U jako zanimljivu istraživačku avanturu prometnulo se traganje za eventualnim različitim lokalnim istarskim nazivima za jednu danas vrlo popularnu vrstu tjestenine, za koju se tijesto umijesi od brašna i vode, a zatim se mala grudica tog gotovog tijesta trljanjem između dlanova ili potiskivanjem dlanom po dasci oblikuje u vreteno zašiljenih rubova.
Naime, znali smo otprije da se takva tjestenina u Istri naziva PLJUKANCI ili MAKARUNI, uz još pokoji malo manje rašireni naziv, ali nismo se nadali da ćemo uspjeti sakupiti čak 26 različitih naziva za ovu vrstu pašte, iz svih krajeva Istre. Evo popisa, uživajte:
FIČI (Puntera),
FRKANCI (Musalež, Veleniki, Antonci kod Poreča, Bašići, Rošini kod Tara, Srbinjak, Zamask, Kaldir, Pazin),
MAKARONI (Zrenj),
MAKARONIĆI (Grubiši kod Pazina),
MAKARUNCINI (Kurjavići kod Višnjana),
MAKARUNI (Žminj, Floričići, Lukeži kod Pićna, Tupljak, Orič, Sveta Katarina, Letaj, Šušnjevica, Brkač, Rapavel, Gologrčki Dol, Cerovlje, Paz, Grimalda, Borut, Lupoglav, Rim kod Roča, Lazi, Srbinjak, Kringa, Zabrežani, Kašćergani, Brajkovići kod Trviža, Gračišće, Pažanići kod Gračišća, Mandalenčići, Savičenta),
MAKARUNI NA FRK (Pazin),
MAKARUNI POD PRSTI (Labin),
MAKARUNI POD RUKU (Rudani kod Cera, Kašćerga),
MAKARUNIĆI (Buići kod Poreča, Kloštar, Frankovići kod Kringe, Pazin, Grandići),
MAKARUNIĆI POD ŠAKU (Baderna),
MALI MAKARUNI (Rudani kod Cera),
PJUKANCI (Čiritež, Plomin, Karojba, Sveti Bartol kod Motovuna),
PJUKAVCI (Višnjan),
PLJKAVCI (Smoljanci, Štokovci),
PLJUKANCI (Foli, Antončići kod Žminja, Savičenta, Kringa, Pilati kod Pazina, Pazin, Vranja, Krunčići, Selina, Baderna, Musalež, Dračevac, Zoričići kod Višnjana, Žbandaj, Funtana, Vrsar, Poreč, Rovinjsko Selo, Barban, Krnica, Šegotići, Kujići, Rakalj, Sv. Katarina, Čepić, Nedešćina, Zajci kod Pićna, Labin, Sutivanac, Marčana, Jadreški, Valtura, Brajkovići kod Kanfanara, Kanfanar, Pula, Šikići),
POFRKANCI (Kurjavići kod Višnjana, Funtana),
PUČICE (Kaštelir),
ŠTRUCLJI (Brinjani kod Kringe),
ŠTRUKLJI (Kršan, Brdo, Zankovci),
ŠTRUNČIĆI
ŠUJANCI (Rajki kod Sv. Lovreča, Muntrilj, Karojba, Katun Trviški, Čipri),
ŠUJKALI (Prhati kod Višnjana),
ŠVIKALI (Pahovići kod Rakotula),
ZBRIŠLJI (Žminj),
ŽBIRIĆI (Višnjan, Kaštelir, Vižinada, Crklada, Rakotule).
Odmah upada u oči da su MAKARUNI i PLJUKANCI najčešći i najrašireniji nazivi, da među ostalim nazivima ima i izvedenica iz ova dva, ali i sasvim drukčijih. Na „zalihi” imamo još nekoliko naziva, ali ih tek treba verificirati odnosno još malo provjeriti. Imate li vi kakvu dopunu ili ispravak, slobodno nam se javite preko facebooka ili direktno na mail.
I sad slijedi ono najslađe u ovakvim istraživanjima: nekoliko zanimljivosti od naših kazivača, koje istraženu temu, dakle nazive za tradicijsku tjesteninu koja se najčešće naziva MAKARUNI ili PLJUKANCI, rasvjetljavaju i dopunjuju.
Prije toga treba reći da su PLJUKANCI odnosno MAKARUNI postali popularni tek prije 20-30 godina, ranije ih u ugostiteljstvu uopće nije bilo, jer su se oni pripremali isključivo kod kuće, a skromni i samozatajni istarski ljudi nisu smatrali da je tako jednostavna i priprosta namirnica nešto čime bi se trebalo hvaliti i to javno pokazivati.
