Spektakularnu kulinarsku radionicu održali su Emanuelle Scarello i Lorenzo Lai u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina! Radionici je naziv bio „Blagdanska istarska jela na način Michelinovih chefova”, a održana je u sklopu projekta KLIK kojeg provodi Škola za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu iz Pule s AZRRI-jem kao partnerom. Smisao ove radionice bila je pokazati polaznicima, profesionalnim kuharima, kako kreirati blagdansku ponudu jela s lokalnim karakterom, baziranima na sezonskim namirnicama, ali po metodama Michelinovih kuhara, kako bi svoje kuharske kompetencije nadogradili i usavršili.
Emanuelle Scarello je vlasnik i kreator ponude, a Lorenzo Lai glavni chef u restoranu Agli Amici u Udinama koji ima dvije Michelinove zvjezdice, te istoimenog restorana u Rovinju koji je nakon nepunih godinu dana rada također stekao Michelinovu zvjezdicu. Scarello je već vodio vrlo nadahnjujuće radionice na Gortanovom brijegu, ali ova je bila doista posebna, jer je imala zadanu temu, ali je reinterpretacija tradicionalnih istarskih svečanih jela kreativnošću ove dvojice majstora kulinarstva rezultirala doista neviđenim ishodom. „Napravit ćemo odmak od tradicije, ali zadržat ćemo čvrstu vezu s teritorijem”, pojasnio je Scarello.
Kokošja juha, fuži sa šugom od peteha, teletina na padelu s krumpirom i verzotom, pasutice s oslićem na bijelo ili sa slanim sardelama i verzotom, svinjska plećka kuhana i giravolta, brodet, fritule i pandešpanja bili su polazišta, zadani zadaci, koje su Scarello i Lai „provukli” kroz svoj filter razmišljanja o kreativnoj gastronomiji, zaključivši kako je najvažnije osloniti se na lokalne tradicionalne namirnice odnosno gostima ponuditi njihov izvorni poznati okus. Zato se međutim način pripreme tih namirnica i forma njihova posluživanja mogu izmijeniti do krajnosti, a rezultat takvog razmišljanja je sasvim novo jelo modernog i lijepog izgleda, ali puno poštovanja prema izvornoj namirnici i njezinom okusu. Pripremajući više jela istovremeno (na kraju ih je predstavljeno jedanaest), Scarello i Lai su također demonstrirali održivost i ekonomičnost modernog kuharstva, jer su neke namirnice ili sastojci pripremljeni za korištenje u više završnih jela, a ako priprema nekog sastojka za jedno jelo duže traje, time se oslobađa vrijeme za rad na drugom jelu. Trikovi u korištenju konvektomata ili sifona, dosjetke za lakše, brže i atraktivnije kuhanje, nekonvencionalne kuharske tehnike, sve su to darovi koje polaznici dobivaju na pvakvim radionicama povrh osnovnog recepta ili ideje o pristupu pojedinim namirnicama ili jelima koje se takvim receptom otvaraju i potiču.
Evo kako su Scarello i Lai pripremili svečanu kokošju juhu. Kokoš su raskomadali i izdvojili prsa, a sve ostalo narezali i stavili kuhati u lonac, zajedno s nešto kasnije dodanim preprženim povrćem. Dio kuhane juhe je izdvojen iz lonca, izmiješan s agarom u prahu i ostavljen u tepsiji da se stegne. Kokošja prsa su marinirana i prepržena na tavi, pa narezana na komadiće, a sitni rezanci koje kod nas zovu fidelini ili gumoljice (Scarello ih je nazvao „anđeoskom kosom”) skuhani su zasebno. Tanjur te reinterpretirane kokošje juhe slaže se ovako: na sredinu dolazi zamotuljak kuhane tjestenine, oko njega se naslaže zdrobljena želatinizirana juha, na to dolaze komadići pečenih kokošjih prsa, na paštu se naslaže zeleno začinsko bilje, a na njega malo ribanih crnih tartufa, i sve se na kraju zalije tekućom juhom iz lonca. „O istarskoj kokošjoj juhi razmišljali smo na talijanski način a na kraju smo je pretvorili u azijski ramen”, zaključio je Scarello na kraju.
