Pravi kulinarski teatar priredio je chef Deniz Zembo polaznicima kulinarske radionice u kući Maraston u Vižinadi. Odabir i kombiniranje namirnica, tehnike kuhanja, praktični i korisni kulinarski trikovi, slaganje komponenti na tanjuru, sljubljivanje hrane s vinom i slične osnove gastronomije Zembo je brojnim polaznicima svoje radionice prenosio sa žarom, dinamično i bučno, uz žustru gestikulaciju i oštre pošalice, duhovito i vješto vodeći kulinarske amatere kroz tajne kuharske umjetnosti od sirovih namirnica i hladnih štednjaka do opojnog zadovoljstva u tanjuru i čaši.
Deniz Zembo slovi za jednog od najmaštovitijih istarskih chefova, a nakon karijere u uglednim i uspješnim restoranima u zemlji i inozemstvu, u Puli je pokrenuo restoran Amfiteatar, koji je ujedno i kulinarski razvojni centar odnosno mjesto edukacije za kulinarske amatere ali i profesionalce. U Vižinadu je poveo i svog asistenta Đorđa Nikolića Đoleta, i njih su dvojica doista pokazala kako kulinarska radionica može biti i ‘show cooking’ ali i ‘cooking show’.
Kao neki Muhammad Ali istarske kulinarske scene, Zembo je svoja znanja prenosio s nogo pokreta i riječi, u širokim zamasima nadahnuća, duhovito ali vrlo uvjerljivo, pazeći da ni slučajno ne ostane nespomenuta neka vrlo važna sitnica. Svega tri jela su bila na programu ove radionice, ali polaznici su četiri planirana sata prohujala u trenu, a pritom su se izuzetno dobro zabavili, jako nasmijali, i nedvojbeno mnogo naučili.
Polaznici radionice, njih dvadesetak, nisu bili samo puki promatrači, već su i aktivno sudjelovali u pripremi planiranih jela. „Kreirajte sami svoj recept”, pozvao ih je Zembo kad su se počeli pripremati pljukanci, naizgled klasična istarska tradicijska tjestenina, koja može postati i prilično inovativna samo ako se u brašno doda još neki sastojak, koji će pljukancima ne samo promijeniti boju, već će im dati i osebujan okus.
„S dodacima brašnu takve pljukance možete jesti i bez umaka jer i sami imaju atraktivnu aromu”, poučio je Zembo, a polaznici su zdušno prionuli primijeniti njegov savjet dodajući u brašno za svoje pljukance primjerice kurkumu, ili dimljenu papriku u prahu, dehidriranu ciklu i druge začine odnosno prirodna bojila. No, trebalo je zapamtiti i Zembov recept za osnovno tijesto za pljukance (koje su polaznici trakođer sami umiješali i umijesili): 400 grama glatkog brašna, 200 grama oštrog brašna i 300 ml vode, hladne. Potpuno nepotrebnim Zembo je ocijenio preporuku nekih istarskih kuharica da se pljukanci trebaju umijesiti s mlakom vodom.
Umak za pljukance pripremljen je od ramsteka odležanog dva tjedna u vakuumu, koji je na licu mjesta narezan na takne listiće, nakratko sotiran u tavi na giravolta način, i zatim također u tavi umiješan s pljukancima. Pojmovi „ramstek” i „nakratko” nekako po našem uvjerenju ne idu skupa, no na licu mjesta smo se uvjerili da idu: meso je bilo zgotovljeno u nekoliko minuta, i bilo je potpuno mekano pod zubima. Tanjur je zaokružen s malo graškovih klica i maslinovim uljem.
Sljedeće jelo bilo je malo kompleksnije, odnosno tražilo je dugotrajniju predpripremu, što je naravno obavljeno dan ranije: goveđi obrazi kuhani su u vakuumu 18 sati na 82 stupnja, a uz njih je na licu mjesta pripremljen pire od celera i krumpira. Na tanjur je najprije nanijeta podloga od pirea, na nju je položena kocka kuhanih obraza, koja je zatim prekrivena pjenom od cikle, a sve je to još posipano dehidriranim maslinama i ukrašeno vlascem.
