Praščina ili praščevina, što je istarski naziv za ono što se preko Učke zove kolinje, središnji je zimski gospodarski događaj na seoskom obiteljskom gospodarstvu. U tih dan, dan i pol ili dva, ovisno o lokalnim običajima, nastaje ono što je u prošlosti hranilo obitelj kroz cijelu godinu, a danas je na glasu kao cvijet istarske tradicijske gastronomije: dovoljno je reći pršut, ombolo, kobasice, panceta… i još mnogo toga.
Nekoć se od svinjskog mesa prerađivalo i sušilo mnogo više proizvoda nego danas, pa su i tehnike pripremanja svinjskog mesa za kasniju uporabu bile raznovrsnije nego danas. U današnjici u Istri nalazimo sve manje svinja, pa je i tradicionalnih praščina sve manje, a tamo gdje ih ima lagano su modernizirane, te rezultatima, kako smo već rekli, ponešto reducirane.
Jednoj takvoj tradicionalnoj praščini s primjesama modernog prisustvovali smo na imanju obitelji Cetina u selu Guran nedaleko Vodnjana. Obitelj Cetina već je par desetljeća poznata po svom agroturizmu SIA, jednom od prvih u Istri, te po svome uzgoju ovaca i proizvodnji vrhunskog ovčjeg sira, više puta proglašavanim najboljim u državi. Ove su zime u obitelji Cetina ubijene četiri svinje, što za osobne potrebe a što za potrebe agroturizma.
Dobru ekipu za praščinu, sastavljenu od ljudi koji znaju što treba napraviti, i mogu to napraviti kvalitetno i brzo, u današnje je vrijeme prilično teško naći. Uz gospodara i domaćina Franka Cetinu, najvažniji meštar odnosno ‘glavni bekar’ na ovoj praščini bio je Drago Kolić iz sela Šajini kod Barbana, po zanimanju mesar, a po svemu što sam toga dana vidio i čuo i od njegovih majstorija i iz njegova ophođenja sa suradnicima, mogao bih za njega reći i da je vrhunski mesarski pedagog.
U ekipi su još bili Mario Pauletić iz Ženodrage na Višnjanštini, nekadašnji uzgajivač svinja poznat po tome što ih je držao svaku u svojoj kućici, zatim Dragov zrman Branko Kolić, također iz Šajini, pa Ratko Perković iz Smoljanci i Sadik Sadiki iz Gurana, a logističku vezu s kućom i kuhinjom, što uključuje i pripremu marende za težake, držale su Frankova supruga Stana i njihova kći Klaudija.
Na imanje familije Cetina ovi su prasci došli još u veljači 2022. godine, kao odojci od 40 kila, a nabavljeni su na području Zagrebačke županije. Hranjeni su sirovom hranom u kojoj su prevladavali mljeveni ječam, djetelina, cuke i arbeta, a davalo im se i sirutku odnosno žur od ovčjeg mlijeka. Kukuruza, koji potiče rast masnoga tkiva kod svinja, im uopće nisu davali, naglašava Franko Cetina. Hranjeni dvaput dnevno, ujutro i navečer, prasci su utovljeni do težine od oko 200 kila, što je u okvirima tradicionalnog istarskog prosjeka.
Na njegov sudnji dan prascu se na njušku namakne lac (omča od upletene žice odnosno sajle), pa se životinju potezanjem izvuče iz prašćaka do ‘stratišta’. Prasca se usmrćuje hicem iz pneumatskog pištolja u tjeme, zatim ga se položi na bok i ‘štokne’ nožem u vratnu žilu, kako bi u tom polegnutom položaju što više iskrvario. Nekoć se sva krv brižljivo sakupljala radi kasnije prerade u slane ili slatke krvavice, no to se ovdje više ne radi, kažu mi domaćini, pa krv odlazi u zemlju.
Prasac se zatim uz pomoć modernih pomagala, pri čemu je mali bager ključan, prebacuje na rešetkasti stol na kome mu se najprije dlaka spali let-lampom a ostaci se zatim izbriju nožem. U starija vremena prasca se na zemlji prekrilo slamom pa zapalilo i onda brijalo, no tehnološki napredak malo je olakšao i ubrzao ovaj dio posla. Još malo moderne tehnologije na djelu je kroz visokotlačnu špricaljku kojom se prasca nakon struganja dlake dobro ispere, i on je sada spreman za početak bekarenja.
