Jedi, Lojzek, jedi!
Rijetkost je danas pronaći knjigu o hrani koja nije kuharica, koja nam neće tek suhoparno nabrajati namirnice (mnoge od njih nedostupne u našim dućanima!) i tehnički koncizno, ali bez duše, opisati postupak pripreme pojedinog jela. Šarenih će slika biti u tim kuharicama, ali ta jela nikad neće ispasti kao na toj slici kad ih pokušamo pripremiti kod kuće. Najbolje je kuharice, zapravo, prihvatiti kao burzu ideja pa na osnovu tih ideja nešto sam smandrljati, iskombinirati, stvoriti.
Knjiga Lojze Wiesera Kuhanje pod drugim zvijezdama (s podnaslovom Priče o davno zaboravljenim jelima) nije kuharica, u njoj nema nijedne slike, a skoro i nijednog recepta, barem ne napisanog na način kako se to radi u kuharicama. Pa ipak, ova knjiga će nam donijeti više mirisa i okusa, više slasti, probudit će više čežnje i uspomena, nego najluksuznije opremljena kuharica. Ovo je knjiga s dušom, knjiga koja o hrani govori toplo, nostalgično, nježno, sa svim životnim vremenom na raspolaganju.
Wieser prebire po uspomenama iz djetinjstva, vezuje okuse i mirise jela koja su se u njegovu domu spremala, uz lica i ruke ukućana, nadovezuje na njih gastronomske uspomene koje su zabilježene kasnije, kad su oko stola bili prijatelji i drage osobe odrasloga autora, ali su podsjetile na te davne djetinje memorabilije. Hrana, okusi, namirnice, divljenje ljudima koji znaju kako komad mesa ili hrpu povrća pretvoriti u praznik na stolu, u gozbu koja odabirom sastojaka ne mora biti raskošna već i sasvim skromna, i napose: gubitak privilegije da se uživa u omiljenoj hrani (zbog odrastanja, seljenja, osamostaljivanja); sve nas to određuje kao ljude, proizlazi iz Wieserovih zapisa, jednako kao i znanje stečeno u školi ili pravila lijepog ponašanja usvojena u roditeljskom domu.
Piščev je zavičaj i mjesto njegova odrastanja, maleni zakutak austrijskog dijela Koruške sastavljen od svega nekoliko sela, dvojezičnih, gdje se govori i piše, kuha i jede, i na njemačkom i na slovenskom. Metropola tog djetinjeg svijeta, ali i oslonac u kasnijoj životnoj dobi, grad je Klagenfurt odnosno Celovec, no gastronomska razmišljanja odvest će pisca do mjesta, ljudi i jela razbacanih širom jugoistočne Europe: i do Zagreba, Bosne, Istre, Dalmacije…
U duhovitim podnaslovima svojih poglavlja Wieser nas mami da zaronimo u svijet suprotnosti, a ti kontrapunkti naizgled nespojivih pojmova ne vode nas samo do povijesno-gastronomskih bisera, nego i do anegdota, viceva, smiješnih doživljaja koji su podcrtali okusna i mirisna zapamćenja. Bob i šljive, ili pak krumpiri i jabuke, primjeri su takvih čudnih, iako ne posve neobičnih spojeva, no što ćete reći na sljubljivanje maslinovog ulja i miševa, ili pak jaja i vještica?
„Moja je majka u mom djetinjstvu pripremala jela koja su usprkos svojoj jednostavnosti bila zadivljujuća“, prva je rečenica Wieserove knjige i ona nam sasvim zorno naznačuje što nas čeka u nastavku. Odrasli se autor pita: ma, koja li je to vrsta graha bila koju je onomad majka spremala? Sjećanje je zakazalo jer to što se na tržnicama vidi nije ni nalik onome grahu, a želja da se obnovi taj davni okus baš se sada razmahala…
Riječ je o jednostavnom kuhanom grahu uz tek nekoliko dodanih začina, uz koji su se servirali pekmez od šljiva i svježe mlijeko. U inat krhkoj memoriji, studiozno ćemo u nastavku toga poglavlja zajedno s autorom proći kroz povijest graha, začuditi se razbijanju predrasude da je i grah, kao takav, k nama došao s Kolumbom iz Amerike (a nije, nego samo jedna vrsta tamnoga fažola, druge su vrste tu s nama još od antike). Naravno, znanje treba dopuniti i načinima na koje se grah sprema u ovim dijelovima Europe, ponovno ćemo se začuditi nad činjenicom da grah poznaju mnoge kulture, ali ni u jednoj se grah ne sprema kao samostalno jelo – osim u tom jednom jedinom jelu piščeve majke, za koje misterija o vrsti upotrijebljenoga graha ostaje, ali nimalo ne kvari njegovu definiciju. Ona autorovim riječima glasi: “Ukusno jelo koje je preživjelo kroz povijest i koje pobuđuje ljubav”.
Tako, ili vrlo slično, u nastavku knjige doživjet ćemo susret s mnogim (ma, zapravo, malobrojnim koje si je nebogato seljačko domaćinstvo moglo priuštiti) drugim namirnicama. Prepečena palenta uz dodatak slanine i sira, krumpiri pečeni u pepelu, savijača od heljdinih rezanaca, kisela juha s vrhnjem – jela su kakva nećemo naći na jelovnicima restorana, čak ni agroturizama, ali uz uspomenu na njih žive i uspomene na ljude koji su navraćali u kuću piščeva djetinjstva i baš ta jela hvalili. Dražesno je opisano autorovo oduševljenje kad mu je prijateljeva žena najavila da će pripremiti jelo koje je po nazivu istovjetno jednom od jela iz njegova djetinjstva, masunjak se zvalo, a još dražesnije razočaranje što to jelo, unatoč istom imenu, nije ni najmanje nalikovalo onome njegove majke. Sve je ipak završilo hepiendom: i ovo je jelo bilo izvrsno.
