Jedna od neobičnijih iz ovogodišnjeg proljetnog ciklusa AZRRI-jevih kulinarskih radionica u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina bila je posvećena sljubljivanju tapasa, istarskih rakija te – cigara. Za tapase pripremljene od lokalnih istarskih namirnica pobrinuo se Fabricio Vežnaver, chef restorana Pergola u Zambratiji; istarske žestice je za ovu radionicu izabrao sommelier Emil Perdec, a cigare je priskrbila zagrebačka tvrtka Camelot, čiji je direktor Alen Kosanović polaznike poučio osnovama sljubljivanja cigara s jelima i pićima. Cigare su za nepušače, rekao je uz ostalo, no trostruke unakrsne veze između jela, pića i dima trebalo je isprobati u gradaciji kako složenosti pripremljenih zalogaja i intenzitetu njihova okusa, tako i postupnom aromatskom pojačavanju predstavljenih rakija i likera, a cigare su uz sve to bile jedne te iste – polaznici su ipak bili nedovoljno vični složenijim tropletima svih triju ponuđenih sastojaka. Ali možda u nekom sljedećem koraku, nekoj sličnoj radionici za napredne, uz različite zalogaje i različite žestice bude bilo moguće kušati i različite vrste cigara.
Fabricio Vežnaver je doista dao oduška mašti i angažirao sve svoje vještine da minijaturne zalogaje i aromatski, ali i estetski, a on je u tome specijalist, prezentira savršeno. Prvi pjat sadržavao je tri različita zalogaja: prvi je bila podloga od palente nadjevena bakalarom na bijelo s koprom te čipsom od luka, drugi je bio žličnjak paštete od ramsteka položen na kreker od povrća, a treći pašteta od tune u keksiću od ovčjeg sira i lješnjaka. Emil Perdec je uz ovu nisku zalogaja ponudio Kozlovićevu komovicu Lacrime, pa je početak označen jednostavnim i poznatim okusima uz koje su kušači testirali kako dim Camelotovih cigara pokriva ili prati okuse zaostale na nepcu.
Drugi Vežnaverov sljed bio je malo intrigantniji. Zapravo se radilo o škudelici u kojoj je poslužena salata od srca boškarina s celerom, matovilcem, jabukama, kukuruznom kremom i limunom, a prateći zalogaji uz tu salatu bile su rolice od krastavaca s obrazom od boškarina, kremom od hrena i sezamom. Na ovom mjestu moram spomenuti srce od boškarina kao najugodnije mesno otkriće na ovoj radionici. U bićerine je pak natočena Aurina rakija od divlje kruške. Okusi ovog sljeda bili su malo zagasitiji i teži, divlja kruška ih je lijepo razbudila i osvijetlila, a cigara nekako podcrtala, kao kad zadovoljni uzdah uslijedi nakon nekog malo većeg napora.
Slijedile su bruschettice s rajčicom, češnjakom i bosiljkom, te rolice od lisnatog tijesta punjene salamom od boškarina, kremom od češnjaka i šafranom, a uz to je poslužena biska iz pazinske destilerije Krulčić. Neobično: zalogaji su bili bitno lakši nego u prethodnom sljedu, ali je žestica bila aromatski izražajnija, svijetlo i tamno su se još jednom ujednačili i sljubili, tako da je cigara bila nešto kao logičan završetak ovih okusnih kombinacija.
U četvrtom sljedu Vežnaver se bratio ranijoj temi, ali na drukčiji način: boškarinov jezik zapečen je s fritajom od šparuga, i ponuđen uz pržene okruglice od slanutka. Na to je došla u drvu odležana komovica Reserve iz vinarije Clai, žestica s kvalitetama boljeg konjaka, koja je u sljubljivanju s ponuđenim zalogajima možda malo prevagnula, ali je vraćena u ravnotežu upravo dimom cigare, koja se u ovoj kombinaciji doimala sasvim laganom.
Na kraju je naravno slijedilo slatko, i u pjatu i u bićerinu, ali je nenadmašni Vežnaver i tu ponudio nekoliko zgodnih zamki, poput primjerice suhih smokava omotanih pancetom i zatim zapečenima, bolje rečeno – doslovce karameliziranima i to je nedvojbeno bio desert; a u tom slatkom društvu naščle su se još i praline s čokoladom i bademom, keksi s kardamomom, keksići s limunom te keksi s kokosom i acai bobicama, i jako zanimljive „fritule na brzinu” sa suhim marelicama, zamiješane bez kvasca. Uz te je deserte poslužena Rossijeva medenica, što je vrlo logičan izbor, a cigara je uz ovu kombinaciju napravila puni krug i opet se, kao na početku, pojavila ne kao korekcija pojedine osobine jela ili pića već kao ravnopravna treća komponenta.
Zanimljivost ove radionice je i u tome što se ponuđeni istarski tapasi, istarske žestice i cigare mogu kombinirati i u dvojnim kombinacijama: zalogaji koje je pripremio Vežnaver lijepo se slažu s rakijama koje je odabrao Perdec i bez tih cigara; no jednako tako, cigare mogu pratiti i same zalogaje ponuđene recimo uz vino; kao što se lijepo mogu kombinirati i ponuđene žestice s cigarama i u varijanti bez nečeg ovakvog za pod zub. Tematska inovativnost ove radionice lijepo pokazuje pravac kojim se razvijaju AZRRI-jeve kulinarske radionice na Gortanovom brijegu, kojima je glavna nit vodilja oduvijek u spajanju tradicionalnog i suvremenog, s fokusom na istarskim lokalnim namirnicama.
Davor ŠIŠOVIĆ
