Nakon dugogodišnjeg iskustva u ocjenjivanju pršuta za manifestaciju Internacionalni sajam pršuta (ISAP) u Tinjanu, te kobasica za manifestaciju S klobasicom u Europu u Svetom Petru u Šumi, udruga senzornih analitičara Gustus uključila se u novi projekt vrednovanja istarskih tradicijskih proizvoda od svinjskog mesa, provevši prvo ocjenjivanje svinjske špalete odnosno plećke, u sklopu manifestacije Vodnjanske špalete – Spalete Dignanese.
Špaleta ili plećka je zanimljiv tradicijski proizvod koji se od svih drugih u Istri uobičajenih darova tradicijske praščine odnosno svinjokolje razlikuje po načinu konzumacije. Kako je u Istri običaj da se špaleta priprema za Uskrs, a u to doba meso od nedavne zimske svinjokolje još nije dovoljno suho ni zrelo da bi se konzumiralo sirovo, kao što se primjerice, dobro osušeni, konzumiraju istarski pršut, kobasice, ombolo, panceta i drugo, u ovo doba godine se špaleta odnosno plećka mora termički obraditi. U središnjoj Istri, odnosno u njenom dijelu koji je stoljećima pripadao austrijskoj carevini, uvriježio se običaj da se za Uskrs špaleta odnosno plećka kuha i zatim kuhana reže na fete i tako poslužuje odnosno jede, dok se u bivšem mletačkom dijelu Istre za Uskrs špaleta, tanko narezana, kratko pofrigala na maslinovom ulju uz podlijevanje bijelim vinom, uglavnom malvazijom.
Oživljavanje blagdanskih običaja, uvođenje jela tipičnih za blagdane u suvremenu gastronomsku ponudu, te širenje proizvodnog asortimana istarskih mesoprerađivača na gotovo zaboravljene i tržišno zanemarene tradicijske proizvode od svinjskog mesa doveli su do toga da danas u Istri imamo (polu)sušenu plećku odnosno špaletu kao standardni proizvod istarskih pršutana i mesnica. Standardni, ali ne i standardizirani, pa je zato dobro da se istovrsni proizvodi različitih proizvođača nađu na jednom mjestu, da prođu kroz filter senzorne analize, da ih se međusobno usporedi i da se njihovim ocjenjivanjem izvuku zaključci o njihovim osnovnim osobinama i o stupnju njihove kvalitete. Uostalom, kad se prije više godina započelo s ocjenjivanjem pršuta i kobasica, iz godine u godinu počele su se smanjivati suštinske razlike između istih proizvoda različitih proizvođača, a pouke izvučene iz ocjenjivanja dovele su kroz naredne godine i do općeg porasta kvalitete proizvoda kod svih uključenih proizvođača.
No, zato što ona nije gotov proizvod već svoje vrijednosti pokazuje tek u tanjuru, trebalo je dobro osmisliti kako ocjenjivati istarsku špaletu odnosno plećku, i imati valjane razloge zašto baš tako. Dugogodišnji voditelji Gustusovih ocjenjivačkih panela Ivica Kos i Blanka Sinčić Pulić uspjeli su osmisliti jedan model ocjenjivanja špaleta po kojemu je u Vodnjanu na Stanciji Buršić provedeno prvo ocjenjivanje tog proizvoda uopće. Model možda nije savršen, može se i sigurno će ga se dorađivati i poboljšavati, no od nečega se moralo početi.
Prvo, dakle, ocjenjivanje istarskih špaleta, iz proizvodnje istarskih registriranih proizvođača, provedeno je u dvije faze. Svaki je proizvođač za ocjenjivanje morao dostaviti kilogram iskoštene špalete, i taj je komad sirove špalete najprije ocjenjivan vizualno i olfaktorno. Od objektivnih svojstava kod sirove su špalete bodovima od 0 do 9 vrednovani intenzitet boje mišićnog tkiva, ujednačenost boje, intenzitet mirisa aromatičnog bilja te intenzitet negativnih mirisa, a subjektivne su se ocjene, također izražene bodovima od 0 do 9, odnosile na dopadljivost presjeka i dopadljivost mirisa.