Prije prvog zareza vrijeme je za tradicionalni ritual: svi majstori koji sudjeluju u poslovima oko praščine i bekarenja sada nazdravljaju bićerinom domaće rakije. Zdravica rakijom obavezni je detalj u svim istarskim praščinama, samo se od mjesta do mjesta razlikuje trenutak tog rituala: negdje je to na samom početku dok je prasac još živ u prašćaku, negdje je to neposredno nakon što ga se štokne pa se čeka dok iskrvari, a u Guranu je to trenutak nakon završetka brijanja, a prije nego što se otvori trup svinje.
Vješta ruka majstora Kolića odmah kreće s rezovima: najprije se skida glava, i to korištenjem isključivo malog nožića, od rezova oko vrata pa do posljednjeg trzaja kojim se razdvajaju vratni kralješci. Glava se zatim vješa na stranu, a skidanje kože s potkožnim masnim tkivom počinje od zadnjih nogu. Kružni rez oko nogice nastavlja se uzdužnim rezom od papka prema trupu, a zatim slijedi bočni rez kojim se leđna slanina odnosno špeh razdvaja od trbušne slanine odnosno pancete.
Malo-pomalo svi se dijelovi svinje odvajaju od trupa, a majstoru Dragi Koliću mali nožić je i dalje glavno oruđe. Tek kada na red dođe odvajanje rebara od kralježnice uzima se poveći maršan s teškim sječivom, a na samom kraju koristi se i nož dugačkog sječiva za skidanje masnog tkiva s kože.
U prvoj fazi bekarenja važniji dijelovi svinjskog mesa koji će se poslije sušiti – pršuti, plećke, žlomprti, panceta, rebra i druge kosti – se samo grubo obrađuju, a tek kada prasac bude sav rasiječen na dijelove, slijedi fina obrada u kojoj se, primjerice, s pršuta i plećki skidaju papci te suvišno masno i mesno tkivo, sve dok se ne postigne željeni lijepi oblik.
Utroba se vadi iz trupa i također vješa pokraj glave da se ocijedi. Domaćice za pripremu marende za težake uzmu malo od jetrica, pluća i srca ali i od običnog mesa, od čega se skuha šugo, ukusno i gusto zahvaljujući krvi iz iznutrica. Ako zatreba, u šugo se dodaje još malo krvi, a podlije ga se i crnim vinom. Prije nego što se dodaju iznutrice i meso u padeli se prodinsta mnogo luka, a prilog ovom „šugu od trobe”, kakvo se priprema samo na dan praščine i nikada više, obično je domaća palenta.
Težake se zove na marendu između dvije faze posla, nakon što je dovršeno glavno bekarenje. Poslije marende slijedi fina obrada dijelova koji će se sušiti, zatim skidanje špeha odnosno masnog tkiva s kože i rezanje masnoće na kockice (od toga će se drugi dan topiti mast i pržiti čvarci), kao i narezivanje na manje dijelove svih mesnih i masnih obrezaka od kojih će se također sutradan pripremati kobasice.
Između onog što se u obitelji Cetina danas radi od prasca i onog što se nekada radilo poprilična je razlika. Obrezani veći dijelovi mesa namijenjeni kasnijem sušenju i danas se, kao i nekad, posole (samo posole, papar još nije u igri) i poslažu u drveni kasun s propusnim dnom da se ocijede. Nakon četiri dana cijeđenja, svi komadi osim pršuta se vade i većina ih se sprema u zamrzivač.
Pršuti se još jednom posole, okrenu i odleže u kasunu još 20 dana opterećeni s 500 kila kamenja (na četiri sirova buta odnosno buduća pršuta). Nakon dvadesetak dana pršuti se vade iz kasuna, posuše i zatim natrljaju paprom, i vješaju na sušenje. Sedam-osam mjeseci do godinu dana treba im da se osuše i da postanu spremni za upotrebu, a načinju se najkasnije za Martinju.
Kanica, kako ovdje zovu ombolo odnosno žlomprt, se vješa na sušenje nakon prva četiri dana provedena u kasunu, za pečenje je spremna nakon dvadesetak dana, a za suho rezanje treba odstajati još pet-šest mjeseci. Plećke se u današnje vrijeme ne suše već melju u kobasice.
Za kobasice se kroz cijeli dan, dok se bekare odnosno obrađuju svi drugi dijelovi svinje, u posebnu posudu sakupljaju obresci. Kada obrada cijele svinje završi i bitni dijelovi su spremljeni u kasun, pripremi se smjesa za kobasice, na način da se te iste večeri nasjecka ili samelje, te rastegne da se ohladi.
