su mu nazivi grmal, grmalj, grancipor, grancipover, kosmej, žbirac, kako gdje. U Istri je za ovog raka najčešći naziv grancipor, na pulskom području zovu ih grancipoveri, a od cijele Istre samo se u Funtani ovi rakovi zovu grmali, što je inače naziv najrašireniji u Dalmaciji. I samo se u Funtani održava gastronomska fešta posvećena isključivo ovome raku. K tome, funtanjanska Fešta od grmali jedina je prigoda kada se može pojesti brodet od ove vrste raka, nigdje drugdje ih ne možete kušati, u ugostiteljstvu ih, koliko barem zasad znamo, nigdje ne nude.
Fešta od grmali se u Funtani održava od 2013. godine, ova je bila osma po redu, a po svojoj iznimnosti izdvaja se od mnogih sličnih priobalnih gastronomskih manifestacija. Uz prateću sajamsku i gastronomsku ponudu te zabavni program, osnovni sadržaj ove fešte čini natjecanje u pripremi brodeta od grmali. Ove se godine natjecalo šest ekipa, među kojima je žiri koji je kušao svih šest pripremljenih brodeta za pobjednika proglasio brodet kojega je skuhala ekipa Munjeni Opatijci u sastavu Doris Vlah i Dražen Turina Šajeta.
Pobjednički recept otkrila nam je Doris Vlah (Šajeta je, kako je sam rekao, bio više zadužen za marketing nego za kuhanje). Taj je opatijski brodet skuhan od grmali, sipa, tikvica, merlina, celera, peršina, kapule, česna i pet vrsta začina, te je obilno podlijevan bijelim vinom. Opatijski se brodet kuhao dobra dva sata, a poslužen je uz palentu s koprom. Kako se svaka ekipa na takvim natjecanjima diči i nekakvim tajnim sastojcima, Doris Vlah nam je rekla kako je kod njih taj tajni sastojak bio – mnogo ljubavi.
Posjetitelji Fešte od grmali su zdušno lizali prste tamaneći i pobjednički i sve druge brudete, a preostale ekipe žiri je svrstao ovako: drugo mjesto osvojila je ekipa Kreke (što je skraćenica za Kreativne Kaštelirke), trećeplasirana je ekipa Shark iz Vrsara, na četvrtom je mjestu sa samo bodom zaostatka bila ekipa Ženske udruge za zdraviji život Loza iz Funtane, a na kraj ljestvice plasirale su se ekipe Veseli Istrijani (Vladimir Pantović Panta i njegova supruga Brankica) te Ribari iz Savudrije.
Natjecateljski brodeti malo su se razlikovali po boji, koja potječe iz pratećih sastojaka, te po prilozima, a osim palente služeni su još pašta i riža. U svim se brodetima osim grmala kuhala i sipa, no i neki drugi morski dodaci, pa je predstavnik žirija David Parencan obrazlažući odluku o nagradama preporučio da se ubuduće pored sipa i grmala izbjegava dodavati primjerice kaneštrele ili kanoće jer njihov okus tada prevladava nad grmalima.
Uz Parencana, inače profesionalnog kuhara, u žiriju su bili još profesor kuharstva Stanislav Poropat, također profesionalni kuhar Paolo Šverko, gastro novinarka Vesna Medvedec Buršić te najstariji funtanjanski ribar Mario Ipsa. Sa svojih 88 godina, i ribarskim iskustvom koje je počeo stjecati od svoje 14. godine, Mario Ipsa je bogata riznica znanja i o grmalima, morskim rakovima koji se danas smatraju gastronomskom delicijom, ali nekoć su bili na glasu tek kao hrana za siromašne (odatle potječe i drugi naziv za grmale – grancipoveri).
Grmali su se lovili, pripovijeda Mario Ipsa, u vrijeme oseke, kada bi neki ostali na suhom pa ih se moglo jednostavno pokupiti rukama, ili bi se zavukli u šupljine ispod kamenja odakle ih se moglo izvući metalnim kukama ili čvrstom žicom savijenom na kraju. U starije doba grmali su se spremali također na brodet ali bez drugih dodataka, a kao prilog brudetu od grmali često su se pripremali fuži, priča također Mario Ipsa.
Zato je baš nevjerojatno da se, kao jelo koje pripada lokalnoj i vrlo staroj kulinarskoj tradiciji, grmali ne nude u današnjem suvremenom ugostiteljstvu (ako ih ima u nekom istarskom restoranu ili konobi – javite nam!). Zato barem, zaslugom općine Funtana i njezine Turističke zajednice, imamo Feštu od grmali u Funtani, na kojoj jednom godišnje možemo probati i taj zanimljiv i mnogi kažu preukusan dar našega mora.
Davor ŠIŠOVIĆ