Čitavo je jedno poglavlje posvećeno svinjama, kolinju, praščini po naški te raznim jelima i proizvodima što se, po koruškoj tradiciji, škrbno i vješto proizvode od raznih dijelova svinje i jedu u razna doba godine. No, kao i u cijeloj knjizi, ni ovdje nije samo o jelima riječ, već o uspomenama na jedan iščezli način života, o djetinjim impresijama i pamćenjima odraslog čovjeka, o namirnicama koje su nas othranile, i o nostalgiji. Susrest će se tako naš pisac nakon dugo godina s bratićem i podijeliti s njim svinjsku jetrenu paštetu koju je pripremila kolegica s posla. “Kao u našem djetinjstvu”, zadivit će se bratić neočekivano prepoznatljivom guštu, a pisac zaključiti: “I njemu je u sjećanju ostao isti okus”.
Osobno mi je poglavlje o svinjama vrlo zanimljivo jer na faktografskoj razini donosi nisku lijepih etnografskih zrnaca, usporedivu s onime što znam o istarskoj praščini. I tu i tamo su postojali majstori koji su dolazili u kuću da bi štoknuli ili izbekarili prasca, i tu i tamo su djecu huškali da svinju drže za rep dok ju odrasli svladavaju, i istarska i koruška kolinja počinjala bi bićerinom rakijice, ali u postupcima s mesom razlike su malo veće: tamo se po tradiciji radi više vrsta kobasica i krvavica, meso se uglavnom ne suši ili se suši uz puno bitniju ulogu dima, iznutrice se koriste na mnogo raznolikije načine nego kod nas, a i svježe svinjsko meso zastupljenije je u jelima nego kod nas. Odlomak po odlomak, priča po priča, smjenjuju se prizori s obiteljskog stola u danima i tjednima nakon kolinja, mirisi i okusi prolaze raspon od krvavica preko čvaraka sve do tripica, koje autor danas kuha za svoju ženu i njezine prijateljice!
Sasvim drukčije nego u Istri, ali za tradiciju i kulturu piščeva zavičaja također vrlo bitnom ispada ta svinja, hraniteljica i njihova i naša! Posebno dojmljivi su piščevi odnosi prema nekim jelima od svinjetine koja u djetinjstvu nije volio, a sada, u današnje vrijeme, i ona čuvaju duh i dah prošlih vremena i napuštenih mjesta. Ima li življe i istodobno potresnije uspomene od svjedočenja očevoj želji da na samrti pojede komad kruha s medom, on, koji nikada nije volio slatko?
U posljednjem dijelu knjige Wieser je dopisao nekoliko ulomaka specijalno za hrvatsko izdanje: u njemu su uz zavičajne, sakupljeni i gastronomadski dojmovi pretežito s balkanskog prostora, tu je riječ o jelima i okusima doživljenima s prijateljima iz svijeta književnosti i izdavaštva na prostoru između Drave i Jadrana. Svježiji susreti s janjetinom, bosanskim loncem, hobotnicom, njeguškim pršutom, tu će se smjenjivati s također djetinjim uspomenama na pire krumpir s rezancima ili domaće kiselo mlijeko. Ulomci u ovom dijelu knjige su kratki, ali prijatelji za stolom brojniji, izmjenjuju se češće, sve ih više ima. Što se više knjiga približava kraju, žao nam je što je još tako malo ima. Sve više, naime, uviđamo da su kuhinja i gastronomija ovog čovjeka, ovog autora odredile, oblikovale, da je odmalena naučio uživati u skromnosti i izvlačiti najviše iz najmanjeg. Čujte samo ovu rečenicu: “Ne obazirući se na svoj prvi samostalan pokušaj pripreme tog jela, kada mi je jelo u loncu doslovno pougljenilo, mogu reći da sam postao pravi obožavatelj bosanskog lonca i da ga često i sam kuham”. A malo zatim slijedi: “Bosanski je lonac sličan toskanskoj ribolliti. Samo što se ona priprema sa starim kruhom”. Malo poslije saznajemo i da istarska maneštra ima rođakinju u Španjolskoj.
“Jedi, Lojzek, jedi”, nutkali su stariji ukućani pisca dok je bio dijete, a pisac sada slično nutka nas: uživajte u onome što vas vezuje uz dom, uz obitelj i dijelite to s prijateljima. Napišite svoju knjigu o tome, poziva nas čak Lojze Wieser, ostavljajući na kraju knjige i doslovno nekoliko praznih stranica za našu priču.
Lojze Wieser je veliki prijatelj Istre i ima puno prijatelja u Istri. Prije 15-ak godina, lutajući Istrom, Kvarnerom i Dalmacijom, već kao vlasnik i urednik ugledne klagenfurtske izdavačke kuće Wieser Verlag, s tadašnjim direktorom Austrijskog kulturnog instituta u Zagrebu Walterom Mariom Stojanom, zaustavio se u Pazinu i tu su njih dvojica utemeljila Međunarodni susret izdavača Put u središte Europe koji i dan-danas traje te u svibnju okuplja pisce, nakladnike i prevoditelje iz srednjoeuropskih prostora. Jedan od razloga zbog kojih su Pazin odabrali za mjesto budućih susreta bio je, to su i kasnije obojica više puta ponavljali, i to što se ovdje dobro jede. A u svojoj biografiji uz nakladništvo, spisateljstvo, prevoditeljstvo i novinarstvo, Lojze Wieser bavio se, iako kratkotrajno, i – kuharskim poslom. Ova je knjiga, povrh svih svojih drugih kvaliteta, na neki način i – autorov portret.
Davor ŠIŠOVIĆ
