Uvijek je lijepo doći u Žminj na Istarski festival pašte: konceptom negdje između gastro-festivala, sajma i pučke fešte ova je manifestacija uhvatila već sasvim lijepu tradiciju, ušla u naviku i godišnji ritam svojim brojnim ali ne previše brojnim posjetiteljima i uspješno se obranila od jednoličnosti donoseći svake godine nešto novo. Ono što je ove godine bilo novo je – povratak na staro, odnosno na tradicionalne recepte ponuđenih jela u kojima se ogledao duh i smisao tjestenine u istarskoj tradicijskoj kuhinji. Glavni kuhar i autor jelovnika ovogodišnjeg Festivala, Josip Pino Kuhar sa svojom ekipom iz žminjske konobe Puli Pineta, doista se naradio tijekom dva festivalska dana, iako je drugi nažalost skraćen zbog nevremena koje je prije planiranog svršetka ispraznilo plac Zad kaštela, gdje se Festival održavao.
O pašti odnosno tjestenini u istarskoj tradicijskoj kuhinji važno je znati sljedeće: jednostavniji oblici od tijesta koje se mijesi samo od brašna i vode bili su gotovo svakodnevna hrana u seoskim obiteljima, dok se pašta koja se mijesi od brašna i jaja (najmarkantniji primjer su fuži) pripremala samo za blagdane. No ne ovisi samo o vrsti pašte učestalost njezina pojavljivanja na stolu, već ponajviše od preljeva. Šugo (gulaš, ragu, žgvacet) od mesa, koje zahtijeva dulju i složeniju pripremu, nije pripadalo svakodnevici, kroz tjedan se pašta češće pripremala „na bijelo“, s jednostavnijim preljevima na bazi prepržene pancete ili špeha (leđne bijele slanine) uz eventualni dodatak povrća, samoniklog bilja i drugih namirnica koje su mogle popraviti ili obogatiti okus. Naravno da je sastav preljeva uvelike ovisio i o sezonski dostupnim namirnicama. Preljev za paštu također nije bio isti za različite obroke odnosno doba dana kad su se oni konzumirali: jutro je uvijek bilo jednostavnije od podneva ili večeri, što zbog brzine pripreme, što zbog kaloričnosti kojom je trebalo osigurati energiju za dnevni rad u poljoprivredi.
S takvim, barem ovlašnim, predznanjima bolje ćemo razumjeti koncept jelovnika kakvog je za ovogodišnji Istarski festival pašte u Žminju pripremio Josip Pino Kuhar, inače profesionalni kuhar i profesor kuharstva, rodom iz sela Kuhari, a taj bismo koncept mogli sažeti kao „jutro, podne i večer u pjatu istarske pašte“. Naravno, kao profesionalni kuhar svjestan mijena koje je tradicijska istarska kuhinja doživjela u suvremenom ugostiteljstvu i turizmu, neke od kreacija Pina Kuhara odražavaju i duh novog vremena tek nadahnutog starijom tradicijom, sljubljivanjem u istom pjatu namirnica koje su se nekoć ipak konzumirale odvojeno, ili u različito doba dana, pa čak i godine.
U Žminju se na Festivalu istarske pašte tako moglo probati makarune sa poprženim škorupom (istarskom varijantom kajmaka), što je nekoć bio težački doručak, a takvo se jelo često pripremalo i djeci, jer je moglo biti vrlo brzo zgotovljeno. Ponuđeni su i fuži sa šugom, uz koje se na istom pjatu, prema svečarskoj istarskoj tradiciji, servirao i kuhani kiseli kapuz s mesom, u ovom slučaju mesom istarskog goveda odnosno boškarina. Boškarin se našao ne samo pod kupusom nego i u žgvacetu, u kombinaciji s fužima; a fuži su u zasebnom jelu kombinirani još i s tartufima.
Od „crvenih“ preljeva preko pašte mogla se kušati još i šalša s polusušenom svinjetinom; a neke od ponuđenih varijanti „na bijelo“ bili su preljevi od preprženog pršuta s rokuljom, ili od pršuta preprženog na maslacu s kušom (kaduljom). Ravioli ili krafi (njihova načelna razlika je u veličini, nekad i u punjenju, no to su često i sinonimi) su ponuđeni u slanoj i slatkoj varijanti, a za kraj bih istaknuo vrlo ukusni, štoviše fenomenalni pašta-fažol. Svakako treba pohvaliti ovogodišnju inovaciju žminjskog festivala s tanjurima pregradama podijeljenima na tri dijela, pa su posjetitelji odjednom mogli kušati tri različita jela od pašte bez da im se sastojci miješaju.
Na žminjskom Festivalu se o istarskoj tradicijskoj pašti može ponešto naučiti ne samo kroz kušanje, nego i u praksi: vrijedne žminjske domaćice pokazivale su svima koji su željeli probati kako se mijesi i razvaljuje osnovno tijesto i kako se od njega zatim mogu napraviti tajadele (obični rezanci), gumoljice (sitni rezanci za juhu), pasutice (tijesto izrezano u široke rombove ili kvadrate), pasutičice (sitni kvadratići najpogodniji za maneštru), tajadele na rodoliće (rezanci izrezani valovitim rezačem), fuži (rombovi kojima se rubovi presaviju i stisnu), i nekako najtipičnija žminjska tradicijska tjestenina – makaruni, koji se ne valjaju nego se iz grude tijesta čupkaju komadići i onda se razvaljaju dlanom o dasku do tankog vretenastog oblika. Drugdje u Istri se za makarune najčešće koristi naziv pljukanci, no Žminjci taj naziv ne vole.
[metaslider id=”800″]
Živopisan i posjetiteljima zanimljiv i koristan dio Festivala je i sajam, na kome se predstavljaju brojni proizvođači domaćih delicija iz Istre i unutrašnjosti. I tu se može vidjeti svakojakih zanimljivosti i novosti, od ljutih i raznovrsnih drugih umaka do pršuta i kobasica, od kuhinjske opreme i pribora do sira i vina.
Spomenimo kao zanimljivu novost da je na ovom sajmu kobasičarski obrt Žminjski gušti Milana Udovičića prvi put kupcima ponudio svoj novi proizvod, kosnicu, vrlo debelu salamu od smjese jednake kao i za istarske kobasice, koja se po tradiciji sušila preko šest mjeseci i načinjala tek u vrijeme košnje, zahvaljujući čemu je dobila i ime. Iako sajamski štandovi odražavaju interes izlagača koji su se prijavili za žminjski Festival, moramo primijetiti da bi uz samo jedan štand s vinom, onaj vinarije In Sylvis iz Svetog Petra u Šumi, bio dobro došao još koji vinar; a mnogi su posjetitelji primijetili kako je šteta što se mnoge vrste pašte mogu kušati ali se niti jedna nije mogla – kupiti, da bi ju se pripremilo kod kuće. Ako ne računamo nevrijeme koje je drastično skratilo program drugog dana Festivala, žminjski Festival istarske pašte treba pohvaliti na ustrajnosti u čuvanju segmenta istarske kulinarske tradicije koji se inače ne smatra jako zanimljivim, iako je nezaobilazan jer kako god složili obrok a da zadrži atribut „istarski“, paštu ćete koristiti barem u jednom jelu.
Davor ŠIŠOVIĆ
