Zamislite istarski pejzaž prije otprilike stotinjak godina: svaki metar zemlje je obrađen, posvuda se pružaju vinogradi, maslinici i oranice, nigdje nema šikare odnosno baredi, a površine koje nisu nečim zasađene ili zasijane bile su vrlo uredno pokošene. Za mnoštvo stoke uzgajane u Istri u to drevno doba trebalo je mnogo hrane, pa su zato i sjenokoše bile velike, a kosile su se grupno. Skupinu kosaca predvodio je glavni ili prvi kosac koga su zvali „vojvoda”, on bi diktirao tempo, on bi određivao kada će se zastati da se kose nabruse, kada se posao prekida radi marende, i kada je za taj dan dosta. I po dvadesetak kosaca znalo je biti u takvim skupinama koje su kosile vrlo prostrane sjenokoše (sinakoše, krase ili šeraje, kako ih zovu u Istri), i išli bi oni tako sa svojim kosama od imanja do imanja, gdjegod bi ih se pozivalo. Osim da im se sjenokoše dobro pokose i tako priskrbi hrana za blago, gospodarima je na brizi bilo i nahraniti sve te težake, i to dobro ih nahraniti, hranom krepkom, kaloričnom, masnom, punom energije za naporan rad.
Istarska je tradicija bila vrlo praktična kad se radilo o hrani za težake, ne samo za kosce, već i za radnike na žetvi ili vršidbi, berbi grožđa i drugim većim poljoprivrednim radovima, no jedna namirnica upravo koscima duguje svoje ime, jer je baš njima bila namijenjena. To je istarska kosnica, vrlo debela sušena domaća kobasica, koja nije poznata u cijeloj Istri već samo u zaobalnom pojasu zapadne Istre, na potezu otprilike od Vižinade do Kanfanara, a prema unutrašnjosti ne seže dalje od Tinjanštine. Ponegdje se u tom „bazenu” kosnica nazivala i salamin. Kosnice su se radile od smjese mesa, začina i bijelog vina, jednake onoj za kobasice, ali se zbog debljine sušila mnogo dulje, od zime pa do kasnog proljeća ili početka ljeta, dobrih šest mjeseci, sve do vremena košnje kada se davala za marendu koscima.
Kad su kosce zamijenili motorne kosilice i traktori, iz istarske tradicije nestala je i kosnica, dobrih pola stoljeća ju nitko nije radio, ali ostalo je sjećanje na nju. To su sjećanje pokušali rekonstruirati i u suvremeni proizvod pretvoriti današnji istarski pršutari i kobasičari, pa je u svakoj takvoj proizvodnji jedan od proizvoda u paleti i istarska kosnica. Čak je i na stručnom ocjenjivanju u sklopu sajma S klobasicom u Europu u Svetom Petru u Šumi uvedena i zasebna kategorija za istarsku kosnicu, iz godine u godinu imamo i šampionske proizvođače kosnice, ali… ta današnja kosnica je, u odnosu na dimenzije koje su opisivali stariji ljudi koji je se sjećaju, pretanka. Današnje moderne kosnice su u suhom stanju promjera 4-6 centimetara, i jedva da su dvostruko deblje od običnih suhih istarskih kobasica. Izvorna starinska kosnica trebala je biti u suhom stanju debela barem 10-15 centimetara, kazivači su mi rukama oblikovali njezin promjer, ali donedavno se nitko od proizvođača nije usuđivao napraviti tako debelu izvornu starinsku kosnicu, zbog brojnih poteškoća i rizika u tehnologiji proizvodnje takvih proizvoda.
Milan Udovičić, Žminjac supetarskog podrijetla, veteran istarskog kobasičarstva i višestruki šampion supetarskog sajma S klobasicom u Europu, voli osluškivati odjeke tradicije i unositi što više izvornosti u svoje proizvode, u kreativnoj sprezi s današnjim tehnološkim mogućnostima. I pod njegovim brendom Žminjski gušti na tržište izlazi moderna istarska kosnica, ona debljine 5-6 centimetara, ali slušajući priče o tome kako je ta kosnica nekoć izgledala (vidio ju nije nikad jer u zavičaju njegova djetinjstva kosnica nije bila dio tradicije), nije si dao mira dok ju nije pokušao napraviti, baš onakvu kakva je nekada bila.
Više je godina Milan Udovičić eksperimentirao s tehnologijom proizvodnje i metodama zrenja te izvorne starinske kosnice. Isprobavši različite vrste i debljine crijeva, u ovogodišnjoj eksperimentalnoj proizvodnji odlučio se za debelo juneće crijevo; jer ukoliko bi se uzeo zadnji dio svinjskog debelog crijeva, taj bi proizvod bio previše nalik na slavonski kulen, a umjetno odnosno kolagensko crijevo nije dobro jer bi se u njemu rub kosnice presušio i otvrdnuo, a unutrašnjost bi postala mekana i gnjecava uz opasnost pojave šupljina odnosno zračnih džepova. Juneće debelo crijevo ima deblje i masnije stijenke pa će se meso napunjeno u njega teže presušiti.
