Vrlo je lijep bio ovogodišnji, treći po redu i po tome začetnik tradicije kojoj želimo da još dugo potraje, ljetni Festival istarskog pršuta u Tinjanu. Iako neki od istarskih pršutara za koje se očekivalo da će ovdje biti, ipak nisu sudjelovali na ovom Festivalu naprosto zato jer su ostali bez pršuta, sve su već prodali, proizvođači koji su se odazvali ponudili su sasvim solidan presjek svojih proizvoda, a da ne bude monotono pobrinuli su se i gosti iz Slavonije i Dalmacije.
Na svečanom otvorenju Festivala svima je srdačnu dobrodošlicu na ovom ponovnom ljetnom okupljanju u Tinjanu kao ‘općini istarskog pršuta’ poželio njezin načelnik Goran Hrvatin, a zamjenik županijskog pročelnika za poljoprivredu Gracijano Prekalj pohvalio je Tinjance i njihovu podršku proizvodnji i popularizaciji istarskog pršuta kao najvažnije regionalne gastronomske delicije.
U ugodnom ambijentu parka uz zgradu tinjanske Općine pršute i druge svoje suhomesnate proizvode ponudili su istarski pršutari Antolović, Dujmović i Milohanić iz općine Tinjan, Franjul iz susjedne općine Sveti Petar u Šumi, pršutana Buršić iz Vodnjana te pršutana Tomaso iz Sv. Lovreča, dakle u svemu šest istarskih pršutana, a okuse od preko Učke donijeli su pršutana Perajica iz Drniša te OPG Hrvoje Kraljik iz Belišća.
Uz suhomesnate proizvode na Festivalu se moglo kušati i tri vrste kozjih sireva (mladi, poluzreli i skuta) OPG-a Fabris iz sela Faturi kraj Kringe, miješani kravlje-ovčji sir sirane Stancija Šantamarina obitelji Peršić iz Medulina; obitelj Pinezić iz Kringe predstavila je svoja nagrađivana maslinova ulja (istarsku bjelicu i miješano), a lokalna vinarija Banko ponudila je lijep izbor svojih vina među kojima su i ona nagrađena Decanterovim medaljama.
Sajmenu ponudu Festivala upotpunile su slasne fritule, palačinke i sladoled, prirodni kozmetički proizvodi, svježe povrće, proizvodi od konoplje te suveniri, za degustacije je bila otvorena i Kuća istarskog pršuta, a u kasnijim večernjim satima atmosferu su podizali glazbeni programi: u četvrtak je nastupio akustični duo Little whisper, u petak Laguna band i 2BMB band, a u subotu Alen Vitasović i Alfa time band.
Naravno da smo i malo detaljnije zavirili u ponudu istarskih pršutara i drugih izlagača. Pršutar Mladen Milohanić rekao nam je da godišnje proizvodi oko 400 pršuta, od čega je pedesetak istarskih pršuta sa Zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI).
Njegovi pršuti sa ZOI na tržište izlaze kao “Istarski pršuti Milohanić”, dok se oni bez oznake zovu jednostavno “Pršuti Milohanić”. Osim pršuta, na tinjanskom Festivalu predstavio je i druge svoje proizvode: zarebrnik (žlomprt odnosno ombolo), potrbušinu (pancetu) i vratinu, te njegovo vlastito maslinovo ulje, a Mladenu je u rezanju pomagao i Damir Lukež.
Na štandu pršutane Buršić iz Vodnjana lijep istarski pršut s markicom ZOI rezala je uvijek nasmijana Mikela Buršić Lisjak, a kasnije joj se pridružio i suprug Robert Lisjak. Spomenuti certificirani pršut bio je star 20 mjeseci i težak 9,6 kila (a svježi but težio je 16 kila).
Osim pršuta, pršutana Buršić ponudila je i svoju pancetu, kobasice, ombolo, te na istarskom tržištu jedinstveni proizvod – čips od istarske pancete.
Na štandu pršutane Dujmović ukusne mesne delicije prezentirali su Toni Vernier i Dalibor Paoletić. Ova pršutana godišnje proizvodi oko 2.500 pršuta, od čega ih je 500 sa ZOI. Osim pršuta, rezali su se još i ombolo, panceta, kobasice, salamini te kobasice s tartufima.
Na štandu pršutane Antolović majstor rezač bio je Matija Antolović, a pod njegovim vještim nožem nizale su se fete s istarskog pršuta starog 18 mjeseci, koji se sa 17 kila svježe vage spustio na 9,5 kila u suhom stanju. Antolovići inače godišnje proizvode oko 400 komada pršuta, od čega je trećina istarskih pršuta sa ZOI, a uz pršut ponudili su još i svoj zarebnjak te pancetu.
Na štandu pršutane Franjul iz Svetog Petra u Šumi dočekalo nas je poprilično iznenađenje. Za razliku od kolega koji su za otvaranje nastupa na tinjanskom Festivalu odabrali povelike pršute starije od godine i pol, Loris Franjul je, uz pomoć Laure Kuharić, rezao omanji pršut koji je osušen težio 7,7 kila (svjež je imao 14 kila), a sušio se svega osam mjeseci.
