Vrsni chef David Skoko iz banjolske konobe Batelina, specijalizirane za morsku kuhinju, održao je u sklopu jednog od posljednjih ciklusa AZRRI-jevih kulinarskih radionica u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina, zanimljivu radionicu o kamenicama i dagnjama odnosno o inovativnim načinima pripreme ovih morskih školjaka u odnosu na one klasične na koje smo u našem ugostiteljstvu uglavnom navikli. Sirova otvorena kamenica s par kapi limuna i dagnja na buzaru stereotipni su način pripreme ovih školjaka, što nije dovoljno za njihovo primjereno vrednovanje: one pružaju mnogo više mogućnosti. Uostalom, u zemljama u kojima su kamenice tradicija, postoji veliki raspon jela u kojima se ove školjke pripremaju na različite načine. Drugim načinima pripreme postiže se i njihova bolja iskoristivost, jer ako se te školjke ne potroše isti dan kad su naručene, one će propasti. Stoga ih se može termički obraditi i tako produljiti njihov vijek trajanja, te smanjiti rizik od kvarenja na minimum. Primjerice, dimljeni pedoći mogu u frižideru trajati i do desetak dana, poučava David Skoko.
U radionici su korištene dagnje i kamenice iz koncesijskog uzgoja u Limskom kanalu, koje već petnaestak godina proizvodi Emil Sošić. Školjkama iz svojih uzgajališta on pokriva obalno tržište od Novigrada do Rovinja, osiguravajući svojim kupcima dnevnu isporuku svježih školjaka komercijalne veličine. Za kamenice je to mjera “12 komada u kilogram”, a ovim školjkama da dostignu komercijalnu veličinu treba tri godine; dok dagnjama treba godina do godine i pol da bi narasle do komercijalne veličine od 5,5 do 7 centimetara. Sva je proizvodnja kamenica iz Sošićevog uzgajališta unaprijed prodana odnosno rezervirana; dagnje osim što ih uzgaja kupuje i od drugih proizvođača, a svoj asortiman dopunjuje i školjkama iz izlova. Školjke iz Limskog kanala u ovoj su kulinarskoj radionici interpretirane kao tipični lokalni proizvod koji se može vrednovati i na dosad neuobičajene načine, što je sasvim u duhu AZRRI-jevih kulinarskih radionica.
Skoko je polaznicima pokazao kako se pripremaju tri jela od kamenica i tri jela od dagnji. Prvo jelo od kamenica malo je obogaćen stil njihove uobičajene ponude u sirovom stanju. Sirove se kamenice naime obogaćuju jabukama mariniranima u jabučnome octu, želeom od pjenušca i mitsuko gorušicom. “Time smo kamenicama dodali svježinu, okus pjenušca smo iz uobičajene čaše preselili direktno u pjat odnosno u zalogaj, te s malo gorčine iz gorušice zaokružili okus”, opisuje David Skoko ovo domišljato kreirano jelo.
U sljedeća dva jela klasične su kamenice pretrpjele prilično veliku promjenu u odnosu na klasičnu ponudu. Drugo su jelo naime bile kamenice pohane u hrskavim panko mrvicama, koje su zatim prelivene “lažnom” majonezom od sojinog mlijeka, maslinovim uljem i češnjakom, te posipane medvjeđim lukom, prethodno blanširanim i odležanim u maslinovom ulju. Ovakav način pohanja kamenicama ne samo da daje vrlo osebujnu aromatiku, već i njihovu konzistenciju omekšava i pretvara u moguću zanimljivu zagonetku za kušače, ukoliko im se ne kaže unaprijed što zapravo kušaju. Treći način pripreme kamenica je – juha. Kamenice se naprosto kuhaju u veluteu od ribljeg temeljca, zatim se sve izblenda, propasira, i u tanjuru ukrasi s tri svježe očišćene kamenice i malo vlasca.
Kada je o dagnjama riječ, prvi Skokov prijedlog je rižoto. Pedoći se blanširaju, meso izvadi iz ljuštura, riža se skuha uz podlijevanje vodom u kojoj su se kuhali pedoći i uz dodatak kurkume, u rižu se umiješaju kuhani pedoći, i s takvim rižotom se zatim napune prazne ljušture školjki. Ovo jelo može poslužiti i kao toplo i kao hladno predjelo, na miješanoj salati i s umakom od kukuruza šećerca.
Malo je složenija priprema sljedećeg jela, gratiniranih pedoća. Najprije ih treba zapeći u pećnici odnosno konvektomatu, tek minutu da se otvore. Otvorene pedoće zatim se nadjene bešamelom, domaćim ovčjim sirom, rezanim porilukom i mrvicama, i zatim ih se zapeče u pećnici na 180 stupnjeva desetak minuta.
Zadnje jelo od pedoća još je malo kompliciranije, zato jer su za njega potrebni pedoći podimljeni u pušnici, na piljevini od bukve. To dimljenje traje neko vrijeme, već prema specifikacijama i veličini uređaja, no kad se postigne zadovoljavajuća aromatiziranost, dimljene pedoće se jednostavno umiješa u šalšu i prelije preko špageta. I to je to.
“Želim ove mlade kuhare nagovoriti da izađu iz komforne zone buzare od miješanih školjaka, otvoriti im viziju da se školjke mogu pripremati na više načina, i time možda postati pristupačnije širem krugu gostiju, pogotovo ako školjke pohamo ili od njih napravimo juhu”, rekao nam je David Skoko koji se još jednom pokazao ne samo kao vrhunski kreativac, već i kao vrsni kulinarski pedagog, učitelj koji svojim učenicima, da se poslužimo drevnom kineskom poslovicom, ne daruje ribu već ih uči kako se peca.
Davor ŠIŠOVIĆ