Desert je bio još „čudniji” od prethodnih dvaju jela: rastopljena čokolada razmućena je (bolje reći – ulupana, jer Zembov pomoćnik Đorđe Nikolić Đole doslovce ju je tukao pjenjačom skoro pola sata) s jajima i maslacem, zatim je nalivena na papir za pečenje položen u pleh, i zapečena u pećnici. Kockice pečene čokolade položene su na kremu od bijele čokolade i limete, i ukrašene umakom od malina.
Uz jela pripremana na radionici za sljubljivanje su ponuđena vina dviju vinarija iz vižinadskog kraja. Vinarija Giulio Ferenac predstavila se svježom malvazijom i chardonnayem, cabernet francom te cabernet sauvignonom iz barriquea, dok je vinarija Franc Arman ponudila charmat pjenušac od malvazije Perla bianca, odležanu malvaziju Classic, te merlot Superior. Polaznici su tako u praksi mogli sljubljivati različita vina s pojedinim jelima, učeći na pogreškama koja se vina s kojom hranom ne slažu, a koja si pak savršeno pristaju.
Vodeći polaznike kroz pripremu sva tri jela, Zembo je neprestano poučavao, govoreći i o začinima, i o temperaturama pečenja, i o sous vide tehnici, i o umacima i preljevima, i o osobinama korištenog posuđa, o nutritivnim vrijednostima namirnica, te tijekom radionice suptilno predstavljao svoju godinama razvijanu aplikaciju Circle Diet, za koju su svi polaznici dobili start-pakete.
U aplikaciju korisnik unosi svoje biološke i zdravstvene podatke, iz kojih aplikacija zatim, u kombinaciji s rezultatima testa urina (testeri su priloženi u start-paketu), preporučuje koje namirnice i koja jela odgovaraju korisniku u tom trenutku, i zatim ga vode do ogromne baze recepata, iz kojih može odabrati jela kompatibilna baš s njegom aktualnim zdravstvenim stanjem. U sljedećoj fazi, vjerojatno dogodine na proljeće kako je najavio Zembo, jela koja aplikacija preporuči, ukoliko ih korisnik ne može sam pripremiti kod kuće, moći će se doći pojesti u restoran Amfiteatar, ili naručiti za dostavu.
Radionica Deniza Zemba u Vižinadi održana je kao treća u nizu kulinarskih edukacija „Show cooking – slow food” koje je organizirala Turistička zajednica općine Vižinada uz potporu županijskog Odjela za turizam. Prve dvije radionice održali su također ugledni i poznati chefovi Dragan Jovanović i Damir Modrušan.
Nedavno uređeni Centar za posjetitelje Kuća Maraston posvećen je najvećim atrakcijama iz baštine, povijesti i sadašnjosti Vižinade i okolice: u prizemlju je postavljena izložba vina iz svih vižinadskih vinarija (a ima ih 13), a gornji katovi posvećeni su tradicijskim istarskim slasticama i manifestaciji Slatka Istra, balerini Carloti Grisi rođenoj u Vižinadi sredinom 19. stoljeća, te filmu „Kellyjevi heroji” (u nas prikazivan i pod naslovom „Zlato za odvažne”) čiji su najatraktivniji dijelovi snimljeni u Vižinadi.
Kat posvećen Slatkoj Istri opremljen je i modernom kuhinjom koja je dosad korištena uglavnom za radionice pripreme slastica, a ovo je prvi put da se ovdje održava ovakav niz radionica posvećen modernom kulinarstvu. Atraktivnost triju održanih radionica, veliki interes polaznika i njihovo izuzetno oduševljenje kuhanjem s poznatim istarskim chefovima potvrda su da je ‘pilot projekt’ kulinarskih radionica u Kući Maraston izuzetno uspio i da će ih ubuduće sigurno biti još.
Davor ŠIŠOVIĆ
