Istarske sireve se posljednjih godina sve više prepoznaje i cijeni, ali u suvremenom kulinarstvu još nisu vrednovani kako bi mogli biti. I u kulinarskoj struci se malo za njih zna, pa će većina kuhara prije posegnuti za provjerenim talijanskim standardima kao što su Grana Padano ili Parmigiano Reggiano. Kako bi se domaće, istarske namirnice, bolje afirmirale u istarskoj gastronomiji, pulska Škola za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu već nekoliko godina provodi projekt KLIK, financiran iz europskih fondova, a uz ostalo, dio projekta su i kulinarske radionice namijenjene profesionalnim kuharima odnosno njihovom osposobljavanju za kreativno korištenje upravo lokalnih namirnica. Posljednja u nizu tih radionica održana je na za to najpogodnijem mjestu, u didaktičkoj kuhinji AZRRI-jevog Edukacijsko-gastronomskog centra Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina. Vodio ju je profesor kuharstva iz pulske ugostiteljske škole Robert Perić, a tema su bili – sirevi.
Polaznicima radionice je kratko predavanje o vrstama sireva i načinima njihove pripreme, te njihovim potencijalima za pripremu raznih vrsta jela održao Sandi Orbanić iz žminjske mljekare i sirane Latus, čiji se proizvodi posljednjih godina sve više koriste u vrhunskoj gastronomiji diljem Hrvatske, pa i u nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama.
Što se sve može učiniti s raznim vrstama sireva, kako od njih učiniti zvijezdu obroka a ne tek začinski sastojak, Perić je pokazao kroz pet vrlo duhovito kreiranih jela koje je pripremao zajedno s polaznicima radionice, koristeći i tradicionalne i moderne kulinarske tehnike i opremu. Ponekad je zapravo dovoljno samo malo mašte da se jedna tako uobičajena namirnica kao što je sir pokaže u sasvim drukčijem svjetlu, i jelo obogati teksturama i okusima kakvi se na prvi pogled ne bi očekivali.
Prvo pripremano jelo bio je carpaccio od marinirane tikvice i patlidžana s ledenom mozzarellom i salatinom od graška i bosiljka. Tikvice se uzdužno narežu na tanke ploške, naslažu na pladanj, posole, dobro pritisnu folijom i odlože u hladnjak. Patlidžan, malo mlađi odnosno tanji, se nareže na poprečne ploške koje se kratko poprže na maslinovom ulju i ostave da se ohlade. Grude mozzarelle pak treba zamrznuti, toliko da budu tvrde poput kamena, i tako zaleđene se neposredno pred serviranje strojno narežu na ploške poprečno od pravca pružanja vlakana. Kad je sve pripremljeno i ohlađeno, na tanjur se odozdo slažu najprije ploške patlidžana, na njih mašnice od ploški tikvica, preko njih tanke fetice smrznute mozzarelle, na vrh se poslaže mikroraslinje odnosno izdanci graška i bosiljka, i sve se prelije maslinovim uljem. Slani, slatkasti i gorkasti okusi povrća pri jelu se obogaćuju mliječnom aromom mozzarelle koja se u ustima rastapa, objedinjujući sve sastojke u novu kvalitetu.
Nakon ovog hladnog predjela, Perić je predstavio tri jela koja se mogu poslužiti kao topla predjela, i jedan desert za kraj, a kako pojedine komponente traže dulju i složeniju ili pak kraću i jednostavniju pripremu, tijekom radionice se radilo na sastojcima za više jela istovremeno.
Flan od mišadura, miješanog kravlje-ovčjeg sira žminjske sirane Latus, svojevrsni je nabujak za koji se najprije pripremi bešamel od mlijeka, maslaca, brašna, soli, papra i muškatnog oraščića, a zatim se u gotovi bešamel jedno po jedno umiješaju žumanjci, ribani sir i na kraju snijeg od bjelanjaka. Smjesa se ulije u plitke posudice, dodatno posipa ribanim sirom i zapeče u pećnici, te pri serviranju ukrasi mikrobiljem. Bogatim okusima ovog naizgled jednostavnog toplog predjela posebnu notu daje muškatni oraščić.
