Prije tridesetak godina istarski su vinari u svojim podrumima mahom počeli zamjenjivati starinske drvene bačve modernijim inox tankovima, a ponegdje bi se u uporabi našao i poneki plastični. Kad je savladana vještina njegovanja vina u inoxu, došlo je vrijeme za povratak u drvo, ali ovaj put u barrique hrastove bačve ili pak u velike ali modernije drvene bačve od po nekoliko tisuća litara. Kad je i ta vještina savladana, počelo se eksperimentirati s drugim vrstama drva, prije svega s bačvama od akacije za malvaziju, ali su se u Istri kod nekolicine vinara pojavili i drugi materijali, primjerice keramičke amfore. Iskušavanje potencijala različitih materijala odnosno medija za čuvanje i njegovanje vina međutim još nije dovršeno: posljednja novost dolazi nam iz vinarije Morena Ivančića u Vidalu pokraj Novigrada, koji je među prvima u Hrvatskoj, a time svakako i prvi u Istri, vino pohranio u – betonsko jaje zapremine 700 litara. Prvo Ivančićevo vino iz betona, prigodno nazvano Malvazija Betonica Eggo iz berbe 2018., na tržište je izašla baš nedavno, a zanimljivo je da je tek nakon Ivančića slična betonska jaja, ali zapremine 1.700 litara, nabavila vinarija Galić iz Kutjeva.
Beton kao materijal za čuvanje vina nije novost, uostalom negdašnji poljoprivredni kombinati koji su imali i vinarsku proizvodnju koristili su ogromne betonske tankove zapremine nekoliko vagona, a i kasnije se kod pojedinih istarskih vinara znalo naći betonskih tankova kockastog ili pravokutnog oblika. Međutim, ti su tankovi iznutra bili impregnirani drugim materijalom, neki su bili čak i ostakljeni, tako da u tim slučajevima vino nije dolazilo u neposredni kontakt s betonom. Kod Morena Ivančića unutrašnjost betonskog jajeta je goli beton, bez ikakvog premaza ili impregnacije.
Kako je betonsko jaje došlo u Novigrad? Moreno Ivančić je obiteljsku vinariju u Vidalu preuzeo 2005. godine, no petnaestak godina ranije, u prvoj polovici devedesetih, njegov je otac Bruno iz Italije nabavio male betonske bačve, s impregniranom unutrašnjošću, zapremine 700 litara, i od tada su se malvazije u vinariji Ivančić počele raditi drukčije nego ranije, odvajanjem samotoka odmah nakon muljanja i fermentacijom čistog mošta u tim betonskim bačvama. “Sjećam se da je tadašnja malvazija iz betona bila specifičnija, ljepša i aromatičnija od malvazije odnjegovane u drvu”, prisjeća se Moreno Ivančić. No tada je u modu došao inox, čijim je korištenjem u Istri postavljen nov standard osobina svježe odnosno mlade malvazije, a Moreno je u međuvremenu završio studij vinarstva i profesionalno se uključio u vinarsku proizvodnju. Svejedno ga je kopkalo sjećanje na tu malvaziju iz betona, tim više što u inoxu nikad nije, kako kaže, s ovom sortom uspio postići onakvu mekoću, kremoznost, punoću i zaokruženost. One stare betonske bačve dotrajale su i u obiteljskoj se vinariji više nisu koristile, no Moreno Ivančić je 2014. godine uspio iz Italije nabaviti novu betonsku cisternu zapremine 2.250 litara u obliku tulipana. Iako unutrašnjost ove cisterne nije bila impregnirana, Ivančić nije bio zadovoljan rezultatom, a k tome ta kišna 2014. godina dala je najkiselije malvazije ikada, koje nisu ni bile za tržište u buteljama. Tako je ta tulipan-cisterna poslužila samo jedan jedini put, i Moreno Ivančić je se nakon jedne sezone naprosto riješio. Dvije godine je ideju o malvaziji iz betona ostavio da “odležava”, ali je u međuvremenu istraživao i na internetu pronašao informacije o tome da se neka od najboljih svjetskih vina proizvode u betonskim jajima francuske tvrtke Nomblot. U Hrvatskoj nije bilo uvoznika ili distributera te tvrtke, pa se obratio neposredno Francuzima, a oni su ga uputili na svog zastupnika iz – Mađarske. Kod njega je Moreno Ivančić naručio svoje prvo betonsko jaje, koje je morao platiti unaprijed, i još čekati šest mjeseci da ga naprave upravo po njegovoj narudžbi. Betonsko jaje stiglo je taman pred berbu 2018. godine, i Ivančić je u njega odlučio pohraniti najbolju sirovinu koju je imao, malvaziju iz vinograda starog 20 godina u kome je prinos održavan na dva kilograma po trsu, a grožđe pobrano dva tjedna kasnije od uobičajenog termina za malvaziju.
