Zvuči pomalo čudno, pa čak i nevjerojatno, ali istina je: danas u Istri postoje samo tri mlina. Jedan je u Roču, drugi na Starom Pazinu, a trećega je prije dvadesetak godina u Vižinadi otvorio Marino Fattori. “Još odavno je želja moga oca Renata bila da otvori mlin, pa sam ja tu njegovu želju ispunio”, rekao nam je jedan od svega trojice istarskih mlinara. U početku je, kaže, mislio da će raditi na veliko, za pekare i slično, pa je mlin opremio za veliki proizvodni kapacitet: niz od sedam zasebnih mlinova u njegovu postrojenju, od kojih su neki dvostruki a neki i četverostruki, može samljeti dvije tone pšenice na sat. U početku je tako i bilo, surađivao je i s velikim istarskim pekarskim tvrtkama, proizvodio je i do 50 tona brašna tjedno, ali onda je nastupila kriza, sve je više bilo problema s neplaćanjem, pa je zato odustao od sudjelovanja u “pekarskom lancu” i okrenuo se malim potrošačima. Danas njegovo brašno kupuju mnogi restorani i agroturizmi i u Istri i izvan Istre, a kupuju ga i domaćinstva za osobne odnosno kućne potrebe. “Mnogo sam zadovoljniji ovako, stignem porazgovarati s ljudima, oni mi mogu reći kako im se sviđa moje brašno, i tako je sad najbolje: radim koliko stignem, i jako pazim na kvalitetu. I najveća reklama mi je kad me kupci nazovu i pohvale moje brašno”, kaže nam Marino Fattori.
Pritom veći broj mlinskih uređaja nije ispao višak, jer umjesto da kao ranije svi mlinovi odjednom melju jedan tip brašna, sada može prebacivanjem iz jednog u drugi svako brašno dorađivati i pažljivije dovršiti. Svojih njiva nema već žitarice od kojih proizvodi vlastito brašno kupuje od poljoprivrednika iz cijele Istre, ponajviše iz okolice Novigrada i Buja, a proizvođači mu donose i pšenicu na uslužnu preradu odnosno ovaj mlin melje i za sebe i za druge. Ima i ovakvih slučajeva: proizvođači mu donesu pšenicu početkom sezone, ona ostaje u silosu, i zatim kroz godinu malo-pomalo, koliko im treba, uzimaju brašno i posije.
Osim linije elektromotornih mlinova koji žitarice melju metalnim valjcima, Fattori manji dio pšenice, te ostale žitarice, melje i na mlinu s kamenom, koji se kao i starinski istarski žrnov sastoji od donjeg ravnog kamena i gornjeg s rupom u sredini koji se okreće preko donjeg, samo ne ručno kao oni originalni, već također elektromotorom. Razlika između mlina na kamen i onog s metalnim valjcima je u tome što se mljevenjem na kamenu zrnje odnosno brašno manje zagrijava pa ne gubi na kvaliteti.
Godišnje se u ovom mlinu Marinove tvrtke Klas produkt preradi 250-300 tona pšenice, pet tona pira, dvije tone kukuruza i nešto malo heljde. U proizvodnoj paleti ovog mlina je klasično pšenično brašno gradacije 550 i 850 mljeveno u klasičnom mlinu, i povrh toga brašna mljevena na kamen: pšenično integralno, pirovo integralno i glatko, te kukuruzno i heljdino.
Iz godine u godinu prerađuje se sve više pira, i to je sasvim novi trend odnosno obnova tradicije koja je dugo, dugo pauzirala, jer u Istri je pir do prije Drugog svjetskog rata bio prevladavajuća žitarica, a zatim je, kad su se pojavile rodnije sorte pšenice, potpuno iščeznuo. Do prije pet-šest godina u Istri ga se gotovo uopće nije moglo naći, a danas ga ima sve više. “Pir je zdravija žitarica jer sadrži manje glutena od pšenice, ali su njegova proizvodnja i prerada skuplji budući da mu je urod po hektaru manji nego kod pšenice, a prije mljevenja ga najprije treba oljuštiti”, pojašnjava Fattori. Ljuštilicu za pir nema, već zrnje mora na ljuštenje voziti u Celje, u Sloveniju, gdje je proizvodnja pira mnogo raširenija pa ima i više postrojenja za sve faze prerade. Pirovo zrno je mekše od pšeničnog pa se lakše melje, ali kruh od pirovog brašna se zbog manje glutena nikad neće dignuti onoliko koliko pšenični. No zato je lakše probavljiv. U danas sve popularnijim trendovima zdrave prehrane namirnice od pirovog brašna sve su raširenije, ne samo u kućanstvima nego i u ugostiteljstvu, pa se, priča nam Marino Fattori, odnedavno u pizzeriji Aquarius u Bujama nudi pizza od pirovog tijesta, napravljenog od brašna samljevenog upravo u mlinu u Vižinadi.
