Otkako je 2013. godine mediteranska prehrana odnosno kuhinja upisana na UNESCO-vu Reprezentativnu listu svjetske nematerijalne kulturne baštine, mediteranske su turističke zemlje na dlanu dobile novi turistički proizvod: ono što je do jučer bila podrazumijevajuća prehrambena svakodnevica, ovim činom svjetske zaštite postalo je globalnom atrakcijom oko koje se mogu graditi zanimljive turističke priče. Taj su potencijal prepoznali u portugalskom turističkom gradiću Taviri, smještenom u najjužnijoj portugalskoj regiji Algarve, na početku deltastog ušća rijeke Gilão, desetak kilometara od mora, i te iste 2013. godine utemeljili Festival mediteranske kuhinje. Uz brojne prateće programe, među kojima je 2019. godine bila i završna konferencija međunarodnog projekta MEDFEST na kojoj su sudjelovali i predstavnici istarskog AZRRI-ja, osnova festivala je poveći sajam na kome se predstavljaju lokalni proizvođači hrane i pića, i program posebne ponude u restoranima koji nude specifične “mediteranske” obroke po promotivnoj cijeni od 10 eura.
Tavira je gradić od dvadesetak tisuća stanovnika, a osim ravnijih četvrti smještenih uz rijeku Gilão, većinom se prostire po brežuljcima ispresijecanima strmim ulicama od kaldrme. Nama će biti dosta neobična tamošnja arhitektura s krovovima od crijepa ali bez oluka, s fasadama koje za pola metra prelaze visinu donjeg ruba krova, s brojnim ornamentima u kojima je očuvano arapsko nasljeđe, i s fasadama popločenima glaziranim i ornamentiranim keramičkim pločicama. Od oslikanih keramičkih pločica napravljeni su i prelijepi nazivi ulica. U gradu ima mnogo starih i živopisnih crkvica, a od svjetovnih sadržaja u oko upadaju reklame doista brojnih agencija za prodaju nekretnina i odvjetničkih tvrtki. Svi govore besprijekoran engleski, a pred komercijalnijim restoranima slično kao i kod nas konobari vabe goste, a ako se pozvani nećkaju, savjetuju ih da pogledaju ocjene tog restorana na Trip Advisoru. Većini malih restorana, razbacanih izvan najfrekventnijih turističkih zona, takvo vabljenje ipak ne treba: riječ je o malim restoranima sa po tek pet-šest stolova unutra i isto toliko vani, koji su u večernjim satima krcati i dobro je unaprijed rezervirati mjesto.
Pri upoznavanju gastronomskih osobitosti Tavire i okolice svi koje pitate skretat će vam pažnju na nekoliko lokalnih tradicija i atrakcija. Najizrazitija je ribarstvo: velika tržnica u mjestu gotovo polovicu štandova posvetila je plodovima mora, a tamo se može vidjeti svašta, u rasponu od omanjih, recimo metar i pol dugačkih sabljarki, do dvadesetak vrsta školjaka. Kao i u cijelom obalnom Portugalu, i ovdje na jugu bakalar je glavna prehrambena namirnica iz mora, a pripremaju ga na mnogo više načina nego kod nas. Ipak, naš način pripreme bakalara na bijelo im je nepoznat, no zato imaju nekoliko svojih recepata, od usitnjenog i također posluženog “na bijelo” (ali ne tučenog), pa do velikih komada s raznim umacima. Druga u tamošnjim restoranima najčešća morska namirnica je hobotnica, koja se također priprema na različite načine, a posebno nam je za oko zapela hobotnica u tempuri: krakovi ovog mekušca prženi su u hrskavoj smjesi, a ako se jedu vrući, vrlo su mekani i ukusni. Treća je, vjerojatno, tuna: našim bi ugostiteljima dobro došlo studijsko putovanje u taj dio Portugala da vide na koje se sve načine, u kojim kombinacijama i s kakvim prilozima može napraviti najobičniji tuna steak, kojega je ponekad u tanjuru na prvi pogled teško i prepoznati.
Riba je također sastavni dio miješanih jela koja se pripremaju u tzv. cataplani. Cataplana je naziv i za posudu i za jelo koje se u toj posudi priprema, a najlakše ćemo je objasniti ako ju opišemo kao nešto između naše čripnje i bosanskog lonca. Sastoji se od dvije jednake ovalne bakrene zdjele, spojene šarkom, tako da je jedna drugoj poklopac, a ima ih raznih veličina, od one kućne promjera oko dva pedlja, do velikih od po pola metra ili čak metar, u kojima se jelo priprema za veći broj gostiju ili na feštama. Cataplana se priprema na štednjaku, a kuhari jako paze da namirnice u njoj budu lijepo složene, tako da kad se kuhana cataplana otvori, gostima najprije izazove uzdah oduševljenja vizualnim dojmom, prije nego što dođe do oduševljenja kušanjem. U cataplani se kombiniraju različite namirnice, u njoj se zajedno mogu kuhati i meso i riba i povrće, ukoliko jelo sadrži i kozice ili škampe oni se uredno naslažu po vrhu, a školjke (napomenimo da su dagnje tamo dvostruko veće od naših!) se slažu s oblim dijelom prema gore, tako da se skuhane lijepo otvore. U cataplani se mogu pripremati i deserti, primjerice kruške kuhane u vinu.
