Legendarni kulen i još legendarnija dobra vina dovoljan su razlog za putovanje na krajnji hrvatski sjeveroistok, no studijsko putovanje u Slavoniju, Baranju i hrvatsko Podunavlje koje je organizirala Udruga proizvođača istarskog pršuta i drugih tradicijskih proizvoda od svinjskog mesa imala je još jedan cilj: produbiti kontakte sa slavonskim proizvođačima sirovine za istarski pršut. Danas se, nadam se, više nitko ne čudi činjenici da u Istri uopće nema značajnijeg uzgoja svinja, pa tako nema ni lokalne proizvodnje sirovine za istarski pršut sa Zaštićenom oznakom izvornosti, no Specifikacija o zaštiti istarskog pršuta predviđa kontroliranu i u detaljima propisanu proizvodnju sirovine u deset hrvatskih županija. Butovi za istarske pršute tako trenutačno dolaze od dva slavonska proizvođača koji su uključeni u sustav certifikacije i kontrole, no o tome nešto kasnije.
Svako putovanje započinje prvim korakom, a na prvoj postaji našeg putovanja, u Cerniku kraj Nove Gradiške, upoznali smo se s manje poznatim ali jako zanimljivim tipičnim proizvodom ovoga kraja: cerničkim ćuptetom. U osnovi, ovaj je slani kolač grudica nadjeva za slavonsku kobasicu zapečena u tijestu uvijenom u oblik četverokrakog cvijeta. Prema lokalnoj legendi, cernički ćuptet je nastao u doba osmanlijske okupacije, kada se seljacima nasilno kroz harač otimalo sve što je bilo za jelo, osim naravno svinjetine, pa su umjesto drugih uobičajenih slastica mještani počeli pripremati ćuptete koji okupatore iz razumljivih razloga nisu zanimali.
Općina i Turistička zajednica Cernik pokrenuli su postupak zaštite cerničkog ćupteta, u lijepom ali nažalost dosta zapuštenom zdanju Kulmerovog dvorca održava se i svibanjska fešta Ćuptetijada kada se birtaju najbolji ćupteti, a na istoj se lokaciji održavaju i Dani cerničkog portugisca. U kasnijim stoljećima priprema ćupteta bila je efikasan način za provjeru kvalitete i začinskog sklada smjese za kobasice, a recept za ćuptet opisuje se i u jednoj 170 godina staroj kuharici na hrvatskom jeziku, objasnio nam je voditelj cerničke Turističke zajednice Ivan Ivanović.
Sljedeća postaja bio je restoran odnosno agroturizam Kuća dida Tunje u Oprisavcima u Brodsko-posavskoj županiji. Okrjepi uz izvrstan ručak s roštilja (iz koga treba izdvojiti vrlo ukusne, gotovo nemasne pečenice) prethodio je radni sastanak istarskih pršutara i predstavnika nacionalnih i regionalnih udruga uzgajivača svinja u organizaciji Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH). Evo jednog zanimljivog podatka iznijetog na tom sastanku: u Hrvatskoj je 2021. proizvedeno 63.359 komada pršuta, od čega samo 3 posto otpada na istarski pršut.
Dok su ostala tri hrvatska zaštićena pršuta (krčki, drniški, dalmatinski) nositelji Zaštićene oznake geografskog podrijetla i za njih legalna sirovina može potjecati iz cijele Europske unije, samo je istarski pršut nositelj Zaštićene oznake izvornosti (ZOI) i on se smije proizvoditi samo od domaće sirovine. Nabava sirovine za istarske pršute od slavonskih proizvođača ranijih je godina bila prilično nestabilna, i zato je istarskim pršutarima stalo do pouzdanih partnera u Slavoniji, a slavonskim je pak proizvođačima važno da kroz tu suradnju prodaju cijelu svinju a ne samo butove. Postizanje optimalne cijene i nalaženje mogućih vanjskih izvora subvencioniranja ove poslovne suradnje ciljevi su o kojima će se konkretnije razgovarati pri sljedećim ovakvim susretima, a interes jednih i drugih proizlazi iz namjere da se proizvodnja istarskih pršuta sa ZOI narednih godina značajno poveća.
