Druga istarska radionica u sklopu ovogodišnjeg Vinart Grand Tastinga predstavila je vina vinarije Benvenuti iz Kaldira kod Motovuna, uparena sa sirevima President bjelovarske Sirele. Vina je predstavio Nikola Benvenuti, a sireve Ivana Kovač, direktorica proizvodnje u Sireli, tvrtki duge tradicije koja će dogodine proslaviti 70. obljetnicu.
Na kušanje uz Benvenutijeve malvazije ponuđene su tri inačice trapista, odležane 30, 90 i 150 dana, dok su uz terane ponuđene tri inačice ribanca, starog 6, 12 i 18 mjeseci, dok je kao bonus ponuđena kombinacija ribanca starog 24 mjeseca uz desertno Benvenutijevo vino Corona Grande iz berbe 2017. godine. Sirelin trapist je, predstavila je Ivana Kovač, polutvrdi punomasni kravlji sir, a za kilogram trapista potrebno je 11 litara mlijeka. Arome i pikantnost su kod ovog sira umjerene, izraženije su što mi je veća starost, a sa starošću on dobiva na kremoznosti, boja mu lagano tamni a miris postaje izraženiji. Malvazije iz serije Anno domini, predstavio je Nikola Benvenuti, dolaze iz 70 godina starog vinograda na 330 metara nadmorske visine s kontroliranim odnosno smanjenim prinosom, maceriraju i fermentiraju 15 dana nakon čega odležavaju uz miješanje godinu dana u velikim drvenim bačvama i zatim još godinu dana u boci.
U prvoj kušanoj kombinaciji je malvazija Anno domini iz 2018. sljubljena s trapistom starim 30 dana. U ustima ovaj vrlo blagi sir popušta pred svježinom i blagom reskošću ovog vina, koje ga potpuno ispere iz usta, ali se u retrookusu arome sira vraćaju, još više ublažene i pomlađene.
Druga kombinacija ponudila je malvaziju iz 2017. s trapistom starim 90 dana: sir se u okusu doživljava kao tek nešto malo zreliji od prethodnog, dok se kod vina osjeća nešto manja svježina nego kod prethodne malvazije, ali je mineralnost izraženija, pa je efekt njihova sljubljivanja opet jednak: prvo vino ispere okus sira iz usta, a zatim se u retrookusu sir vraća lagano pomlađen.
U trećoj kombinaciji je malvazija Anno domini iz 2015. (inače dobitnica znatne medalje i Trophy nagrade na International Wine Challengeu 2017.) uparena s trapistom starim 150 dana, a rezultat ovog sljubljivanja je najljepši među sva tri ponuđena, jer su duboke i složene arome ovog intenzivnog vina izmiješane s vrlo blago pikantnim aromama ovog sira izrodile novu kvalitetu, sasvim novu aromu u kojoj je težina vrlo lijepo isprepletena s prozračnošću.
U sljedećem nizu sparivani su ribanci s teranima. Ribanac se u Sireli proizvodi od 1956. godine i to je ekstra masni tvrdi kravlji sir koji sa starošću dobiva tamniju boju, izraženiji miris, voćne note i veću zrnatost naglašenu kristalićima soli. Teran Anno domini pak raste u vinogradima u kojima dobiva mnogo sunca, a da bi rezultat bio što bolji, prinos se smanjuje najprije smanjivanjem broja grozdova, a zatim se i svaki grozd smanjuje odstranjivanjem izbočenih dijelova. „Teran treba znati ukrotiti da bi se od njega dobilo potentno, moćno i pitko vino”, zaključio je Nikola Benvenuti, poručujući da do pune zrelosti terana ponekad treba proći i 15 godina.
Najmlađi teran Anno domini iz 2017. uparen je s ribancem starim 6 mjeseci, i bila je to odlična kombinacija u kojoj se taj relativno blagi sir vrlo lijepo sljubio s voćnim i džemastim aromama ovog terana.
U drugoj kombinaciji je teran 2016. spojen s ribancem starim 12 mjeseci, i ta se kombinacija nije pokazala baš sjajnom, jer je sir za ovu razinu vina preblag i u ustima kasno razvija aromu, dok ga reskiji i kompleksniji teran potpuno pokrije. No zanimljivo je primijetiti kako se ovaj teran odlikuje lijepom zrelošću, ali bez džemastih aroma kao prethodni.
Treća kombinacija je bila mnogo bolja: ribanac odležan 18 mjeseci konačno je razvio onu tipičnu pikantnost i miris karamela koja se od takvog sira očekuje, no i teran Anno domini iz 2015. je mnogo razvijenije vino od prethodna dva pa se znade učiniti da u ustima imamo samo vino, barem dok se u retrookusu sir ne vrati sa svojim prepoznatljivim osobinama.
No, najbolja od svih ponuđenih kombinacija bila je ona završna, dodatna: ribanac odležan 24 mjeseca i desertno passito vino Corona Grande. To je to, vrhunac sljubljivanja Benvenuti vina i Sirela President sireva, spoj dvaju dubokih zrelosti i slojevitog aromatskog bogatstva! Corona Grande 2017. je iznimno vino napravljeno od grožđa sorti malvazija, muškat bijeli i ulovina, pobranog u regularnoj berbi i zatim sušenog na slami dva i pol mjeseca, nakon čega je prešano i fermentirano dugih šest mjeseci. Ovo desertno vino ima 15 posto alkohola, što slatkoću drži na vrlo ugodnoj razini, a u kombinaciji s pikantnošću zrelog ribanca, kojeg potpuno razmrvimo u ustima i pustimo da se njegovi slatko-pikantni mliječni sokovi isprepletu s aromama vina, daje okuse i konzistenciju sočnog kremastog deserta kojeg je u kuhinji nemoguće pripremiti, on nastaje tek u našim ustima i dojam što ga ostavlja je nezaboravan.
Zaključiti bismo mogli da je trapist možda neprikladan za fino sparivanje s duže odležanim vinima, pogotovo u funkciji deserta na kraju višesljednog obroka ili u samostalnom kušanju. Ribance također ne treba nuditi uz vino dok još nisu postigli potrebnu zrelost i pikantnost jer ih intenzivno vino lako potisne, no solidno odležani ribanci su vrlo podatni za sljubljivanje s teranom, ali, moglo se čuti od kušača na ovoj radionici, i sa solidno zrelim malvazijama. Povrh svega, na ovoj je radionici bilo vrlo zanimljivo upoznavati novu dimenziju Benvenutijevih vina kroz sljubljivanje sa sirevima, čiji aromatski poticaj iz vina oslobađa osobine koje u samostalnom kušanju možda ne bismo osjetili.
Davor ŠIŠOVIĆ
