Najbolja zrela malvazija ovogodišnje Vinistre je malvazija Collina 2016. iz vinarije Franca Cattunara u Novoj Vasi kod Brtonigle, a za njezinu su proizvodnju trebale čak četiri godine. Grožđe za ovu malvaziju je brano u listopadu, mjesec dana nakon uobičajene berbe za malvaziju, a za preradu su odabirani najbolji grozdovi, oni ne previše nabijeni. Prerada je počela desetodnevnom maceracijom, nakon čega je mošt pretočen u inox gdje je fermentacija dovršena, ali je vino ostalo na vlastitim kvascima uz povremeno miješanje sve do lipnja.
Sad treba spomenuti da Franco Cattunar već petnaestak godina malvaziju proizvodi na vrlo osebujan način koristeći pogodnosti specifičnog terroirea na području općine Brtonigla, gdje se prostiru četiri vrste tla odnosno zemlje: crvena, crna, siva i bijela. Sa svake zemlje Cattunar proizvodi i buteljira zasebnu svježu malvaziju, a najbolji materijal sa svake od te četiri zemlje, prema parametrima konkretne godine odnosno berbe, ulazi u dvije specifične malvazijine kupaže: kratko maceriranu i dugo odležavanu Collinu, te dugo maceriranu (osam mjeseci) i također dugo odležavanu malvaziju Nono 4 terre, za koju je, iz berbe 2015., na lanjskom Decanterovom ocjenjivanju dobio platinastu medalju.
Vratimo se procesu nastanka šampionske Colline iz 2016.: nakon što je vino po opisanom postupku, ali sa svake zemlje zasebno, odležalo pola godine na vlastitim kvascima uz miješanje, što je dakle sur lie metoda, prema svojstvima malvazije sa svake od četiri zemlje odabran je omjer materijala za kupažu. Te je godine Collina tako napravljena od 70 posto malvazije s crne zemlje i 30 posto malvazije sa sive zemlje, i ta je mješavina zatim dvije godine odležavala u tri vrste velikih drvenih bačava od 25 hektolitara: francuskog hrasta, slavonskog hrasta i akacije. U drvu je vino i stabilizirano, zatim je nakratko sljubljeno u inoxu gdje je provelo 3-4 mjeseca, pa je napunjeno u boce u kojima je odležavalo još šest mjeseci sveukupno je ova šampionska Collina dakle nastajala pune četiri godine.
Godinama je Cattunar nakupljao iskustvo kako da kombiniranjem malvazija uzgojenih na različitim zemljama i kombiniranjem vrsti drva postigne da osobine finalnog proizvoda budu baš takve kakve želi. Malvazija s crne zemlje, bogate željezom, ima trajnost okusa kakav malvazije s ostale tri zemlje nemaju, a k tome ima izbalansirane voćne i cvjetne arome, dok se malvazija sa sive zemlje, koja je u ovoj šampionskoj Collini ušla u završnu mješavinu, odlikuje pretežitom voćnošću. Malvazija s crne zemlje k tome obiluje tercijarnim aromama poput kadulje i drugog mediteranskog bilja, duhana, kože i kore drveta, francuski hrast u sve to unosi note vanilije i slatkoće, dok akacija doprinosi aromama meda, duhana i prezrelog voća. Završni rezultat je trajnost i kompleksnost koja s vremenom ne pada, tumači Franco Cattunar, ističući još jednu osobinu ovog svog vina: mirisi i okusi se prate, odnosno ono što osjetimo na nosu osjetit ćemo i u ustima.
Nije lako opisati ovu malvaziju Collina 2016. u što manje riječi. Boja joj je starog zlata s nijansama slamnato žute, „ali još je mlada, trajat će ona još 20 godina”, dodaje Cattunar. U ovoj fazi njezine zrelosti prevladavaju joj voćni mirisi, ali doći će red i na cvjetne: sada dominirajuće note zrele breskve, kruške i kore naranče, dopunit će trenutačno tek naslutive arome cvijeta akacije, gloga i kadulje, duhana, kore hrasta, suhog sijena i vanilije. U okusu se otkrivaju sve te arome iz mirisa, a u ustima najdulje ostaju vanilija i kadulja.
Šampionska Collina 2016. lijepo bi se,, preporučuje Cattunar, sljubila sa škampima, s hlapom na šugo uz paštu, sa šugom od prepelice uz palentu, pa čak i sa slasticama, primjerice s kremšnitama, s cheesecakeom ili pak sa skutom prelivenom voćnim sirupom.
Franco Cattunar razvija malvaziju Collina još od 1997. godine, a s tim je vinom i ranije postizao lijepe uspjehe: s ranijim inačicama odležavanima po tri godine već je bio šampion Vinistre 2014. i 2016. godine, a 2018. godine Collina iz berbe 2015. dobila je Decanterovu zlatnu medalju. Jesu li to vrhunci ove malvazije? Franco Cattunar smatra da nisu, da je ovakav tip njegove malvazije dostigao tek nekih 85-90 posto svojih potencijala, i da prostora za poboljšanja još uvijek ima. Prije svega, radom u vinogradu: pomnim praćenjem svih procesa, još preciznijom obradom, još boljom selekcijom, još boljim tempiranjem vremena berbe u trenutku u kojem kiseline neće previše pasti a šećeri neće previše porasti. Mnogo je tu detalja koje treba usavršavati da bi se Collini priskrbilo još veću kompleksnost i kvalitetu, a u podrumu se Cattunar odlučuje za sve deblje i deblje bačve: još prije je s klasičnih bačava debljine 5 centimetara prešao na austrijske bačve od suhog drva debljine stijenki 7 centimetara, a namjera mu je imati i bačve sa stijenkama od 8-9 centimetara u kojima bi malvazija mogla proboraviti tri, pa i četiri godine.
Tako Franco Cattunar polako ostvaruje svoju davnu viziju o malvaziji kao vinu za dugo trajanje, što je u Istri još uvijek, smatra on, tabu-tema, i za većinu vinara i za potrošače kojima je mlada malvazija još uvijek pojam za ovu sortu. „Već dvadeset godina radim na tome, a trebat će još desetak godina da se tržište promijeni, uz uključenje i drugih vinara koji će shvatiti da je ta naša malvazija vrijedna truda”, kaže Cattunar, a olakotna i ohrabrujuća okolnost za uspjeh ove misije je svakako činjenica da još prije desetak godina odležane malvazije još nisu imale ovako sjajne rezultate kakve danas imaju.
Davor ŠIŠOVIĆ