Nakon muljanja masulj je spremljen u inox bačvu u kome je pet dana čekao na pokretanje spontane fermentacije, bez dodavanja kvasaca. Kad je fermentacija krenula, 700 litara mošta odnosno čistog samotoka pretočeno je u betonsko jaje u kome je fermentacija dovršena i odmah je, bez intervencija, nastavljeno odležavanje na finom talogu, uz povremeno miješanje, tijekom narednih 20 mjeseci. Betonsko jaje nema uređaj za hlađenje, ali zato ima deset centimetara debelu stijenku koja je održavala konstantnu temperaturu u unutrašnjosti, a inače je ta prva Ivančićeva Malvazija Betonica proizvedena bez ikakvih dodataka, pretoka ili filtracija. “Tri grama sumpora pri muljanju i tri grama prije buteljiranja, to je sve što je ovo vino vidjelo od kemije”, ističe Moreno Ivančić. Vino koje je ostalo u inox tanku nakon pretoka 700 litara u betonsko jaje poslužilo je kao “kontrolni uzorak”, pa se lijepo može usporediti malvazija iz betona s istom sirovinom odnjegovanom u inoxu.
“Beton kao materijal zapravo omogućava da vino dozrijeva na sličan način kao u drvu, samo što, za razliku od drva, beton ne ostavlja trag u vinu. K tome, obla odnosno jajolika unutrašnjost sprečava nakupljanje taloga, kao u kutovima drvenih ili inox bačvi. U betonskom jajetu se talog sakuplja u oblini na dnu, ali zbog temperaturnih kretanja unutar jajeta, talog neprestano cirkulira. Debela betonska stijenka čuva vino bolje nego ikakva inox bačva, što je važno jer vino najviše voli konstantnu temperaturu, bez velikih oscilacija”, navodi Moreno Ivančić rezultate svoga prvog pokusa s betonom. Još jednu zanimljivost ove posude valja istaknuti: ona je izlivena prema kalupu, nema željezne armature, koja bi mogla biti loša za vino ako bi njegove kiseline kroz djelomično porozni beton kad-tad doprle do željeza i s njime kemijski reagirale.
Vino se u betonskom jajetu neprestano pratilo i kušalo, pa kad je nakon 20 mjeseci odležavanja Ivančić ocijenio da je dosegnut optimum, malvazija je bez filtriranja i bez stabilizacije samo pretočena u boce. Nakon tri mjeseca stabilizacijskog odležavanja u bocama, prva Malvazija Betonica Eggo krenula je pred kupce i kušače. No, da pojasnimo ovaj naziv: jasno je zašto malvazija, i zašto betonica, a novokovanica “eggo”, osim što opisuje jajasti oblik bačve, ujedno želi reći da je ovo vino i rezultat “vlastitog ega”, odnosno svojevrsna samopotvrda odlične provedbe zamišljene ideje u praksu.
