Vrsar je jedna od zanimljivijih gastro-destinacija na zapadnoj obali Istre: ovdje se od starine kreativno susreću kontinentalna i mediteranska kuhinja, niz tradicionalnih recepata njeguje se i čuva od zaborava te reinterpretira u suvremenoj gastronomiji, zahvaljujući turizmu ovdje nalazimo i veći broj zanimljivih restorana i konoba, a i ljudi u današnjici, od ugostitelja do njihove lokalne strukovne udruge te ovdašnje Turističke zajednice i Općine Vrsar izuzetno brinu da vrsarska gastronomska ponuda bude važan dio ukupne turističke ponude ali i lokalnog imidža i identiteta.
Jedna od manifestacija kojima se u Vrsaru u posljednje vrijeme njeguje gastronomski imidž ovoga kraja zove se Vrsaranske goložece, a ona u svom četvrtom izdanju traje upravo ovih dana, od 24. rujna do 3. listopada. Uključeno je šest vrsarskih restorana, koji tijekom trajanja ove manifestacije nude prigodne menije po promotivnoj cijeno od 120 kuna, i to po jedan riblji i jedan mesni. Posjetili smo dva od šest restorana uključenih u manifestaciju Vrsaranske goložece, odabrana slučajnim odabirom, kao primjer što se zanimljivoga može doživjeti krenemo li u istraživanje aktualne vrsaranske gastro-ponude. Ovu manifestaciju inače organiziraju Udruga ugostitelja Vrsara i Turistička zajednica općine Vrsar, propaganda je pomno usmjerena na ciljnu publiku preko društvenih mreža i višejezičnih letaka dostupnih na svim turističkim informativnim punktovima, a ugostitelji koje smo obišli kaži da je odaziv gostiju, kako turista koji i u ove ranojesenske dane ovdje borave u solidnom broju, tako i domaćih, i u prijašnjim Goložecama i u prvih par dana ove posljednje, više nego zadovoljavajući. K tome, ovakva manifestacija i ugostitelje, kažu oni sami, potiče na svojevrsno natjecanje u kreativnosti, na smišljanje jelovnika koji možda i nisu u redovnoj ponudi, ili se na ovaj način želi testirati kako bi neka nova jela mogla proći kod publike.
Prva postaja na našem putu kroz Vrsaranske goložece je restoran Goran, smješten u novijem dijelu Vrsara, malo izvan frekventnijih prometnih putova i gužve, tako da se ovdje može uz dobru hranu uživati u miru i tišini, ali i u pogledu prema moru i starom gradu. Restoran utemeljen 1994. godine vodi Marko Đaković, a ime Goran ovaj je objekt dobio prema svome osnivaču, Markovom ocu Goranu. Restoran Goran njeguje i mediteransku i kontinentalnu kuhinju, a specijaliteti kuće ovdje su odojci i janjci na ražnju, janjetina i teletina ispod peke odnosno čripnje, riba u fornu (orada, brancin, škarpina, zubatac, grdobina), te jela s tartufima, od frtitaja preko tjestenina do steakova. Vina kuće dolaze iz obližnje vinarije Privitelio u Flengima, a u ponudi su i vina vinarija Pino Rossi i Prelac. Restoran Goran inače radi cijelu godinu, što je u turističkim zonama prilična rijetkost, a početkom sljedeće godine planiraju kraću pauzu zbog rekonstrukcije.
Šef kuhinje restorana Goran je Slaven Meljančić, a za Goložece je osmislio riblja i mesna jela u kojima se susreću srodni, ali za nekoliko nijansi različiti okusi pojedinih namirnica, pa se u kušanju tih jela možete odlučiti hoćete li se igrati kušajući ih prvo jednu po jednu i onda sve zajedno, ili obrnuto. Meljančićev riblji meni otvara se osvježavajućom i okrepljujućem morskom salatom od mariniranih kozica, povrća (tikvica, pomidorina, rokule) i maslina; glavno jelo je filet brancina s rižotom od kaneštrela (to je onaj primjer efektnog sljubljivanja srodnih ali različitih okusa); a za desert u ovom meniju dolazi panna cotta od marelica i banana, jako zanimljiva jer je složena u tri sloja u čaši, a srednji je sloj umak od marelica pa se različitim zahvatima žličicom može dozirati udio pojedinih okusa.
Mesni se meni pak otvara „Istarskim pjatom” s pršutom i sirom, to je nama domaćima nekako logična i poželjna kombinacija a turistima vrlo dojmljiv uvod; glavno jelo su svinjski medaljoni u umaku od vrganja s njokima i povrćem na žaru (tu treba naglasiti da su njoki odlično sljubljeni s gljivama i preuzeli su veći dio njihove arome, oslobodivši prostor za nenarušene arome mesa); a desert je čokoladni lava cake sa šumskim voćem i sladoledom, divan energetski završetak obroka za one koji će ovdje doći baš gladni.
Druga postaja koju smo obišli u vrijeme četvrtih Vrsaranskih goložeca je restoran Dvi palme na vrsarskoj rivi, jednoj od najfrekventnijih lokacija u mjestu. Usprkos gužvi „pred vratima”, braća Christian i Alen Žužić koji su vođenje restorana preuzeli od roditelja Milene i Valentina Žužića (koji su ga otvorili 1980. godine), ne privlače goste komercijalnim pristupom gastronomiji, već inovacijama i maštovitim kreacijama na tanjuru za koje je najzaslužniji skromni i samozatajni glavni kuhar Alen Žužić. Dvi palme su inače ušle u gastronomsku povijest Istre time što su još 1980. godine među prvima u Istri, a svakako prvi u Vrsaru, počeli nuditi pizzu, a u spomen na ta vremena u ponudi i danas imaju dvadesetak vrsta pizza. Posljednjih godina više pažnje posvećuju morskoj kuhinji, psebno se specijaliziravši za tunu, za sirovu ribu i škampe i generalno za morske plodove. Sezonski svoja jela obogaćuju aktualnim darovima prirode, primjerice šparogama na proljeće a gljivama na jesen. Kada upitate za specijalitete kuće, Christian Žužić će istaknuti hobotnicu u fornu, dodati da je tuna na razne načine njihov „piatto forte”, da uz sirovu ribu rade i dobre tartare, te da imaju „stvarno dobar domaći pršut”.