Važno je napomenuti: pir, heljdu i kukuruz za mljevenje u svome mlinu Fattori nabavlja isključivo iz ekološkog uzgoja, a kako je nabavio još jedan malo veći mlin na kamen kojeg će postaviti u poseban prostor gdje namjerava mljeti samo žitarice s eko-certifikatom, namjerava zatražiti eko-certifikat i za taj dio mlina pa će tako moći proizvoditi i brašno s eko-certifikatom.
No, pšenica se u mlinu u Vižinadi ipak najčešće melje, iako i nje u Istri ima sve manje. Za nas laike zvuči jednostavno – u mlin doneseš pšenicu, tamo ti ju samelju, odneseš brašno, i gotovo. U stvarnosti je to malo složenije. Pšenica se, naravno, ne može u mlin dovesti odmah nakon žetve i vršidbe, ona se najprije mora prosušiti mjesec do mjesec i pol, i tek onda odvesti u mlin. U mlinu se preuzeta pšenica najprije u posebnom uređaju, separatoru, pročišćava od zemlje, trave i drugih primjesa, i onda se očišćena pšenica sprema u silos. Neposredno prije mljevenja količini pšenice namijenjenoj meljavi dodaje se 2-3 posto vode, a pritom se zrnje miješa da se vlaga pravilno rasporedi. Tako navlažena pšenica mora odležati 15-18 sati, i onda se napokon može mljeti u mlinu. Melje se prolaskom između metalnih valjaka (glatkih ili lagano nazubljenih), i zatim se mljevena masa unutar strojnog sustava prosljeđuje na prosijavanje. Brašno se razdvaja na gradacije 550 i 850, a posije koje uglavnom služe kao stočna hrana odvajaju se na krupne (za prehranu goveda) i sitne (za svinje). Neki kupci žele i miješane posije, pa im se želji lako udovoljava. Posije se iz sustava mlinova, sita i cijevi odmah istresaju u vreće, dok gotovo, prosijano i klasificirano brašno završava u vlastitim silosima i pakira se po potrebi.
Eto, to je “tajna” mlina u Vižinadi, čije brašno, otkako se velike žitno-pekarske tvrtke više ne oslanjaju na pšenicu iz lokalnog uzgoja, postaje sve popularnije među ugostiteljima koji teže imati u ponudi kvalitetne namirnice iz lokalnog uzgoja i održavati što manji razmak između mjesta proizvodnje i mjesta potrošnje. Kako nam priča Marino Fattori, njegovim brašnom svoje fuže, pljukance i ostalu tjesteninu i naravno domaći kruh mijese kuhinje restorana hotela Kaštel u Motovunu, restorana Noel u sklopu turističkog kompleksa San Canzian kod Buja čiji chef osobno dolazi birati brašno, restorana Stari podrum kod Momjana, konobe Valle Losca u Voloskom, već spomenute konobe i pizzerije Aquarius u Bujama, te agroturizama Mekiši i Fatorić kod Vižinade te Štokovac kraj Šterne. Brašno kod Fattorija nabavlja i jedan vegetarijanski dječji vrtić iz Kopra, a u maloprodaji ga se može naći tek u rijetkim specijaliziranim dućanima, primjerice u dućanu Galijot u Opatiji.
Užitak je slušati Marina Fattorija dok priča o žitaricama i brašnu i o tome kako radi njegov mlin. Vidi se da voli ovaj posao i da uživa u njemu, da poznaje i cijeni darove prirode i ljudskog rada koji u mlin dolaze i koji iz mlina odlaze. Zato nimalo ne čudi da s ostalih dvoje istarskih mlinara želi pokrenuti inicijativu za zaštitu istarskog brašna. “Ova naša pšenica je posebna, zemlja joj daje kvalitetu i u usporedbi s pšenicom i brašnom iz drugih krajeva ili iz uvoza, kod nas ima poseban gušt”, reći će Marino Fattori, a mi se možemo samo složiti da bi zaštićeno istarsko brašno s poznatim podrijetlom i dokazivom sljedivošću bilo vrijedna osnova za valorizaciju svih istarskih namirnica koje se pripremaju od brašna: od tjestenina do kruha i tradicijskih kolača.
Davor ŠIŠOVIĆ