No, kakva je ta prva ikada igdje proizvedena malvazija betonica? Boja joj je dojmljiva, intenzivno zlatna, a miris vrlo bogat, s početnim notama zrelog voća, pogotovo breskve, zatim suhog voća, pogotovo suhih smokava, zatim se otvaraju note kompota sa šljivama i jagodama, a iz pozadine se provlači i miris starinske koltre pred zimu izvađene iz ormara, da bi se nakon duljeg stajanja u čaši razvile još i note ružmarina, kadulje i pjenastih gumenih bombona. U okusu se također najprije zapažaju note zrelog voća, zatim i malo prezrele dinje, šljiva, breskvine kožice, a okusno iznenađenje dolazi kroz asocijaciju na nedevu natopljenu sokom od pečene purice. “Prekrasno je to vino, puna su ga usta, a 13 posto alkohola za njega nije previše”, ustvrđuje Moreno Ivančić, preporučujući da ga se poslužuje u širokoj čaši za odležano bijelo vino, ne toplijeg i ne hladnijeg od 14 stupnjeva. Od hrane ova malvazija betonica traži ribu u fornu, primjerice škarpinu ili romba, grdobinu pečenu s mrkvom i lukom, ili pak brancina pečenog ispod soli. “Može ovo biti i vino za meditaciju, eventualno uz neki zreli aromatični sir”, smatra Moreno Ivančić.
Prva serija malvazije betonice potječe dakle iz berbe 2018., a sljedeća će biti iz berbe 2019. koju je Moreno Ivančić nakon nekoliko mjeseci čuvanja u inoxu, pretočio u betonsko jaje čim ga je ispraznio od prethodne ture i isprao mlakom vodom. Zadovoljan što je postigao s tom malvazijom (a zadovoljni su i kupci: neki su se predbilježili čak godinu dana unaprijed, dok se još uopće nije znalo hoće li dobro ispasti), sprema se nabaviti još barem dva takva betonska jaja, a kad stignu, osim malvazije sigurno će iskušati kako se u betonu ponaša i njegov teran.
U vinariju Morena Ivančića grožđe inače dolazi sa 6 hektara vinograda na lokaciji Kršin, između Novigrada i Brtonigle, u kojima rastu malvazija, chardonnay, muškat bijeli, muškat ruža, merlot, teran i cabernet sauvignon. Od tih sorti nastaje devet etiketa vina: svježa malvazija, malvazija Selekcija odležana u drvu, upravo opisana malvazija Betonica Eggo odležana u betonskom jajetu, chardonnay sur lie odležan godinu dana pod nazivom Vigna bianca, poluslatki muškat bijeli, suhi muškat ruža, godinu dana odležani Cuvee rosso od 40 posto merlota, 40 posto cabernet sauvignona i 20 posto terana, te dva crna vina iz linije Vigna nera koja odležavaju minimalno dvije godine: teran i cabernet sauvignon. Zanimljiva je to paleta koja pokazuje dar za igranje i kombiniranje u ovoj vinarskoj obitelji, u kojoj je Moreno zadužen za vinograd i podrum, njegova supruga Paula Ivančić vodi kušaonicu te brine za marketing i vinski turizam, otac Bruno također se posvećuje vinogradu, Morenova majka Giorgina podrška je svima njima, sestrična Michela Sinković također pomaže u kušaonici, a šestogodišnji sin Julian jako je zainteresiran za sve, stalno je s nonetom na traktoru i Moreno u njemu vidi istinskog nasljednika obiteljskih vinarskih umijeća.
Vinarija Ivančić nastoji se profilirati kao obiteljska butik-vinarija te svojim gostima predstavljati ne samo svoja vina, već i Istru i njezine posebnosti. Još ima prostora za širenje, pa Moreno Ivančić najavljuje sadnju nova dva hektara malvazije, a projektira se i nova, prilično veća vinarija, u kojoj se međutim opseg proizvodnje neće bitno povećavati jer u budućnosti namjerava više proizvoditi odležana vina kojima treba prostora za čuvanje.
Davor ŠIŠOVIĆ