No najvažnija je kvaliteta primarne sirovine odnosno mesa: za kosnicu meso mora potjecati od „zrele” svinje, stare najmanje godinu dana i teške najmanje 200 kila, dakle svinje koja daje najbolju sirovinu i za istarske pršute. I ne mora to nužno biti, kaže Udovičić, meso od krmače, kakvo favoriziraju neki drugi proizvođači, dobar će biti i propisno utovljeni prasac, a u njegovu kosnicu ide meso koje je više prožeto intermuskularnom masnoćom, dakle vratina, plećka, i obresci. Kako bi kosnica bila dovoljno masna, mesu se dodaje i 10-15 posto špeha odnosno svinjske leđne slanine, koja se zajedno s mesom, sve dobro ohlađeno, melje na „šajbu” od 10-12 milimetara.
Sol i papar, te ohlađena malvazija u kojoj su prokuhani češnjak s malo lovora i ružmarina, čine začinsku smjesu za Udovičićevu starinsku istarsku kosnicu, a u nju on dodaje i malo papra u zrnu, kojeg u svoje kobasice inače ne stavlja. Sa začinima treba biti oprezan i ne pretjerivati, jer u konačnom proizvodu glavna aroma mora potjecati od zrelog mesa, upozorava Udovičić. I sada dolazimo do glavnog dijela cijelog postupka: procesa sušenja i zrenja, najriskantnijeg dijela proizvodnje kojeg je, kad je o kosnici riječ, Udovičić svladavao po načelu pokušaja i pogrešaka.
U trećoj ili četvrtoj godini njegova eksperimentiranja s kosnicom, trenutačni recept odnosno postupak sušenja izgleda ovako: svježa, tek napunjena kosnica teška je oko 3,5 kilograma a promjer joj je 15-18 centimetara. Nakon šest mjeseci sušenja težina bi joj trebala spasti na polovicu. Na početku sušenja vrlo je važna velika vlaga, ona mora biti čak 90 posto, da bi se do kraja šestomjesečnog razdoblja ona vrlo postupno spuštala na 70 posto. Temperatura je cijelo vrijeme stabilna, 14-15 stupnjeva, može i niža. Tijekom sušenja i zrenja i kosnica se kontrolira, slično kao i pršuti, a Udovičić to radi opipavanjem i kuckanjem, s najvećom brigom hoće li se u unutrašnjosti pojaviti šupljina koja će pod njegovim kuckanjem na poseban način odzvanjati, njegovo se profesionalno uho i takve stvari naučilo prepoznavati.
Kosnica je gotova odnosno spremna za uporabu nakon šest mjeseci sušenja, ako je tada čvrsta na dodir i pritisak na njenu površinu ne ostavlja uleknuća. Udovičić preporučuje da se i kosnicu, kao i pršut, reže ručno, dobrim nožem, a poslužiti ju se može ili narezanu na tanke fete, ili nasjeckanu na kockice. Kako je ovakva kosnica ipak specifičan i malo poznati tradicijski specijalitet, dobro bi bilo ne miješati ju na tanjurima ili pladnjevima s drugim domaćim suhomesnatim proizvodima, već poslužiti samu, kako bi kušačima pažnja bila koncentrirana. „Uz kosnicu je dovoljno malo žbule, kruha, i čaša vina”, savjetuje Milan Udovičić, a ako pitate koje vino, s malvazijom nećete pogriješiti bila ona svježa ili još bolje odležana, a i borgonja uz istarsku kosnicu izvrsno paše.
Znamo da bi pravi test za ovakvu kosnicu bio kada bi se skupilo dvadesetak kosaca, pa kada bi im se ovu deliciju, narezanu malo deblje, na fete debele dva-tri milimetra, ponudilo nakon nekoliko sati žustre košnje: pogled nakon prvog zalogaja sigurno bi rekao sve. Kako kosaca više nema, svoju će riječ morati reći klasični gurmani i bonkulovići, odnosno, već su ju rekli: kadgod se pročuje da je Milan načeo neku od kosnica iz eksperimentalne proizvodnje, zainteresirani se kupac odmah stvori na vratima, i Udovičićeve starinske kosnice, koje još ne nose etiketu „Žminjski gušti” jer još nisu standardni proizvod, već su kušane u mnogim istarskim domovima. Ponekad ih donese pokazati na poneki sajam, no čim ih ljudi vide, požele ih kupiti, oni stariji zbog nostalgije jer se sjećaju kosnica iz svoga djetinjstva i mladosti, a oni mlađi iz radoznalosti. Da jesu zadovoljni kušanjem, pokazuju kad pitaju Udovičića ima li toga još, a on nažalost mora slegnuti ramenima i reći da više nema.
No, možda će uskoro ipak imati. U prvoj godini eksperimenta sa starinskim kosnicama napravio ih je svega pet-šest kila, posljednje zime napravio ih je tridesetak kila, no kako je eksperimentalna proizvodnja pri kraju, sljedeće zime naumio je napraviti bar stotinjak kila te izvorne starinske debele istarske kosnice, pa neka taj stari-novi tradicijski proizvod napokon krene u novi život.
Davor ŠIŠOVIĆ