Sutradan se svo meso namijenjeno kobasicama najprije izvaže, i prema njegovoj težini zamiješa se začinska smjesa od 2 posto soli te 0,03 posto papra. Uz to se u pet litara vina zakuha kila i pol češnjaka. Kuhanje traje oko 45 minuta, a češnjak se zatim zdrobi u vinu, i smjesa se zatim procijedi, te ohlađena zajedno sa začinima umiješa u samljeveno meso.
Kobasice se pune u kupljena svinjska crijeva, a crijeva izvađena iz dan ranije zaklane svinje se bacaju, u današnje vrijeme je prekomplicirano to ispirati. Kobasice se oblikuju na duljinu od oko metar i pol, i vješaju preko kolca tako da dvije jednake polovice vise sa svake strane. Nekoć su se, priča Franko Cetina, kobasice ovdje oblikovale u pedalj dugačke mureliće, ali tako se više ne radi.
Ne radi se više ni krodigin, osebujna kuhana kobasica od mljevene svinjske kože i mesa uz dodatak malo junetine; u sferi uspomena je i ono što danas zovu švargla a izvorni se naziv izgubio kroz minula desetljeća. Ta se švargla radila od kuhanih kožnih, masnih i mesnih dijelova glave te od kuhanih kožica s kojih je skinuta mast, sve se to zajedno kuhalo uz dodatak začinskog bilja, punilo u svinjski želudac pa opet kuhalo i sušilo.
Ne rade se odavno ni jeleta, a to su ovdje u Guranu nekoć bile slane krvavice sa žmarima (čvarcima), krvlju i bijelim brašnom, dok su se u Muntiću, rodnom mjestu Stane Cetina, istim nazivom jeleta nazivale slatke krvavice od žutog brašna, jabuka, grožđica, korice naranče, svinjske krvi i također žmara odnosno čvaraka.
Papci odnosno nogice danas se spremaju u zamrzivač no nekoć su se solile i sušile i kuhale u maneštri s farom (ječmom). I svinjski jezik danas završava u škrinji odakle se vadi za kuhanje u maneštri, također s farom. Zanimljivo je da u Guranu ne kuhaju maneštru od koromača sa sušenim svinjskim jezikom kao drugdje po Istri, već se ovdje koromač kuha s ušima i njuškom, nekoć sušenima a danas također iz škrinje.
Velika je svinja, i mnogo je njezinih dijelova u prošlosti imalo posebnu namjenu u prehrambenim navikama običajima, pa spomenimo još i ričicu, mrežastu ovojnicu unutrašnjih organa kojom se nekoć omatala utroba kad ju se peklo na gradelama. Rep se u familiji Cetina danas također zamrzava i kuha u kapuzu. Mozak se nekoć jeo odmah na dan praščine, čim bi raskolili glavu izvadili bi ga i pekli na ognjištu umotanog u masni papir, a danas ga pak pohaju, Franko Cetina ga tako najviše voli.
Iako se, dakle, mnogi nekoć omiljeni proizvodi od svinjskog mesa više ne rade, dokle god se održava tradicija praščine održat će se i sjećanje na raznolike ukusne zalogaje na koje danas ne gledamo tako milo kao nekad. Istarska praščina je kompleksni, sadržajni i bogati sastavni dio tradicijskog nasljeđa istarske gastronomije, i u mnogim detaljima sklon iščezavanju i zaboravu kao i druge tradicijske stvari.
Spomenimo još jednu zanimljivost koja praščinu u obitelji Cetina izdvaja i razlikuje od sličnih događanja u drugim krajevima Istre. Meštrima bekarima, naravno, tijekom cjelodnevnog rada treba i poneki predah, povrh onog duljeg za marendu. Za jednog od takvih predaha u kasnijoj fazi posla, domaćin Franko Cetina donio im je za okrjepu bukaletu s bijelom supom, istarskom supom od bijelog vina.
„Poli nas se od vajk dela bila supa, s malvazijon”, objašnjava domaćin. Sve je kod te supe isto kao i kod one regularne s teranom: vino je zagrijano, domaći kruh je prepečen na ognjišću, dodalo se maslinovog ulja, cukera i papra, samo što je vino bijelo a ne crno. I takva je supa, usprkos svojoj neobičnosti, vrlo ukusna, a majstori su s njom bili vrlo zadovoljni.
U svakom selu s kraja na kraj Istre praščina je drukčija, proizvodi koji iz nje nastaju su više ili manje drukčiji, moderni detalji zamjenjuju one starinske, istarska praščina još uvijek postoji i još nas uvijek daruje najukusnijim darovima. Uz ostale koji tu tradiciju održavaju i čuvaju, na toj upornosti da se sačuvaju umijeća naših starih veliko hvala i obitelji Cetina iz Gurana.
Davor ŠIŠOVIĆ
