Iako i jela od divljači pripadaju istarskoj kulinarskoj tradiciji, u istarskom se ugostiteljstvu vrlo rijetko može naći značajniji izbor takvih jela: gotovo jedino raširenije jelo od divljači su fuži ili njoki sa šugom od srnetine ili, rjeđe, veprovine. Osim u malobrojnim restoranima specijaliziranih za lovačku kuhinju, ljubitelji divljači u Istri nažalost neće previše uživati. Kako bi pojačao interes istarskih ugostitelja za pripremanje jela od divljači, tim više što je to meso odnedavno u Istri mnogo lakše dobavljivo putem svoje ovlaštene rasjecaone u Pazinu u kojoj se prema veterinarskim propisima obrađuje i dalje plasira divljač koju odstrijele istarska lovačka društva, AZRRI je u program svojih kulinarskih radionica u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu uvrstio i jednu o mesu divljači. Kuharima koji su pohađali ovu radionicu obzore o mogućnostima inovativnog pripremanja mesa divljači proširili su profesori kuharstva iz pulske Turističko-ugostiteljske škole, chef Robert Perić i njegov asistent Igor Ciceran. Primjenom različitih, pa i najsloženijih kulinarskih tehnika, i vrlo maštovitim sljubljivanjem mesa divljači s raznovrsnim namirnicama, Perić i Ciceran kreirali su i polaznicima demonstriralo pripremu pet jela kao polazište za razvoj vlastitih kreativnih ideja, a pokazane mogućnosti mesa divljači razlog su da stvarno možemo požaliti što u redovitoj ponudi istarskog ugostiteljstva divljač nije više zastupljena.
Prva se na Perićevom i Ciceranovom radnom stolu našla srneća koljenica, koja je najprije u vakuumu kuhana 24 sata na temperaturi od 72 stupnja, zatim je ohlađena u vodi i ledu, narezana na manje odreske i u finalizaciji sotirana na otopljenoj masnoći od larda (svinjske leđne slanine odnosno špeha) s tučenim paprom i kaduljom. Dok se meso lagano kuhalo (naravno, još od prethodnoga dana), bilo je dovoljno vremena za pripremu ostalih sastojaka ovog zanimljivog pjata. Umjesto klasičnom šuga, Perić je ponudio „juice od srnetine”, pripremljen ukuhavanjem 1,5 kilograma srnećih kostiju i tetiva s glavicom luka i maslinovim uljem, na kojem su kosti prvo popržene a zatim podlivene vodom. Kad je tekučina dovoljno reducirana, procijedi se i ugusti maslacem.
Na pjat još ide krema od fažola, pripremljena od 350 dekagrama graha i dva grama agar agar alge: namočeni fažol kuha se u slanoj vodi s dva lista lovora sve dok potpuno ne omekša, zatim mu se doda agar agar, samelje se štapnim mikserom i po potrebi dodatno začini. To još nije sve: salsa od krumpira i česna priprema se tako da se ribani krumpir i sedam puta blanširani češnjak bez klica dodaju propirjanoj ljutiki, podliju bijelim vinom i kuhaju dok vino ne ispari, zatim se dodaje vrhnje i sol, pa se kuhanje nastavlja na laganoj vatri dok krumpir ne omekša. Na kraju se sve usitni štapnim mikserom, uz dodavanje vode po potrebi. Servirani pjat s ovim jelom izgleda jednostavno, ali dostojanstveno, nudeći okuse koji se međusobno vrlo dobro slažu i nadopunjuju.
Za drugo jelo tandema Perić-Ciceran glavnu je sirovinu dalo 300 grama mljevenog veprovog buta i 200 grama mljevenog svinjskog buta, od kojeg se – uz dodatak kruha, jaja, peršina, mente, češnjaka u granulama te soli i papra – oblikuju okruglice odnosno polpetice, koje se, uvaljane u krušne mrvice, prže u maslinovom ulju i zatim uvaljaju u smjesu dehidriranog i samljevenog Latusovog dvogodišnjeg sira Urbani i slatke paprike u prahu.