Rekli bismo da je to prilično nezreli pršut, ali ipak, boja mu je bila solidno tamno rubinska, miris sasvim zreo, okus potpuno prihvatljiv, a topivost u ustima izvrsna. Ovosezonska živahnost tržišta i njima je ispraznila zalihe starijih pršuta, a da bi i ovaj mlađi bio sasvim pristojno jestiv, posljednjih su ga mjeseci držali i uvjetima povećane vlažnosti i zato je ispao ovako skoro pa idealan.
Osim pršuta, kojih godišnje proizvede tristotinjak, a od toga ih je 200 sa ZOI, OPG Franjul nudi i zanimljiv prateći asortiman suhomesnatih proizvoda: suhi ombolo, četiri vrste kobasica (istarska, s četiri vrste papra, s ružmarinom te s tartufima), i dvije vrste pancete – jednu od svinje koja je težila 150 kila, i drugu od svinje tristokilašice. Pogodite koja je bolja?
Na štandu pršutane Tomaso iz sela Vošteni na Lovreštini u rezanju su se smjenjivali meštar Miro Vošten i njegov asistent Lučano Kliman. Na stalku je ležao vjerojatno najveći i najstariji pršut ovog Festivala, težak 14 kila (svjež je težio 26 kila) i star pune dvije godine.
Miro Vošten inače godišnje proizvede oko tisuću pršuta, od čega ih ZOI nosi tek pedesetak, a u Tinjanu je predstavio i svoje kobasice, pancetu i zarebnjak.
U ovakvo kompetentno pršutarsko društvo gosti iz Slavonije i Dalmacije uklopili su se više nego dobro, i raspoloženjem, i srdačnošću, i kvalitetom i atraktivnošću svojih proizvoda. Mile Perajica je na štandu svoje pršutane Perajica iz Drniša predstavio svoj čuveni drniški pršut te pečenicu, pancetu, kobasice, buđolu i sir iz Trilja kojeg proizvodi njegov kum odnosno njegov OPG Puđa.
Taj drniški pršut koji se rezao u Tinjanu bio je star dvije godine, u osušenom stanju težak devet kila, a svjež je bio težio 13 kila, a budući da se drniški, kao i drugi dalmatinski pršuti, proizvodi uz dimljenje i s ostavljenom kožom, bila je ovo zgodna prilika da se usporede osobine pršuta iz dviju najvažnijih hrvatskih pršutarskih regija.
Okuse hrvatskog sjevera predstavljao je OPG Hrvoje Kraljik iz Belišća, nudeći reprezentativan izbor slavonskih suhomesnatih specijaliteta – kulen, kulenovu seku, slavonsku kobasicu, pečenicu, slaninu i čvarke, uz jednu svoju inovaciju: domaći salamu od divlje svinje i crne slavonske svinje.
Odlična je bila ta salama, jedina među Kraljikovim proizvodima u kojoj nije bilo ljute paprike, i stilom je vrlo nalikovala na sve popularnije salame od miješanog mesa divljači i domaćih svinja. Gazdi Hrvoju Kraljiku u rezanju i prezentaciji slavonskih delicija pomagao je Zdenko Sabol, a ako ih sretnete na nekom drugom sajmu ili festivalu, pa ako vas pitaju znate li kako se zove vepar s tri noge, zapamtite da je odgovor: nepar!
Svi koji su pohodili ovaj trodnevni Festival istarskog pršuta u Tinjanu nedvojbeno su se i lijepo najeli i dobro zabavili, a za malo stručniji komentar svega viđanog i kušanog zamolio sam veterana istarskog pršutarstva Mladena Dujmovića, koji je ujedno i potpredsjednik Udruge proizvođača istarskog pršuta.
Dujmović je prije svega zadovoljno primijetio da su istarski pršutari baš za ovaj Festival planski sačuvali nekoliko vrlo kvalitetnih predlanjskih pršuta, ali neki u tome nisu uspjeli pa nisu ni sudjelovali.
Ono što se moglo kušati je po Dujmovićevu dojmu vrlo ujednačeno, što znači da su istarski pršutari već potpuno ovladali standardizacijom odnosno iz godine u godinu jamče ujednačenu kvalitetu svojih proizvoda budući da su im proizvodni uvjeti optimalni, a razlike proizlaze iz mikroklima u zavičaju svakog od proizvođača ponaosob.
Količina je, naravno, problem, jer potražnja je još uvijek mnogo veća od ponude, a osnovni uzrok tome je još uvijek problematična nabava sirovine. Slavonski dobavljači svježih butova naime ne mogu osigurati kontinuitet kvalitete i količina, a pogotovo cijene, pa su istarski pršutari u vrlo nezgodnom položaju, a proizvodnja svinja u Istri o čemu se (samo) priča već desetljećima, nikako da krene.
Udruga proizvođača istarskog pršuta trenutačno okuplja 17 članova, a svi oni zajedno godišnje proizvode oko 20.000 komada pršuta, dok je u sustavu certificirane proizvodnje istarskog pršuta s europskom Zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) trenutačno 11 proizvođača, a oni su pak u posljednjoj sezoni proizveli ukupno 2.200 komada certificiranog istarskog pršuta.
„Svi su naši proizvođači usprkos svim teškoćama na ovom Festivalu izašli s cijenom od 7 eura za 10 dekagrama pršuta, što znači da deset deka pršuta košta koliko i dvije kuglice sladoleda, s time da sladoled može lizati samo jedna osoba, a u deset deka pršuta može zajedno uživati i četvero ljudi”, rekao nam je na kraju Mladen Dujmović.
Davor ŠIŠOVIĆ