Zanimljivo je, prema informacijama koje su nam pristizale, da PLJUKANCI odnosno MAKARUNI nekoć nisu bili rašireni po cijeloj Istri, već je bilo krajeva, primjerice Labinština, gdje se za takvu paštu uopće nije znalo.
Kao i mnoge druge kućanske i prehrambene navike, i pljukance su u sredine gdje ih ranije nije bilo donijele nevjeste koje su se udavale u druge krajeve, a osim na lagane promjene u materijalnoj kulturi i prehrambenim običajima utjecale su i na promjene u jeziku odnosno u lokalnom govoru. Zato ćete u gornjem popisu primijetiti da se u nekim mjestima koriste dva ili čak tri različita naziva za pljukance, a tome je razlog vjerojatno upravo jezični „import” nevjesti koje su dolazile iz drugih krajeva.
U popratnim kazivanjima o pljukancima odnosno makarunima često je bilo riječi o receptu za ovu jednostavnu paštu, a osnovni recept za tijesto za pljukance najčešće sadrži samo brašno, sol i vodu, kako nam je primjerice napisala Biserka Cesar. Mnoge će domaćice tvrditi da voda s kojom se mijesi tijesto za pljukance treba biti topla ili čak vruća, kako se pri kuhanju pljukanci ne bi raspadali.
U nekim sredinama ti su recepti još malo obogaćeno, pa nam tako Sanda Bulić iz sela Jadreški na jugu Istre javlja da ona u tijesto osim brašna, vruće vode i soli dodaje još i jedno jaje te malo vina. Od Ivana Poropata iz Kirmenjaka dobili smo malo složeniji recept, po kojemu u tijesto za pljukance ide kila brašna, jedno cijelo jaje, soli, decilitar ‘ulja od ulik’, i ‘kuhana voda’.
Mirjana Prišlin iz Poreča navodi da se pljukanci odnosno kod nje makarunići mijese samo od brašna, vode i malo soli, i da se najčešće poslužuju sa šugom od kokoše. Fiora Mišan iz Letaja nam pak javlja da se makaruni mogu napraviti i od tijesta za njoke, dakle od krumpirovog tijesta, samo tijesto treba umijesiti malo tvrđe, s više brašna nego za obične njoke, a u njenoj su obitelji najpopularniji sa šugom od domaćih kobasica.
Dragica Rakovac iz sela Rudani kod Cera kaže da su se u njihovom kraju mali makaruni ili makaruni pod ruku pripremali za Veliki četvrtak, i to „z črčki od pancete i kobasicami i zaribani sirom”. Silvano Starčić iz Oriča na Pićanštini dodaje da se kod njih na makarune obavezno ribalo ovčji sir.
Više naših kazivača pamti ovu vrstu pašte iz svoga djetinjstva. Tako nam Evelina Corazza piše da je njezina mama, rodom iz sela Kurjavići, pofrkance pripremala sa šugom od kokoše, Vesna Novak nam piše da se u Sv. Bartolu pjukance pripremalo također sa šugom od kokoše i to kad bi bila neka crkvena fešta, a Ana Terlevic iz Kringe se prisjetila kako ih je njezina baba Fuma osim sa šugom pripremala i s mlijekom, te da su se u posljednje vrijeme oni počeli pripremati i za velike fešte.
Od više kazivača s Labinštine, ali i s Buzeštine, saznali smo da u njihovom kraju pljukanci odnosno makaruni u starije vrijeme nisu bili poznati, recimo Olgica Škopac iz Labina nam piše da su „pljukance donesle ženske kada su se vamo oženile s Pazinšćine i Barbanštine”. Slavica Načinović Vigini potvrđuje: „To se ni nikad puli nas delalo va Labine, to je novo, pljukanci”.
Ima međutim i suprotnih mišljenja, pa nam tako Nerina Višković tvrdi: „Od Labina do Koromačna od starine su govorili makaruni pod prsti, a poslije smo počeli govorit pljukanci”. S Buzeštiine nam je pak stiglo mišljenje da je to „pašta dolenje Istre”.
Uz svo to mnoštvo informacija, čini se da tema o pljukancima ili makarunima ili kako ih sve ne zovu, još ni izbliza nije dovršena. Svakako nam javite sve što o pljukancima znate, a što ovdje još ne piše.
Davor ŠIŠOVIĆ