Umjesto palente Perić ovim polpeticama na pjatu pridružuje kremu od kukuruza, koja se priprema tako da se mladi kukuruz kuha u vodi uz dodatak soli, šećera i maslaca, procijedi, usitni u kremu štapnim mikserom, a na kraju mu se dodaje hladni maslac i po potrebi voda od kuhanja. Na tanjur dolazi najprije krema od kukuruza, na nju se polaže polpetica, a na nju „salatica” od mlade kapule, jedva blanširanih šparuga, soli, papra, maslinovog ulja te sambucce odnosno likera od bazge. Osim zanimljivih okusa, pri čemu je posebno dojmljiv efekt mljevenog sira i slatke paprike u što je uvaljano meso, ovaj tanjur će usta iznenaditi i različitim teksturama, od kremastog do hrskavog, koje se sjedinjuju u jednom zalogaju.
Veprov but osnova je i za treće jelo s ove radionice, a način njegove pripreme Perić je nazvao „kao Stroganoff”, samo što nije Stroganoff jer nije od junećeg bifteka i umak nema kiselih krastavaca. Ima, međutim, šampinjona, koji se najprije narezani na ploške peku u pećnici zajedno s češnjakom i ružmarinom. Meso se za to vrijeme izreže na tanke trakice, posoli, popapri i uvalja u slatku papriku, sotira na malo maslinovog ulja, podlije vinom i dalje pirja dok vino ne ishlapi, pa mu se na kraju doda slatko vrhnje i još malo prokuha. Prilog na ovom pjatu je palenta, ali kuhana u slanoj vodi zajedno sa štapićem vanilije, a kad je kuhana dodaju joj se slatko vrhnje i mljeveni duhan, onaj sasvim običan, za lulu. Duhan u palenti je najveće iznenađenje ovog jela, ali jedva se osjeti; ukoliko nekome zamjetnije zapne za nepce, brzo će se ispreplesti s aromama slatke paprike kojom je začinjeno meso.
Odmak od tradicionalnog načina pripreme tjestenine sa šugom od srnetine Perić je učinio ponudivši jelo koje je nazvao „raviolon sa šugom od srnetine”. Raviolon je jednostavno veliki raviol, a za njegovo je tijesto 250 grama brašna umiješeno sa čak deset žutanjaka, i zatim razvaljano vrlo, vrlo tanko.
Meso srnećeg buta, narezano na kockice, pirjano je uz mrkvu, celer i pastrnjak na luku, te podlijevano vinom i temeljcem. Kad je šugo bilo gotovo, meso je izvađeno, izblendano s maslacem i njime su napunjeni ravioloni, dok je preostali umak usitnjen štapnim mikserom. Nakon kratkog kuhanja, ravioloni su još i poprženi na maslacu, a posluženi su u umaku, posipani naribanim sirom Mišadur (Latusov miješani kravlje-ovčji sir). Ova zanimljiva polu-dekonstrukcija razdvojila je klasično šugo na dvije komponente: meso je poslužilo kao nadjev, a umak je interpretiran kao glatka tekućina, pa se tek u ustima te dvije komponente spajaju u jedinstveni, dobro poznati okus.
Srneća koljenica poslužila je i za peto jelo u ovoj radionici, također kuhana u vakuumu 24 sata na 72 stupnja. Iskošteno meso narezano je na tanke odreske, koji su u redovima slagani u pleh, a između redova nalijevana je žele-tekućina zakuhana od povrtnog temeljca, korjenastog povrća, začina te agar agara. Dok se želirano meso hladi, priprema se bavarska krema od Velog Jože. Riječ je naravno o Latusovom siru Veli Jože (Perić baš voli pripremati jela od Latusovih sireva), koji je otopljen kuhanjem u mlijeku, pomiješan s otopljenim listovima želatine i ohlađen, zatim pomiješan s tučenim slatkim vrhnjem i naposljetku zamrznut, da bi se tek sat prije serviranja izvadio da se malo otopi. Atrakcija ovog pjata su još i karamelizirane kokice: od vode i šećera ukuha se karamel, doda se ljute paprike i zatim zagrijani popcorn; smjesa se zatim izlije, ohladi i razbije odnosno usitni, te na pjatu posipa po mesu položenom na kremu od sira. I to još nije sve: završni preljev preko svega je aceto od smokava.
„Naši ugostitelji ovako divljač ne spremaju, tradicija je drukčija, ali svejedno treba uvoditi nove ideje i nove tehnike rada, pa poznate nam namirnice pripremiti na malo drukčiji način”, tako je chef Robert Perić zaključio ovu zanimljivu radionicu iz koje će pažljivi polaznici zasigurno izvući mnogo više od pet dobrih ideja.
Davor ŠIŠOVIĆ