Za pasutice sa slanim sardelama korištena je kupovna pašta, ali ne i kupovna slana sardela. Svježa očišćena riba je naime prvo marinirana u mješavini soli i šećera te korijandera, koromača i timijana, a zatim je dimljena. Za potrebe istog jela je od verzote odnosno kelja pomoću sokovnika napravljen sok, čista tekućina, koja je zatim ukuhana s kukuruznim škrobom, a u njega je dodano i nekoliko kapi garuma, fermentirane i koncentrirane tekućine koja je inače nusprodukt soljenja ribe. Skuhane pasutice su u tavi aromatizirane češnjakom i također garumom, te je pjat bio spreman za slaganje: na podlogu kreme od kelja poslagane su kuhane pasutice, preko njih marinirane i dimljene sardele, sve je posipano krušnim mrvicama i na vrhu dekorirano mladih proljetnim biljem.
Sljedeće jelo bili su gavuni i kozice u tempuri pripremljenoj od rižinog i glatkog pšeničnog brašna, soli, paprike u prahu i piva. Pohane ribice i kozice položene su na podlogu od „majoneze” pripremljene od bademovog mlijeka, algi, limunovog soka te sjemenskog i maslinovog ulja. „Ova majoneza je bez jaja pa nema okus po zemlji nego po moru”, objasnio je Scarello. Uz dodatak mariniranih cvjetova motara i stabljika salikornije, rezultat je bio koloristički i okusno vrlo atraktivan, marenda kakvu bismo poželjeli i doma.
Fuži s petehom su od svih najavljenih jela doživjeli možda najveću preobrazbu od tradicionalnog prema modernom. Fuži su bili normalni i normalno kuhani, ali sve drugo je bilo drukčije. Iskošteni petehov zabatak je ispečen i zatim narezan na tanke fetice kojima su obložene stijenke i dno okruglog kalupa, s krajevima ostavljenima i izvan kalupa: njima će se kasnije preklopiti fuži koji dolaze na meso u kalup. Polukuhani fuži dovršeni su u tavi s pilećim temeljcem i maslacem, pa su njima napunjeni kalupi i prekriveni trakicama mesa. Sve je još malo zaliveno temeljcem, posuto ribanim sirom i zapečeno u pećnici. Sadržaj kalupa prevrnut je na pjat, a umjesto šuga („Primijetili ste da dosad u pripremi ovog jela nismo koristili nikakvo povrće?”, dobacio je Scarello u jednom trenutku) tanjur je ukrašen crtama ekstrakta povrtnih umaka iz bočice, svaka je crta bila drukčije boje koja odgovara povrću od kojeg je taj umak pripremljen.
Drugo jelo s pasuticama nije bilo od kupovne pašte, već je tijesto pripremljeno na licu mjesta, razvaljano i narezano na široke rezance (takvi se u nekim dijelovima Istre nazivaju štracade). Ovoj „reinterpretaciji” pasutice na pjatu se pridružio filet oslića kratko pečen u pećnici, začinjen samo solju, paprom i uljem. I evo jednog trika: kako se riba u pećnici ne bi presušila, treba ju prekriti mokrim kuhinjskim papirom! Komad oslića na podlozi od ribljeg umaka, jedna kuhana štracada, malo zelenog bilja, i ovaj pjat je gotov, idealan za Veliki petak! Pokazalo se zapravo da većina „polaznih” jela obrađenih u ovoj radionici izvorište ima u istarskoj uskrsnoj tradicijskoj gastronomiji, pa je njihova sezonska narav baš lijepo pogođena.
Dok su se u loncima ili u pećnici pripremale druge stvari, bilo je vremena za slatko. Pandešpanja, kaže Scarello, je izvrstan istarski tradicijski kolač, ali samo dok je svježe pečena, kako tome doskočiti i imati vruć svjež slatki zalogaj kadgod to poželimo? Evo kako su to oni izveli: tijesto je umućeno od 240 grama brašna, 10 grama praška za pecivo, 60 grama žutanjaka, 80 grama bjelanjaka, 150 grama mlijeka i 150 grama vrhnja. Tijestom je napunjen kuharski sifon, i „pandešpanja” je zatim pečena u tavi, na način i u obliku američkih palačinki. Na tanjuru uz jednu omanju palačinku pandešpanje dolazi i zdjelica s kremom zamiješanom od pola količine zavajona i pola količine skute. Sifon se drži u frižideru, i kad poželimo ispečemo u tavi onoliko koliko želimo, uvijek će biti vruće i svježe.
