„U malom obiteljskom sirarstvu Istra prednjači u cijeloj Hrvatskoj”, rekao je dr. Samir Kalit, vodeći hrvatski stručnjak za sir, inače predstojnik Zavoda za mljekarstvo na zagrebačkom Agronomskom fakultetu, na svečanoj dodjeli priznanja ovogodišnjeg Festivala sira u Savičenti. Posjetitelji Festivala sira u to su se mogli i osobno uvjeriti, kušanjem fenomenalnih sireva desetak malih istarskih proizvođača, ali ono što posjetitelji nisu mogli vidjeti događalo se nekoliko dana ranije: stručno ocjenjivanje ukupno 29 uzoraka sira i ostalih mliječnih proizvoda. Kako je objasnio Samir Kalit, prema pravilniku koji je na snazi već desetak godina, ocjenjivalo se više parametara svakog pojedinog proizvoda: izgled, boja, presjek, konzistencija, miris i okus, a nakon provedenog ocjenjivanja njegova je ocjena da je kvaliteta istarskih sireva i mliječnih proizvoda vrlo dojmljiva.
Kakve to sireve i druge mliječne za trku Istra u ovom trenutku ima, vidljivo je iz dodijeljenih priznanja. Najbolji među najboljima nagrađeni su titulama šampiona: među sirevima to je tvrdi kravlji sir Rici sirane Vesna iz Loborike, a među ostalim mliječnim proizvodima to je voćni krem jogurt od borovnice sirane Majcani iz Buzeta.
Zlatne medalje za kvalitetu proizvoda dobili su sirana Silvana Oranića za domaću skutu; sirana Istarski cvijet OPG-a Macan za tvrdi ovčji sir; sirana Zlata OPG-a Šahdanović za polutvrdi istarski sir s tartufima; OPG Peršić za voćne jogurte s ananasom i s vanilijom; i sirana Vesna Loborika za tvrdi miješani sir Pegula (od kozjeg, ovčjeg i kravljeg mlijeka), za miješani sir od kravljeg i ovčjeg mlijeka, te za istarski tvrdi sir.
Srebrnim medaljama nagrađeni su karamel od kozjeg mlijeka Stancije Kumparička; zatim tri proizvoda sirane Silvana Orbanića: sir škripavac, polutvrdi kravlji sir Poljanac i domaći jogurt; OPG Peršić za miješani tvrdi sir od ovčjeg i kravljeg mlijeka te za kravlju skutu; sirana Majcani iz Buzeta za tvrdi kravlji sir Martin te za domaći čvrsti jogurt; i sirana Vesna Loborika za tvrdi kozji sir Kozlić, za tekući jogurt i za tekući kozji jogurt.
Naposljetku, brončanim medaljama su na ovogodišnjem ocjenjivanju Festivala sira u Savičenti nagrađeni OPG Sia iz Gurana za tvrdi ovčji sir u teranu te za tvrdi ovčji sir; sirana Silvana Orbanića za tvrdi kravlji sir Poljanac; sirana Zlata za svježi kravlji sir; te OPG Peršić za tvrdi kravlji sir.
Ukupno je dakle na ovogodišnjem Festivalu sira, povrh dvije šampionske titule, dodijeljeno 8 zlatnih medalja, 11 srebrnih te 5 brončanih. Na svečanoj dodjeli odličja, na samom početku festivala, uz načelnika općine Svetvinčenat Deana Perkovića, proizvođače i posjetitelje pozdravilo je i županijski pročelnik za poljoprivredu Ezio Pinzan, naglasivši kako je ova općina pruža „primjer održivog razvoja s konceptom valorizacije vrhunskih autohtonih proizvoda, postavši centar promocije uzgoja ovaca i koza te proizvodnje sira u Istri”. Manifestacije poput ovog Festivala sira, ali i druga zajednička postignuća poput primjerice dobivanja europske Zaštićene oznake izvornosti za istarski ovčji sir usmjereni su na to da se i turistima, kao važnom segmentu tržišta za istarske autohtone proizvode, „ti proizvodi učine dostupnim i onda dok su ovdje u Istri, ali i kada se vrate svojim kućama”. Naravno da je ova svečanost protekla i u ozračju zadovoljnog podsjećanja na titulu šampiona kontinentalnog turizma, koju je općini Svetvinčenat nedavno dodijelila Turistička patrola Večernjeg lista.
