Jedan od najomiljenijih tradicijskih istarskih kolača je savijača od dizanog tijesta nadjevena jabukama i orasima. Ovaj je kolač sasvim nalik sjevernohrvatskoj orehnjači, samo što se u Istri u nju najčešće (ne i isključivo, vidjet ćete malo kasnije) stavlja nadjev pripremljen od ribanih jabuka i oraha zajedno. Za ovakvu se savijaču koristi dizano tijesto, nikad lisnato, pa neka nas zato ne zbune nazivi koji podsjećaju na moderne štrudle. Ponegdje se ovaj kolač radi od istog tijesta od kakvog se radi i pinca, ponegdje je pak recept za tijesto malko drukčiji, ali uvijek je prestiž za domaćicu da joj se povetica dobro digne.
Od kraja do kraja Istre razlikuju se lokalne tradicije u sastavu nadjeva ovog kolača: ponegdje se jabukama i orasima dodaju još i grožđice, pa čak i čokolada u prahu, koristi se i drugo voće, ponegdje se dodaje i skuta, a još je zanimljivije da se u nekim istarskim mjestima ovakva savijača puni samo orasima, drugdje pak samo jabukama, a ponegdje se pak rade zasebne savijače, jedna s jabukama i druga s orasima pa se onda one i različito zovu. U različitim krajevima Istre ove se savijače razlikuju i u broju namotaja o čemu onda ovisi i debljina tijesta u unutrašnjim slojevima. Ima i razlika u njezinom oblikovanju: negdje su to ravne štruce, drugdje su savijene u krug, polukrug ili spiralu odnosno „pužića”, a domaćice ovaj kolač često ukrašavaju i zabodenim listićima masline.
Najčešća je kombinacija savijača s nadjevom u koji su zajedno umiješani jabuke i orasi, pa za nju nalazimo nazive POVETICA (Floričići, Gologrčki Dol, Gračišće, Miličići, Tinjan, Livaki, Orič), OREHNJAČA (Rapavel, Floričići, Jesenovik kod Kršana), POVITICA (Pagubice, Rajki kod Muntrilja, Sutivanac), POVIJAČA (Sutivanac), PUTICA ili BLATNI KRUH (Semić), PUTICA (Nugla), ŠTRUDEL (Lindar, Zajerci kod Draguća, Štefanići, Škopljak, Švići, Kršan, Tupljak, Labin, Nedešćina, Ripenda, Žminj, Savičenta, Krančići kod Savičente, Barban, Puntera, Šišan, Pula, Valkarin, Funtana, Barat), ŠTRUKLE (Jopi), ŠTRUKOLO (Škofi kod Oprtlja, Zubini kod Livada, Roč, Karojba, Nova Vas kod Poreča, Bačva), ŠTRUKULA (Hum), ŠTRUKULO (Vižinada, Višnjan, Sv. Ivan kod Buzeta), ŠTRUKULU (Čiritež, Hum).
Evo i iznimki. U Svetom Martinu kod Buzeta PUTICA je savijača s nadjevom samo od oraha, a ŠTRUKULO s nadjevom samo od jabuka. U Lindaru je POVETICA samo s orasima, a ŠTRUDEL s orasima, jabukama i marmeladom. U Vižinadi ovu savijaču zovu ŠTRUKULO i pripremaju je ili s orasima ili s jabukama, ne i s miješanim nadjevom. U Vranji se ovakva savijača radi samo s orasima, ali ima dva imena: OREHNJAČA ili POVETICA. U Rovinjskom Selu se peče ŠTRUDELJ, koji je u jednoj varijanti punjen klasičnim nadjevom od jabuka i oraha, a u drugoj skutom i grožđicama, no u obje varijante se isto zove.
Savijača s nadjevom samo od jabuka zove se još ŠTRUDEL (Račiški Brih, Brest pod Učkom, Fažana, Rovinj), dok se savijača s nadjevom samo od oraha naziva OREHNJAČA (Lovran), OBETICA ili PUTICA (Podgrad).
Naposljetku, postoji i savijača s nadjevom od oraha i skute koja se zove POTICA (Brest pod Učkom), a postoji i savijača s nadjevom od jabuka, oraha i sira koja se zove ŠTRUKLJI (Brest pod Žbevnicom, Slum). U Tinjanu u POVETICU pored jabuka i oraha dodaju još i narezane smokve odležane u rakiji, a u Škofima kod Oprtlja se uz klasični nadjev u ŠTRUKOLO dodaju još i pinjoli. U Pazinskim Novakima pak POVETICA može biti s mljevenim orasima, lješnjacima ili bademima, a ŠTRUDEL je s jabukama. Slično, u Prhatima kod Barbana POVETICA je s orasima, a ŠTRUDEL s jabukama. I u Šušnjevici razlikuju savijaču s orasima koju zovu OREHNJAČA, i savijaču s jabukama koju zovu ŠTRUDEL. U Labinu je pak ŠTRUDEL i s jabukama i s orasima, a POVETICA samo s orasima i grožđicama.
Iz svega navedenog vidimo da i nazivlje i sastav nadjeva za savijaču od dizanog tijesta širom Istre nije nimalo jednoznačan, a jednako tako postoje lokalne razlike u tome kada se, za koju prigodu, priprema ovakav kolač. Ponegdje je ovakva savijača tradicionalni uskrsni kolač, kao primjerice u Lindaru ili Lovranu, no primjerice u Kršanu ovakav se kolač tradicionalno priprema za Božić. U Vižinadi se pak ovakva savijača peče i za Uskrs i za Božić, u Fažani se njome osim Uskrsa i Božića zaslađuju i druge fešte kroz godinu, u Rovinjskom Selu također nema fešte bez ovakvog kolača, a u Pazinskim Novakima kažu da POVETICU s orasima, lješnjacima ili bademima pripremaju za Vazan, a ŠTRUDEL s jabukama je kolač za svaki dan ili za nedjelje. Tko bi rekao da je svijet istarskih tradicijskih savijača od dizanog tijesta tako šarolik!
Istarske savijače od dizanog tijesta, dakle povetice, putice, štrukola, štrudeli i slično, su jedna od osam ocjenjivačkih kategorija na godišnjoj smotri tradicijskih slastica Slatka Istra, koja se sredinom kolovoza održava u Vižinadi.
Davor ŠIŠOVIĆ