I fritule su prošle kroz sifon, a tijesto je za njih pripremljeno od 120 grama jaja, 75 grama vode, 120 grama brašna, 30 grama šećera, 8 grama meda te 1,5 gram sode bikarbone. Napunjeni sifon je morao odstajati u frižideru, ulje je zagrijano na 160 stupnjeva, a zatim smo vidjeli još jedan zgodan kuharski trik: u dubokom vrućem ulju zagrijava se i mali paljak (zaimača, šeflja), tijesto se zatim iz sifona nalijeva u taj vrući paljak koji se odmah spušta natrag dolje u duboko ulje, fritula odmah ispliva, i nakon jednog-dva okretanja je gotova i savršeno okrugla, bez zagorenih repova kao što fritule inače znaju biti. I još jedan trik kao nastavak prethodnog: u paljak se nalije polovica tijesta, na to ide kockica tvrđe pripremljene slastičarske kreme (ja bih doma stavio, recimo, kockicu čokolade), preko toga drugi dio tijesta, i sve odmah natrag dolje u ulje.
Nakon slatkog, povratak na slano. Prvog dana ove dvodnevne radionice u vodi i vinu kuhana je prethodno marinirana plećka mliječnog odojka, odmah nakon što se skuhala natrgana je na komadiće i natisnuta u niski kvadratni kalup, opterećena i spremljena u frižider. Drugog dana, izvađena iz hladnjaka, nalikovala je na svinjsku tlačenicu ili malo gušću hladetinu, pa se lako mogla rezati na kvadriće, koji su se pak lako mogli popržiti u tavici sa svih strana tek toliko da uhvate koricu, i postaviti na pjat. Umak kojim je komad te trgane pa stisnute plećke tek blago pokapan pripremljen je od crnog vina, likera od višnje i češnjaka, preko ide i par kapi maslinovog ulja, malo svježe zelenjave i cvijeta ružmarina, povrh svega naribane limunove korice, i to je to, Scarellova ideja istarske uskrsne kuhane plećke odnosno špalete.
Teletina s krumpirom i verzotom je umjesto „na padelu” pripremljena malo sofisticiranije. Dio teleće plećke, poznat kao „capello del prete”, mariniran je u soli, papru, češnjaku, ružmarinu i ulju te pripreman u vakuumu 23 sata na 63 stupnja, zatim je položen na goli tanjur, preliven kremom od krumpira, i garniran u tavi tek malo preprženim listovima mlade verzote odnosno kelja.
I istarskoj uskrsnoj špaleti giravolta Scarello je potpuno promijenio suštinu, ostala je tek ideja. Dio mesa od svinjske vratine je na tavi zapečen sa svih strana, ali tako da u sredini ostane „medium rare”, pa je zamotan u foliju sa svježom grančicom ružmarina i režnjem češnjaka, te spremljen na toplo. Svinjetina se inače tako ne radi, ali, kaže Scarello, može se u to upustiti ako imaš pouzdanog mesara. Umak za ovo jelo pripremljen je od juhe odnosno vode u kojoj se kuhala plećka, luka, maslaca, škroba, vrhnja i redukcije bijelog vina. Meso na tanjuru posipano je krupnom solju, preliveno vrućim umakom i ukrašeno mladim izdancima peršina.
Posljednje i najsloženije jelo s ove radionice, koje se u raznim fazama pripremalo kroz oba dana, bila je Scarellova verzija brodeta. Tekuća osnova tog „brodeta” je riblja juha pripremljena na hladno, za koju su najprije ostaci riba iz drugih jela (glave i kosti) tostirani u pećnici i zatim zajedno s povrćem i aromatičnim biljem ostavljeni u loncu s pola zapremine hladne vode a pola zapremine leda. To se sve natapalo cijeli dan, a kad je zatrebalo za pripremu brodeta, potrebna količina je reducirana u manjem loncu, odnosno od juhe je pripremljen umak. Druga komponenta ovog brodeta je komad romba, kratko pečen u pećnici, također prekriven mokrim papirom kao ranije oslić. Pečenom filetu romba se oguli koža, položi se na tanjur, preko njega se polože sirove alge, oko njega se nalije riblji umak s nekoliko cvjetića ružmarina, i to je to, brodet svijetložute boje s jednim komadom ribe.
„Pokazali smo vam reinterpretacije istarskih jela na naš način, predočili smo kako Istru možemo povezati sa svijetom modernim pristupom kuhanju uz puno poštovanje prema namirnicama koje su dio gastronomske memorije ovog prostora”, riječi su kojima je Emanuelle Scarello zaključio ovu izuzetno dojmljivu kulinarsku radionicu.
Davor ŠIŠOVIĆ