O poslu se u Oprisavcima razgovaralo kratko i konkretno, pa je put ubrzo nastavljen ka Branjinom Vrhu nedaleko Belog Manastira, gdje smo razgledali Kuću baranjskog kulena, interpretacijski centar idejom nalik na Hrvatsku kuću kobasica u Svetom Petru u Šumi. Zanimljivo je da su istarski pršutari bili prva organizirana skupina koja je službeno posjetila Kuću baranjskog kulena, inače otvorenu u travnju prošle godine. Gosti se s kulenom i ostalim autohtonim specijalitetima ovoga kraja upoznaju kroz slikovne izloške, kroz kazivanja domaćina, i naravno kroz kušanje, a napokon mi je netko stručan objasnio razliku između baranjskog i slavonskog kulena: za baranjski se meso melje malo sitnije nego za slavonski, a u baranjski uz slatku i ljutu papriku ide još i papar, kojega u slavonskom kulenu nema.
Dodatna zanimljivost Kuće baranjskog kulena je i u tome što ona nije samo interpretacijski centar za posjetitelje, već služi i kao poduzetnički inkubator za lokalne proizvođače. Naime, uz samu Kuću izgrađen je i proizvodni pogon sa pet proizvodnih jedinica, u kojima pet lokalnih proizvođača istovremeno može proizvoditi svoje kulene, kulenove seke i druge proizvode, od faze prerade mesa i punjenja smjese u crijeva, do faza sušenja, zrenja i dimljenja, a kako kompletna proizvodnja kulena traje pet mjeseci, kroz godinu se u pogonu može izmijeniti i više od pet proizvođača. Pogon nam je pokazao Slobodan Stanković, jedan od devet članova Udruge proizvođača slavonskog kulena, pa smo mogli vidjeti i svježe odnosno tek obješene kulenove i kulenove seke, i one u poodmaklim fazama zrenja, pa i generator koji u pušnice usmjerava dim nastao sagorijevanjem bukove piljevine.
Nakon upoznavanja s baranjskim kulenom, na red su došla i baranjska vina, koja smo detaljno upoznali u vinariji Josić u mjestu Zmajevac. Ova vinarija grožđe dobiva iz 23 hektara vlastitih vinograda a proizvodi samo vrhunska vina, nema stolnih i nema rinfuze. Kušali smo najprije mladu graševinu, lijepih voćnih aroma i mnogo blažih kiselina od slavonskih graševina; zatim poluslatki rose od frankovke i cabernet sauvignona, s lijepim aromama jagode i maline; te grandiozni Cuvee 2020. od cabernet franca, cabernet sauvignona, merlota i syraha, slojevito a lagano i pitko vino s 14 posto alkohola koje je svoje arome borovnica, kupina i suhih šljiva steklo šestomjesečnim odležavanjem u drvenim bačvama.
Pratili smo i evoluciju ovog vina: Cuvee Superior istog sastava iz 2017. godine se uz voćne obogatio i začinskim aromama ali bez pekmezastih nota; Grand Cuvee Superior je zanimljiva vrlo aromatična kupaža od kasne berbe sorti cabernet sauvignon, cabernet franc i alicante bouchet iz 2018. te cabernet franca iz redovne berbe 2017. godine, što je rezultiralo aromama suhih šljiva i smokava uz diskretnu aromu rogača. Ima još: cabernet franc iz 2018. ispao je vrlo profinjeno voćan i sasvim lagano trpak; a zanimljivost za kraj bio je baranjski šiler iz 2018., što je zapravo poluslatka kupaža frankovke i cabernet sauvignona, macerirana samo dva dana zbog čega je boja ovog vina tamno ružičasta, ima 12 posto alkohola, dominantne arome crvenog ribiza, i može se piti rashlađeno. Vinska karta je naravno još bogatija, ali i ovo nabrojano vilo je sasvim dovoljno za vrlo dojmljivo kušanje,
Vinarija Josić ima i čuveni višestruko nagrađivani restoran, gdje smo najprije za predjelo kušali odličan domaći kulen uz slavonsku šunku, slavonsku kobasicu, švarglu, čvarke, slaninu i ostale dodatke; večernje jelo na žlicu bio je odličan čobanac od mesa junetine i divljači; a za kraj smo se zasladili odličnom štrudlom s jabukama.