Sljedeća je faza potpuna inovacija u ikada primjenjivanim sustavima ocjenjivanja mesnih proizvoda: špaleta je, u laboratorijskim uvjetima, narezana na fete, kratko pofrigana na maslinovom ulju (bez podlijevanja vinom kako ne bi bilo prevelikog utjecaja na okus), i pred svakog je ocjenjivača na tanjur dolazila jedna po jedna feta špalete pripremljene na tradicionalni giravolta način.
Takvoj, friganoj feti špalete, su također vrednovana objektivna i subjektivna svojstva, svako od njih bodovima od 0 do 9, samo što je u ovoj vazi ocjenjivanih svojstava bilo mnogo više. Na popisu objektivnih svojstava kod mirisa su vrednovani intenzitet pozitivnih i intenzitet negativnih mirisa; kod okusa i teksture vrednovalo se intenzitet slanog, slatkog, kiselog, gorkog i pikantnog, te mekoća, sočnost i topivost; a kod povratnih odnosno retro-aroma vrednovani su intenzitet pozitivnih i negativnih aroma te te postojanost i bogatstvo arome. Ocjenjivana subjektivna svojstva za fetu frigane špalete bila su dopadljivost mirisa, dopadljivost okusa, dopadljivost teksture i ukupna dopadljivost.
Svi su bodovi zatim softverski obrađeni da bi se dobio konačan rezultat, ali je prema danim bodovima ocjenjivana i vjerodostojnost odnosno pouzdanost sudaca, kako bi se iz ukupnog zbroja ocjena eliminirali ekstremi. Ocjenjivanje je provedeno po istoj metodologiji po kojoj je Gustus minulih godina ocjenjivao pršute i kobasice, vrlo je detaljno, u obzir uzima veliki broj parametara (u ovom slučaju čak 24!), i stoga je vrlo vjerodostojno. Službeni rezultati znat će se u četvrtak 14. travnja kada će na Stanciji Buršić u Vodnjanu biti dodijeljena prva odličja za najbolje istarske špalete odnosno plećke ikada, a na Uskrsni ponedjeljak 18. travnja Stancija Buršić udomit će i tradicionalnu manifestaciju Vodnjanska špaleta, na kojoj će se špalete moći kušati pripremljene na nekoliko načina.
Sasvim neslužbeno, kao jedan od desetak sudaca koji su sudjelovali u ovom povijesnom prvom ocjenjivanju istarske špalete, iznijet ću i neke osobne dojmove. Od devet uzoraka koje smo ocjenjivali, jedan se činio malo presirov odnosno nedovoljno osušen, a jedan malo presušen, znači većina od njih sedam činila se, po vizualnim karakteristikama, optimalnim. Mirisi su im također većini bili tipični, osim onog presirovog koji gotovo da i nije imao mirisa osim po svježem mesu, i onog presušenog koji se doimao malko užeglo.
Frigane fete svih ocjenjivanih špaleta činile su se vizualno ujednačenima, osim jednog malo preblijedog uzorka (je li to onaj nedovoljno sušen mi kao suci nismo mogli znati), i dva uzorka koja su pri prženju pokazala smeđkaste diskoloracije. Međutim, kod friganih špaleta vizualne osobine se nisu ocjenjivale, tako su odlučili voditelji ocjenjivanja, iako bi možda trebalo, baš zbog tih diskoloracija ili bljedila koje kod potrošača mogu biti jedan od faktora zadovoljstva proizvodom.
U okusu je ujednačenost bila još veća, tu je samo jedan uzorak bio nedovoljno začinjen, a po mom osobnom dojmu (jer ja volim pikantnije) svi su kušani uzorci možda trebali imati malo više papra, ali to je samo moj ukus koji se ne mora poklapati s ukusom ostalih sudaca. Ponavljam, još ne znamo konačne ocjene i ne znamo koja je špaleta po osvojenim bodovima zaslužila zlato, srebro, broncu ili eliminaciju, ali po mom subjektivnom dojmu sve bi kušane plećke kvalitetom zasluživale da ih se pripremi i posluži za uskrsni doručak.
Možda treba razmisliti i o tome da se špalete odnosno plećke ocjenjuju i u drugoj formi pripreme uvriježenoj u istarskoj tradiciji, onoj kuhanoj, samo treba to tehnički mudro osmisliti, jer uzorci su premali da bi ih se dijelilo na fete za friganje giravolta i na komade za kuhanje, no sa špaletom smo i u proizvodnom i u marketinškom smislu tek na početku, pa budimo otvoreni za sve mogućnosti.
Davor ŠIŠOVIĆ