Nakon ribe, druga gastronomska osobitost toga kraja je rogač, omiljen zato što raste i rodi bez navodnjavanja, dovoljno mu je, kažu, ono malo kiše što padne u hladnijem dijelu godine. Rogačevo brašno i proizvodi od rogačevog brašna sačekuju vas na svakom koraku: od njega se priprema kruh, ali i čitav niz kolača, od onih s dizanim tijestom pa do onih kremastih. Naravno da se nudi i rakija od rogača, ali jedna druga rakija je tamo popularnija: medronho, rakija od biljke zvane planika (kod nas ju zovu još i maginja), karakteristične po tome što njezine dva-tri centimetra velike bobice fermentiraju još za vrijeme vegetacije. No, da se vratimo na slatko: osim kolača od rogača, u Taviri je popularna i slastica od zarolane zapečene kreme kuhane od jaja, brašna i narančinog soka. Takav način pripreme dopušta i mnoge varijacije, pa će se u osnovnu narančinu kremu često dodavati i rogačevo brašno ili pak mljeveni bademi. Zbog turizma su popularne i različite varijante kolača od sira odnosno cheese cakea, a jedna od maštovitijih varijanti koje smo vidjeli servirana je u zdjelici nalik teglici za cvijeće, s površinom od rahle čokoladne “zemlje” te ukrasnim jestivim listićima i cvjetićima: na prvi pogled se ne bi ni reklo da ispod ima sira.
Iako se u tom dijelu Portugala komotno može živjeti samo na ribi, meso nipošto nije zapostavljeno. U restoranima su u standardnoj ponudi i raznoliki steakovi, a goste će domaćini i u agroturizmima ponuditi jarkocrvenim kobasicama: to je chorizo, prilično masna kobasica sa slatkom paprikom, više-manje jednaka kao i u tradiciji susjedne Španjolske. Pata negra odnosno crna svinja hranjena žirom je i u Portugalu pojam vrhunske sirovine za suhomesnate proizvode, u spektru prerađevina ima i pršuta, ali ga domaćini baš ne ističu tako vidno kao primjerice Španjolci ili Talijani.
Voće ima važno mjesto u južnoportugalskoj kuhinji: uvijek će ga biti u sklopu obroka, njihove voćne salate pravi su praznik raskošnih boja i oblika, a u agroturizmima je popularna i “voćna juha”, kako ju sami zovu, a riječ je zapravo o hladnoj juhi ili kompotu od sjeckanih dinja, lubenica, manga, i drugog voća po izboru, koje “pliva” u narančinom soku. Voće će se često, pogotovo mango, naći i u sastavu ribljih ili mesnih jela, bilo kao prilog bilo u obliku umaka, a u većinu jela, i slatkih i slanih, tamo obavezno dodaju svježe listiće mente i korijandera.
Naravno, Portugal je i zemlja odličnih vina, a tome treba dodati da je za cijelu svjetsku vinsku industriju Portugal važan i po proizvodnji plutenih čepova za vinske butelje. Mnoge turističke rute ovdje obuhvaćaju i posjete tvornicama ili manufakturama za preradu pluta, od kojeg se ne rade samo čepovi, već i brojni uporabni predmeti i još brojniji suveniri, pa je proizvodnja pluta (koji se inače s debala hrasta plutnjaka može skidati svakih devet godina) važan dio lokalne ekonomije.
Na krajnjem jugu Portugala vina su vrlo osebujna: jaka i aromatična, a dominantne sorte u regiji Algarve su carto branco, negra mole i periquita. No začudo, lokalna vina iz regije Algarve se u mjesnim restoranima vrlo rijetko mogu naći, u ponudi su mnogo češća i omiljenija vina iz nešto sjevernije regije Alentejo. Slično je i s pivom: iako lokalna proizvodnja postoji, većina restorana i barova oslanja se na provjerene belgijske, nizozemske i njemačke brendove. Tako to biva kad je turizam u pitanju: kao i kod nas, tako i kod njih ugostitelji pokušavaju procijeniti ukuse svojih gostiju, umjesto da prednost u ponudi daju nečem svojem. Kako je jug Portugala prilično topliji nego naši krajevi, intenzivna turistička sezona tamo traje sve do kraja listopada, a prije spomenute brojne agencije za prodaju nekretnina svjedoče da brojni zapadni Europljani ovdje borave i dulje. No zato osim turističke obale postoji zanimljiva i još neotkrivena unutrašnjost: u tom dijelu Portugala zaleđe se tek počinje turistički otkrivati, a taj proces je zapravo u začetku na cijelom turističkom Mediteranu.
Davor ŠIŠOVIĆ
