U jednom od finalnih “proizvoda” projekta “Okusi tradicije” kojeg su uz potporu europskih fondovskih sredstava zajedno provodili otvorena učilišta Diopter iz Pule, Stadium iz Vukovara i Andragog iz Županje u suradnji sa zagrebačkim Institutom za etnologiju i folkloristiku, u istoj su se knjizi našli recepti tradicijske kuhinje Istre i Slavonije. Knjiga je naslovljena “Okusi tradicije, kuharica tradicijske kuhinje Slavonije i Istre“, nakladnici su joj Institut za etnologiju i folkloristiku Zagreb i Pučko otvoreno učilište Andragog Županja, a objavljena je 2014. godine.
Autorice tekstova u knjizi su etnologinje Jelena Ivanišević Caput i Melanija Belaj, urednica je također etnologinja Marina Blagaić Bergman, a autori fotografija su Janko Belaj i Danilo Dučak. Knjiga je tehnički simpatično koncipirana tako da umjesto naslovnice i zadnje korice ima dvije naslovnice, istarsku i slavonsku, pa se s jedne strane čitaju istarski, a kad se knjiga okrene naopačke, slavonski recepti.
Odabir recepata odnosno uvrštenih tradicijskih jela motiviran je, osim rezultata terenskih istraživanja etnološkog tima, i njihovom namjeravanom funkcijom kao nastavnog materijala u obrazovanju odraslih za zvanja kuhara tradicijske lokalne i regionalne kuhinje. Stoga pregledi ovih dvaju regionalnih kuhinja nisu sveobuhvatni i detaljni, već slijede logiku formiranja mogućeg obroka sastavljenog od tradicijskih jela u ugostiteljstvu, od predjela preko juha i jela “na žlicu” do raznovrsnih glavnih jela i na kraju slastica. I istarskom i slavonskom dijelu knjige prethode predgovori u kojima se ukazuje na važnija ranija etnološka istraživanja regionalnih gastronomija, ali i na slične sudbinske trendove koje su tradicionalne kuhinje iz prošlosti doživjele u današnjici. Naime, tipičnom regionalnom kuhinjom se danas obično smatraju jela koja su nekoć imala status svečarskih, blagdanskih jela, dok davnašnja “siromaška” jednostavna jela od skromnih namirnica u današnjem ugostiteljstvu gotovo da i ne postoje, pa su autorice, prilično uspješno, nastojale postići ravnovjesje između ta dva pristupa kuhinji i kuhanju. Gdjegod je to moguće, uz recepte su pridodane i bilješke o kontekstu u kojem se to jelo spremalo, o običajima kojima je služilo i o korištenim sezonskim namirnicama.
Istarsku polovicu ove kuharice otvara istarska supa, slijedi fritaja sa šparogama, zatim se navodi nekoliko recepata s tjesteninom i bezmesnim preljevima, pa maneštre, pečenja, jela s različitim vrstama tjestenine i različitim vrstama šuga, pred kraj u priču ulaze i darovi mora, pa hladno-tople salate, i slastice predstavljene kroz pincu, bucolaj i labinske krafe. Slavonsku pak polovicu otvaraju papula (namaz od graha i paprike) i pogačice s čvarcima, slijedi nekoliko juha i jela s tijestom, pečenja, paprikaši, jela sa slatkovodnim ribama, te nekoliko prženih ili pečenih jednostavnih kolača s džemom od šljiva za sam kraj.
Komparativna gastronomija u nas nažalost nije učestala publicistička disciplina, ali baš ova istarsko-slavonska kuharica pruža obilje inspirativnog materijala za usporedbu kako se određena namirnica kao sirovina slično ili različito koristi u dvije udaljene regije. Primjerice, ovdje kod nas svi znamo što su i kako izgledaju fuži, važan oblik tijesta za istarske svečane, pogotovo svadbene i blagdanske obroke, no vrlo su im slični slavonski grkljančići, samo što su se oni ukuhavali u govedsku juhu! Također, vrsta tjestenine koju u Istri zovu trganci i koja se u nas jela ili na mlijeku ili uz šugo kao bilo koja druga tjestenina, u Slavoniji se također zove trganci (ili čipetki), ali se jede u juhi od rajčica. S druge strane, u Slavoniji ćemo, što u Istri nećemo, neke oblike tjestenine naći i kao priloge uz pečenje, a neki slavonski recepti za nas u Istri zvuče i krajnje egzotično, poput primjerice pirjanih krastavaca.
I istarski i slavonski dio ove kuharice sasvim su inspirativna građa za dublji i studiozniji “ulazak u temu”. Ili za posjet nekom agroturizmu, bilo istarskom, bilo slavonskom.
Davor ŠIŠOVIĆ