Nakon svečane podjele odličja, moglo se doista uživati u odličnoj ponudi istarskih sireva na sajmu, uz poneke dodatke iz drugih prehrambenih žanrova, kao što su pršuti i kobasice OPG-a Franjul iz Svetog Petra u Šumi, kolači Vile Soši iz Umaga, biranih uvoznih talijanskih sireva, te domaće Kampanjoline bire i gastro-ponude iz Kampanjoline kužine.
Onom glavnom, sirevima malih istarskih proizvođača, pristupili smo kroz prizmu koji časak prije dodijeljenih priznanja. Šampionski sir Rici novi je proizvod sirane Vesna iz Loborike, i doista je reprezentativan predstavnik već poveće porodice izuzetnih istarskih tvrdih kravljih sireva, koji polako počinju i u gastronomiji istiskivati poznatije raširenije talijanske pandane. No Loborika već godinama ima i još jači adut među tvrdim odnosno zrelim kravljim sirevima, dvogodišnji Karig, uz kojega je Rici kao novi proizvod pojačao navalne redove Vesnine sirne reprezentacije. Osobitost sirane Vesna su i „multimiješani” sirevi, a koliko mi je poznato ova se sirana prva usudila napraviti sir od tri vrste mlijeka – kravljeg, ovčjeg i kozjeg. Sirana Silvana Orbanića strukturirala je svoj najpoznatiji sir Poljanac u dvije varijante, polutvrdu i tvrdu, a šteta što na sajmu nije predstavljen (trenutačno ga je ponestalo, kažu Orbanići) i treći, najodležaniji izdanak te linije nazvan Težak, svojevremeno osvajač titule najboljeg hrvatskog sira.
Kako se sirevi OPG-a Peršić, s krajnjeg juga Istre, rijetko pojavljuju u sjevernijim krajevima, bio je veliki gušt kušati sve razgranatije varijante sireva iz asortimana ove sirane, među kojima su posebno zanimljive formatom veći i dulje odležani miješani kravlje-ovčji sirevi. Imenom su slične, ali ponudom različite, sirane Majcani iz Buzeta i Macan odnosno Istarski cvijet iz Savičente: dok iz Buzeta dolaze sve ozbiljnije varijante odležanih kravljih sireva, Istarski cvijet se orijentira na vrlo konkretno brendiranje svojih sireva od mlijeka istarske ovce, a da se na sajmu birala najbolja etiketa, upravo bi naljepnicu na polutvrdom siru istarske ovce trebalo istaknuti kao primjer što se kupcu ovakvim sirom želi poručiti.
Veterani proizvodnje ovčjeg sira u Istri, Stana i Franko Cetina odnosno njihov OPG Sia iz Gurana, među prvima su postavili standard za istarski ovčji sir i među prvima unijeli inovacije u njegovu proizvodnju, primjerice odležavajući ga u teranu, i njihove je sireve uvijek gušt kušati. S Učke, s OPG-a Maliki, u Savičentu je stigao ekološki proizveden ovčji učkarski sir, a iz Čepićkog polja, iz sirane Zlata, osim klasičnih moglo se kušati i najveći izbor sireva s dodacima, od tartufa preko vlasca do chillija. I naposljetku, tu su bili i višegodišnji kozji sirevi Stancije Kumparička, koji su u zadnjih par godina postali i svjetska atrakcija, ne samo istarska.
Možda ste primijetili da blago preferiram starije odnosno odležanije sireve, pa sam i s proizvođačima razmijenio par misli o tome kako, primjerice, u Istri već imamo pet-šest vrhunskih tvrdih kravljih sireva odležanih preko godinu dana, a još nemamo nijedan takav ovčji ili bar miješani. Moglo bi biti i toga, ali proizvodnja je još uvijek premala da bi se isplatilo ovčje sireve oblikovati u većim kolutovima i držati na zrenju dulje vrijeme, sve do godine, dvije, ili čak tri. No, složit ćemo se da nam je aktualni „istarski sirni trenutak” jako dobar, da iz godine u godinu postaje sve bolji, da proizvodnja sira u malim obiteljskim siranama postaje sve perspektivniji obiteljski posao, i da su istarski sirevi, i kravlji i ovčji i kozji i njihove mješavine, sve bolji i bolji i polako zauzimaju sve čvršće mjesto među vrhunskim regionalnim autohtonim prehrambenim proizvodima, kako su po čuvenju imali i u nekim davnim vremenima.
Davor ŠIŠOVIĆ
Više fotografija s Festivala sira u Savičenti pogledajte u albumu na Bookaletinoj facebook stranici!