Nakon noćenja u prelijepom obnovljenom hotelu Osijek (došli smo kasno noću, a dalje na put krenuli odmah ujutro pa grada nismo mnogo vidjeli) krenuli smo prema Gradištu kod Županje, gdje smo na lokaciji Malo brdo posjetili farmu svinja Čolakovac-Mijić, jednog od opskrbljivača istarskih pršutara butovima za istarske pršute. Obitelji Mijić i Čolakovac dočekali su istarsku ekspediciju zajedno sa susjedima i suradnicima, i pripremili dobrodošlicu od nezaobilaznih domaćih specijaliteta.
Stjepo Mijić i njegova supruga Ivana te njezini roditelji Mato i Marica Čolakovac zajedno vode ovu vrlo moderno opremljenu farmu na kojoj je prošle godine uzgojeno 1.800 komada svinja, od čega najviše odojaka za dalji tov, ali i 400 svinja u produženom tovu – to su te čiji se butovi koriste za proizvodnju istarskih pršuta. Farma Čolakovac-Mijić butovima opskrbljuje pršutane Jelenić, Turčinović, Daniele i Pisinium, a višak mesa za preradu u druge proizvode otkupljuju također Pisinium, te Žminjski gušti Milana Udovičića. Pregovara se i o isporuci butova za pršutane Buršić i Buretić, pa dogodine odnosno za sezonu 2022.-2023. ova farma broj svinja u produženom tovu planira skoro udvostručiti. Na farmi se svinje drže u posebnim odjeljcima, ali imaju prostora i za kretanje, higijena je na zavidnoj visini, a hrana za svinje proizvodi se na 89 hektara vlastitih poljoprivrednih površina, i sve zajedno daje dojmljivu sliku brižljive, marljive i stručne proizvodnje najbolje moguće sirovine za najbolje pršute na svijetu.
Posljednje odredište ovog vrlo sadržajnog studijskog putovanja bio je Iločki podrum, kažu najstariji vinski podrum u Europi, koji godišnje proizvodi oko pet milijuna litara vina. Impresivno je bilo vidjeti najstarije dijelove ovog podruma, u kome se čuvaju prastare vinske boce, oblijepljene okamenjenom prašinom i neprocjenjive vrijednosti, a vidjeli smo i najveću vinsku bačvu zapremine 9.600 litara: nekoć je, kažu, ona ovdje bila najmanja!
Kušali smo jedan od „turističkih” degustacijskih paketa: graševinu iz 2020. godine, najjednostavniju od tri tipa vina iz ove sorte što ih rade Iločki podrumi; zatim mnogo zanimljiviji traminac iz 2021. s već zamjetnim cvjetnim i mednim aromama (a traminac se ovdje radi u osam varijanti odnosno stilova, sve do izborne berbe, prosušenih bobica i ledene berbe); i naposljetku Kapistran crveni iz 2018., kupažu od 70 posto frankovke i 30 posto cabernet sauvignona, vrlo ugodno vino koje okusom i aromama podsjeća na bolje odnjegovane istarske borgonje.
Ručak u restoranu Iločkog podruma bio je posljednji gastronomski doživljaj na našem kratkom, samo dvodnevnom putovanju: odličan fiš-paprikaš za početak, u nastavku pečeni smuđ i pohani som te pečena teletina s krumpirima i povrćem, te za kraj zanimljiva srijemska palačinka. Sasvim smo se solidno okrijepili za dugačko putovanje natrag u Istru, na povratku zastavši u Vukovaru i popevši se na impresivno obnovljeni vodotoranj. Sa svim viđenim u mislima i u memorijama mobitela i fotoaparata, okrećemo još jednu stranicu istarsko-slavonskog prijateljstva.
Davor ŠIŠOVIĆ