Za Goložece je Alen Žužić osmislio jela u kojima se gastronomija sljubljuje s likovnom umjetnošću, tradicionalne namirnice obrađene su i na inovativnije načine, a atraktivno serviranje jelima pridaje i dodanu vrijednost kroz iznenađujući dojam kojega ostavlja na gosta i potiče ga na radoznala pitanja što to ima na tanjuru i kako je to nastalo.
Predjelo u mesnome meniju je tatarski biftek na kruščiću s maslinama. Kruh je naime pečen s maslinama u tijestu, crne mrvice lijepo se vide na presjeku fete i u ustima ih odmah prepoznajemo. Tartar je vrlo ukusan i blago pikantan, na tanjuru je prekriven pjenicom od bjelanjka koja je zapečena brenerom i posipana ribanim žutanjkom, a atraktivnosti ovog predjela pridonosi i maslinovo ulje u prahu: kad se sve to spoji u ustima, istraživanje i identificiranje okusa i njihovo miješanje postaje prava avantura. Glavno jelo u mesnom meniju je juneća tagliata u demi glace umaku s punjenim pohanim papričicama na kremici od cikle s klicama i rokulom, obrok koji također plijeni i vizualnošću i atraktivnom kombinacijom okusa. Za kraj slijedi desert nazvan „Nešto slatko”, a riječ je o zanimljivom biskvitnom kolaču s nadjevom od limuna te preljevom od meda i maslinovog ulja.
Riblji meni još je atraktivniji od mesnog, a otvara se ekstravagantnim predjelom nazvanim „Obalno more”: na grudu čipsa od tapioke položen je tartar od priobalne ribe (brancin, baraj, ribon), s ukrasom od klica i rotkvice koji se jedu, i od suhih algi koje se ne jedu, na što goste treba upozoriti jer bi neki i to kušali. Dodatno iznenađenje je serviranje ovog predjela na pladnjiću od gotovo neobrađenog prirodnog drva. Glavno jelo u ribljem meniju nazvano je „Otvoreno more”, a njegov je glavni sastojak tagliata od jadranske tune sa sezamom (koja se u ustima doslovce topi), a tanjur još krasi jako ukusna i doslovce pjenasta krema od graška, nekoliko kapljica raznih umaka, čips od brancinove kore kojom je tuna prekrivena, i opet maslinovo ulje u prahu. Desert koji dolazi na kraju ribljeg menija je pak nazvan „morsko dno” i sastoji se od „jestive morske spužve”, što je zapravo biskvit malo neobičnije konzistencije, te od kornetića napunjenih sorbetom od agruma. Ovaj je desert poslužen na rupičastom morskom kamenu, kornetići su utaknuti u prirodne rupe na tim kamenovima, a biskvitna spužva kao da je srasla s kamenom i takva izvađena iz mora, i ovo je doista atraktivni završetak cijelog jednog atraktivnog, neobičnog i vrlo ukusnog obroka.
Uz oba ova menija u restoranu Dvi palme nude se vina vinarije Legovina iz Kaštelira: uz riblji meni malvazija, a uz mesni meni merlot.
Vjerujemo da su doživljaji Vrsaranskih goložeca i u preostala četiri restorana jednako atraktivna i ukusna, a njihova ponuda izgleda ovako: restoran Bevanda nudi u ribljem meniju riblju juhu, filet orade ili brancina te palačinke sa šumskim voćem i sladoledom a uz mesnom meniju goveđu juhu, svinjske medaljone u umaku od gljiva i također palačinke; restoran Basilico nudi u ribljem meniju srdele na savor, šugo od sipe sa zapečenom palentom te panakotu s kremom od šumskog voća dok u mesnom meniju nudi istarsku foccaciu za predjelo, pljukance s domaćim kobasicama i šparugama te fritule; restoran Kod Luce otvara riblji meni bruschettom sa sardonima te nastavlja lignjama na žaru i zaključuje ga mousseom od domaće skute s maslinovim uljem, dok mesni meni sadrži bruschettu s tartufima, pljukance s tartufima te raviol punjen bijelom čokoladom u umaku od smokava; i naposljetku, restoran Villa Vrsar u ribljem meniju nudi krem juhu od kozica, švoj u umaku od malvazije i kolač kuće, te u mesnom meniju mesni carpaccio od boškarina, janjeći kotlet s ružmarinom i svježim povrćem i kolač kuće.
Nama iz unutrašnjosti Istre još treba razjasniti značenje pojma „Vrsaranske goložece”, jer iz svakodnevnog govora znamo da je dijalektalni izraz „golož” zapravo pridjev sa značenjem: lakom, pohlepan, nezajažljiv. Na dobrom smo tragu jer ta riječ kao pridjev ima isto značenje i u Vrsaru, objašnjava nam Tea Štifanić iz vrsarske Turističke zajednice, i pojašnjava da je „goložeca” nešto što je objekt želje „goložih” ljudi, nešto fino za pojesti, nešto što oni jedva čekaju dobiti na tanjur pa kušati i kusati. Drugim riječima, goložeca je – delicija. A vrsaranske goložece koje smo u ovom kratkom i simboličnom obilasku kušali doista su bile deliciozne.
Davor ŠIŠOVIĆ