Sljedećem jelu je priprema bila još malo složenija i dugotrajnija, a radilo se o pečenoj cvjetači s krumpirom i sifoniranim sirom u papru. Latusov sir obložen paprom se nariba te u parnoj kupelji otopi zajedno s vrhnjem za šlag, i napuni u sifon. Glavica cvjetače nareže se na deblje ploške, namaže maslacem i zapeče u pećnici, a krumpir se nareže na vrlo tanke trakice, narezan opere pod mlazom vode da se ispere oslobođeni škrob, osuši i prži u maslinovom ulju. U tanjur na dno dolazi sifonirana krema od sira, preko nje pečena cvjetača, na nju krumpir i povrh svega mikrobilje. Ovo je jelo vrlo intrigantno ne samo zbog spoja različitih okusa, već i kombinacije potpuno različitih tekstura, tako da je miješanje pojedinih komponenti zalogaja u ustima vrlo zanimljiva senzacija.
Četvrto je Perićevo jelo bilo raviolon (divovski raviol) s kozjom skutom u umaku od mascarponea. Tijesto za raviole umijesi se od jaja, glatkog brašna i maslinovog ulja, a tu je Perić otkrio jedan zanimljiv trik: najprije treba zamiješati emulziju od jaja i ulja, pa nju umiješati u brašno i u tijestu će se tako masnoća ravnomjernije rasporediti. Nadjev za raviole priprema se od kozje skute, Latusovog Žminjskog sira, korice limuna, kuhanog pa nasjeckanog divljeg radića, češnjaka i maslinovog ulja. Ravioloni koje je Perić pripremao bili su golemi, jedan prekriva cijeli dlan i dostatan je za jednu porciju ovog jela. Umak od mascarponea kojim se u tanjuru prelijeva kuhani raviol priprema se tako da se u vrhnju skuha ljutika s timijanom, zatim se dodaju sirevi i povrtni temeljac, kad se sirevi otope umak se procijedi i u njega se umiješaju maslinovo ulje i maslac. Dodatni touch ovom jelu daje cimet u prahu kojim se, uz naribani sir i listiće timijana, posipava servirani raviolon.
Naposljetku desert, čija je priprema bila najzahtjevnija među svih pet jela uključenih u radionicu. Njegov je naziv: sorbet od krem sira s mrkvom i malinama, a sastoji se od četiri glavne komponente. Prva je krema od mrkve, koja se priprema tako da se naribana mrkva skuha u vrhnju za šlag zajedno sa šećerom te cimetom i đumbirom u prahu, zatim se izblenda pa se u kremu umiješaju namočeni listovi želatine. Drugi sastojak je sorbet od krem sira: običan ABC sirni namaz (koji je, kaže Perić, više vrhnje nego sir) umiješa se u ukuhani pa zatim ohlađeni sirup od vode, šećera i glukoznog sirupa, a smjesa se zatim razradi u uređaju za sladoled.
Želirani umak od mrkve dobiva se tako da se sok od mrkve zakuha sa šećerom i agar agarom pa ohlađen izblenda štabnim mikserom. Naposljetku, četvrti sastojak je spužva od mrkve, vrlo posebna forma biskvita koja se dobiva tako da se zajedno izmiješaju jaja, šećer, sok od mrkve i glatko brašno, smjesom se napuni sifon i iz sifona se smjesa zatim puni u papirne čašice te kratko zapeče u mikrovalnoj pećnici, i kad se ohladi pažljivo odvoji nožem od stijenki i izvadi iz čašica pa natrga na komade. Na tanjur se naizmjence slažu grumeni i mjehurići sva četiri sastojka, dodaju se maline i latice jestivog cvijeća, i ovaj osebujni desert je gotov.
Ova će se jela malo teže moći pripremiti kod kuće, zbog složene pripreme i ponekad posebne opreme koju nema baš svako kućanstvo, no za kuharske profesionalce mogu biti itekako intrigantna, prije svega zbog drukčijeg naglaska glavnog sastojka svakog pojedinog jela: to nije meso, to nije riba, to nije tjestenina, već upravo razne vrste i forme sireva daju tim jelima glavni pečat, i okusni i teksturni. Istarski sirevi (iako su u pripremi ovih jela korišteni i drugi) već odavno zaslužuju da ih se tretira i na ovakav, kreativniji, inovativniji i atraktivniji način.
Davor ŠIŠOVIĆ
