U istarskoj tradiciji središnji zimski gospodarski događaj u seoskim domaćinstvima je ubijanje svinje odnosno kolinje, u Istri poznato pod nazivima praščina ili praščevina. No, praščina je na istarskom selu i društveni događaj oko koga se okupljala šira rodbina i susjedi. Svinja je nekoć bila hraniteljica obitelji jer su se proizvodi od njenog mesa trošili kroz cijelu godinu, neki u svakodnevici, neki samo u posebnim prigodama, a neki su se i prodavali kako bi domaćinstvu priskrbili nekada rijedak novac. Stoga je uzgoj svinja radi proizvodnje sušenih mesnih proizvoda sastavni dio tradicionalnog istarskog seoskog gospodarstva, oko kojega su se ustalile i neke navike i običaji, poput primjerice držanja svinja u zasebnom zidanom objektu zvanom prašćak ili prkat, njegovanje prirodne ishrane povrćem, žitaricama i zelenom hranom, a hrana za svinje često se i kuhala, te tradicije da se svinja za klanje mora utoviti do težine od 180-220 kilograma.
Napomenimo da nazivi praščina odnosno praščevina ne označavaju samo događaj odnosno dan kad se svinja ubija i obrađuje, već se tim nazivom zbirno označavaju i svi domaći proizvodi od svinjskog mesa, pa tako poziv „gremo na praščinu” može značiti i pozivanje na događaj, na ubijanje svinje u nekom domaćinstvu, ali i pozivanje za stol, na blagovanje domaćih delicija od svinjskog mesa. I istarsko ugostiteljstvo u zimskim mjesecima svoju ponudu temelji na praščini, odnosno na sezonskim tradicijskim proizvodima dostupnima samo u hladnije doba godine.
Sudionici praščine okupljali bi se u ranu zoru, a obitelj je dan prije pripremila potreban alat i pribor. Još u sumrak moralo se staviti grijati i poveći kotao vode. Prije početka posla obično se nazdravljalo bićerinom domaće rakije, a ponegdje se rakiju pilo tek nakon što se svinja ubije, u vremenu dokle trup ne iskrvari i meso se malo ohladi. Svinju se iz praščaka odnosno svinjca namamilo klipom kukuruza, a životinju bi zatim, dok bi je nekoliko ljudi držalo nepomičnom, jednim potezom usmrtio „meštar za štoknut“, seoski majstor koji je od išao od dvorišta do dvorišta i samo to radio, za što bi bivao nagrađen svinjskim fileom (lungićem, ledvicom ili ladvenicom), jedinim dijelom svinjskog mesa koji se nije solio i sušio. Domaćica bi u posudu prikupila svinjsku krv od koje su se kasnije radile ili krvavice ili šugo s iznutricama, a zatim se svinju obložilo suhom slamom i zapalilo, kako bi ju se odmah potom lakše obrijalo od čekinja, uz obilno polijevanje vrućom vodom. Sve se to odvijalo na otvorenom prostoru, a zatim bi se svinja prenijela pod nadstrešnicu ili u konobu, položila na drveni stol na leđa, podložena s bokova crijepovima ili cjepanicama, i domaćin bi tada sa svojim pomagačima pristupio bekarenju: odvajanju pojedinih dijelova svinjskog mesa za kasnije soljenje i sušenje.
Tijekom bekarenja, od svinjskog trupa najprije su se odvajali panceta (trbušna slanina) i špeh (leđna slanina), zatim se vrlo pažljivo od masnoće obrezalo i odvojilo pršute, plećke i zarebnjak (ombolo), obresci preostali od oblikovanja važnijih dijelova bi se sakupljali radi kasnije izrade kobasica, a posljednje bi se odvajale i na manje komade rezale kičmene i zdjelične kosti. Svi ti odvojeni i oblikovani dijelovi svinjskog mesa zatim bi se nasolili smjesom soli, papra i češnjaka, obložili lovorovim lišćem, te naslagali na stol ili u kasun (šuplji drveni sanduk) kako bi se ocijedili. Nakon cijeđenja u trajanju od dva do sedam dana svi se dijelovi ponovno nasole te vješaju pod grede, zajedno s kobasicama (koje se rade ili navečer nakon svog ostalog posla, ili sutradan), gdje dozrijevaju do vremena predviđenog za njihovu uporabu.
Kobasice i žlomprt obično su se potrošili u narednih petnaestak do mjesec dana, panceta i špeh trajali su i po nekoliko mjeseci, suhe kosti i dijelovi s kožom koristili su se kroz godinu kuhani u kiselom kupusu ili u maneštrama i juhama, plećke su se načinjale za Uskrs, a pršuti obično tek nakon godinu dana. Ukupno se od svinje u istarskoj tradiciji dobivalo nekoliko desetaka različitih proizvoda, a svi su oni imali svoju svrhu i namjenu u određenim jelima i načinu uporabe odnosno konzumacije. Lokalni običaji vezani uz praščinu u Istri se jako razlikuju od kraja do kraja, pa i spektar tradicijskih proizvoda od svinjskog mesa nije svugdje isti, a s obzirom na istarsko bogatstvo lokalnih govora i dijalekata, za te proizvode i jela koja se od njih spremaju vrlo je šaroliko i nazivlje, sve do toga da naziv koji se u jednom selu koristi za jedan određeni proizvod, u drugom selu znači nešto sasvim drugo. Sve ćemo to objasniti u prilozima koji slijede, kako u rubrici Leksikon istarske gastronomije koji će se više baviti proizvodnim i gastronomskim aspektom određenog pojma, tako i u rubrici Istarski gastro-besidarnik koji će istarskom tradicijskom gastronomskom nasljeđu pristupati s jezikoslovnog i etnografskog aspekta.
Davor ŠIŠOVIĆ
