Ponekad se čini da su sve mogućnosti krumpira iskušane i da se tu više nema što dodati, da je krumpir dosadna namirnica koja nam na stol dolazi zbog čiste rutine i linije manjeg otpora. Da to ipak nije tako, i da se krumpirom možemo poigrati na još uvijek neistražene i originalne načine, pokazao je Matija Bogdan, chef zagrebačkog restorana Mano, u prvoj radionici AZRRI-jevog jesenskog ciklusa kulinarskih edukacija u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina. Interes za radionicu Matije Bogdana krumpiru bio je povelik, polaznika je bilo na gornjoj granici kapaciteta AZRRI-jeve edukacijske kuhinje, što znači da želje za otvaranje novih pogleda prema krumpiru kod naših kuhara itekako ima.
Cilj ove radionice nije bio pripremiti neka konkretna jela s krumpirom, već potaknuti zanimanje kuhara-polaznika za obradu krumpira novim kulinarskim tehnikama kojima će se, uz kreativnost kuhara, otvoriti i pristup ka novim mogućnostima što ih krumpir može pokazati na tanjuru, rastumačio je svoje nakane chef Matija Bogdan. Novim metodama mogu se iz krumpira izvući novi okusi, nove teksture i njihove kombinacije, ali i zanimljive mogućnosti vizualne interpretacije na tanjuru.
U pripremnom dijelu radionice bilo je potrebno oguliti poveću količinu krumpira, pa su polaznici prionuli zajedničkom ručnom guljenju. Najmanji oguljeni krumpirići odvojeni su za confit kuhanje, a oni veći su odmah naribani na ploške kako bi se od njih mogao složiti gratin, čija je priprema ujedno bila i najdugotrajnija, pa je s njom trebalo najprije i početi.
Krumpirski gratin (izraz gratinirani krumpir djelomično pokriva objašnjenje o čemu se radi, ali ne sasvim precizno) se prema receptu Matije Bogdana priprema tako da se poveća količina oguljenog krumpira naribanog ili narezanog na tanke ploške pomiješa s prodinstanim i zatim procijeđenim lukom, maslacom armatiziranim pomoću češnjaka, ružmarina i timijana, ribanim sirom parmezanskog tipa, te na kraju sa soli i malo gustina.
Krumpir dobro izmiješan sa svim ovim sastojcima zatim se pažljivo slaže u veći i dublji pleh obložen papirom za pečenje, a svaki složeni sloj se dobro natisne rukama kako bi masa bila što kompaktnija i bez šupljina. Kada je sav krumpir posložen (do visine od otprilike 6-8 centimetara), na njega se polaže još jedan tek nešto manji pleh ispunjen vodom, da ga svojom težinom drži pritisnutog za vrijeme pečenja.
Takav krumpirski gratin se zatim peče dva i pol sata (!) na temperaturi od 175 stupnjeva, a kad je gotov i ohlađen, može se rezati u razne oblike i dalje dovršavati na razne načine, od prženja u dubokom ulju do jednostavnog zagrijavanja u pećnici i serviranja u svojstvu priloga mesu ili ribi.
Isti ti listići od oguljenog krumpira polazište su za krumpirov galette, koji se po Bogdanovom receptu priprema ovako: listići krumpira slažu se u niz, jedan preko drugog, tako da sljedeći prekriva samo dio prethodnoga, i kada ih se tako složi do duljine od jednog pedlja, treba ih lagano zapržiti u tavi na pročišćenom maslacu ili na masti. Pritom se, da se ovako složeni listići krumpira ne bi lijepili za tavu, koristi jednostavan trik: na dno tave se polaže list papira za pečenje!
Pri prženju galette treba više puta okrenuti tako da mu površina i krajevi lijepo porumene: tu će ovaj krumpirski složenac biti hrskav, a u unutrašnjosti, gdje slojevi naliježu jedan na drugi, bit će mekan i kremast poput pirea. Soli se tek nakon što je gotov odnosno nakon što ga izvadimo iz tave, a prije serviranja se nožem razreže uzdužno kako bi se svaka polovica na tanjur mogla položiti okomito. Krumpirski galette također je lijep prilog mesu ili ribi, a i sam za sebe može biti zanimljivo predjelo, s dodatkom malo majoneze ili nekog drugog umaka.
Sad je vrijeme da se sjetimo onih manjih krumpirića koje smo na početku radionice cijele stavili u confit, odnosno, zatvorili smo ih u plastičnu vrećicu zajedno s uljem te ih začinili solju, češnjakom i ružmarinom, vrećicu položili u lonac, i kuhali 45 minuta do jednog sata na 90 stupnjeva. Kuhanjem u dubokoj masnoći na niskoj temperaturi (to znači confit) krumpir je upio arome začina u znatno većoj mjeri nego u drugim klasičnim načinima pripreme, i tako postao mnogo zanimljiviji prilog, nudeći na tanjuru raskošnije okuse nego što ih krumpir inače nudi.
Međutim, ovaj krumpir iz confita dijelom je poslužio i kao sirovina za jednu vrlo zanimljivu kremu ili umak, koju je Matija Bogdan pripremio tako da je dio tih confitiranih krumpirića izblendao s uljem u kojem su se krumpirići kuhali, žumanjcima, vodom od procijeđenog jogurta i gelespessa zgušnjivačem. Na tanjuru se ova krema može dodatno ukrasiti primjerice makom od medvjeđeg luka ili acetom balsamicom, a koristi se kao preljev za ostale forme pripremljenih krumpira (može i za one confitirane koji ostaju cijeli), ili kao umak u koji će se umakati druge namirnice s tanjura.
Na kraju, Matija Bogdan demonstrirao je i kako pripremiti jednu vrlo osebujnu formu krumpirovog čipsa. Njegova priprema počinje tako da se ovaj put neoguljeni krumpir nariba na vrlo tanke ploške (kora je tu samo da drži fetu „na okupu”), koje se zatim poslažu na radnu površinu u parovima. Jedna ploška namaže se blago razmućenim bjelanjkom, a druga se zapraši gustinom, ploške se zatim pritisnu jedna na drugu, i kalupom nešto manjim od promjera fete izreže se željeni oblik.
Kada se te male dvoslojne ploškice prže na 150 stupnjeva u dubokom ulju one se napuhnu, a rubovi im ostanu slijepljeni. Kako su unutra šuplji, ti se jastučići poslije prženja mogu napuniti i raznim nadjevima, a zanimljivo je da hrskavi ostaju punih 24 sata. Pri prženju ih treba dobro paziti, okretati i na vrijeme izvaditi iz ulja.
Teško je bilo zamisliti da će radionica o naoko tako banalnoj namirnici kao što je krumpir ispasti tako atraktivna i uzbudljiva i da će chef Matija Bogdan polaznicima otkriti toliko novih i drukčijih dimenzija iz svijeta krumpira. Ako je slutiti po ovoj prvoj, jesenski ciklus AZRRI-jevih radionica na Gortanovom brijegu bit će izuzetno atraktivan i zanimljiv, a o popisu i terminima svih ovojesenskih radionica možete se informirati na web stranicama Edukacijsko-gastronomskog centra Istre.
Davor ŠIŠOVIĆ
