Pazinski cukerančić opet je u središtu pažnje. O njemu se priča i piše, djeca na radionicama uče kako ga umijesiti i ispeći, nudi ga se na predstavljanjima Istre širom svijeta, i što je najvažnije: vratio se u svatove, pogotovo u središnjoj Istri, ali i drugdje. Najvažnija tradicijska značajka pazinskog cukerančića je u tome što je on od davnina svatovska slastica. I danas se pamti, a ponegdje se i ponovno tako radi, kako je uoči svatova više žena iz susjedstva zajedno peklo cukerančiće. Posao je to koji traje nekoliko dana, a i veliku količinu treba napeći, po nekoliko stotina komada, koji se u kuću mladenaca, ili neposredno na svadbenu večeru, donose u velikoj pletenoj košari odnosno manigalu, obloženoj rikamanim odnosno vezenim stolnjakom. U svatovskom ritualu cukerančići imaju dvojaku ulogu: ili se nude svatovima pojedinačno kao znak dobrodošlice, ili se na stol donose na samome kraju, a ponegdje se čak lokalno ustalio običaj da se cukerančići, zamotani u celofan po dva-tri komada, daruju svatovima na odlasku sa svadbe kućama.
Danas je cukerančić i izraz dobrodošlice gostima u agroturizmima, čak i u hotelima, ili na velikim feštama, nudi ga se na vinskim probama, može ga se kupiti u nekim istarskim pekarama i slastičarnicama, i na lijepom je putu ka svojoj potpunoj revitalizaciji. Cukerančić je inače tradicijski istarski kolač sličan suhom keksu odnosno biškotu, koji se u sličnim oblicima i receptima javlja i drugdje duž jadranske obale, no u Istri ima odlike koje ga čine specifičnim i u gastronomskom smislu i po njegovoj ulozi u običajima.
Pazinski cukerančić je specifičnija varijanta ove slastice, tradicijski je poznat pretežno na Pazinštini ili u širem smislu u središnjoj Istri. Drugi krajevi Istre za cukerančić uglavnom uopće ne znaju, a tamo gdje za njega znaju, rade ga malo drugačije – njegove „grančice” nisu zašiljene nego oble ili ravno odrezane, ne umače ga se u malvaziju već u rakiju ili rum, ne posipava ga se krupnim šećerom već šećerom u prahu, za dizanje se ne koristi amonijak nego prašak za pecivo, i slično.
U drugim krajevima gdje se cukerančić radi potpuno isto kao na Pazinštini – recept su donijele nevjeste iz središnje Istre. Ovo nisu teze, već podaci proizašli iz istraživanja etnologa iz pazinskog Etnografskog muzeja Istre, provedenog u sklopu procedure zaštite pazinskog cukerančića, koje je rezultiralo uspjehom: 2018. godine Ministarstvo kulture je na nacionalnu listu nematerijalnih kulturnih dobara uvrstilo “Umijeće pripreme tradicijske slastice pazinski cukerančić”. Na popisu koji trenutačno broji dvjestotinjak nematerijalnih kulturnih dobara iz cijele Hrvatske, a među njima je tek dvadesetak iz područja tradicijske prehrane, pazinski je cukerančić zaveden pod rednim brojem 143, a njegova službena oznaka u Registru kulturnih dobara Republike Hrvatske glasi Z-7032.
Inicijativu za zaštitu pazinskog cukerančića kao nematerijalnog kulturnog dobra je 2015. godine pokrenula Davorka Šajina iz agroturizma Ograde, a zajedno su ju do konačnog uspjeha proveli LAG Središnja Istra, pazinsko Udruženje obrtnika, pazinska gradska uprava, Etnografski muzej Istre, te tvrtke Antica i Reginex kao proizvođači. Osim što su Pazin i Pazinština ovim činom dobili prepoznat i zaštićen segment vlastite baštine i identiteta, značaj ove zaštite je i u tome što je umijeće izrade pazinskog cukerančića prvo istarsko nematerijalno kulturno dobro iz područja tradicijske gastronomske baštine registrirano na nacionalnoj razini.
Alida Vadanjel, vlasnica slastičarskog obrta Antica, je uz Davorku Šajina ponijela najveći teret promocije pazinskog cukerančića, i prije i poslije njegove zaštite, a njezin je slastičarski obrt Antica, uz Reginex, jedini proizvođač čiji se cukerančići mogu kupiti svakodnevno, i naravno naručiti u većim količinama ako vam treba za fešte.
Zato smo posjetili majstorsku radionicu slatičarskog obrta Antica na Lindarskom Križu, malko iznad Pazina, i detaljno dokumentirali proces izrade pazinskog cukerančića: receptom se slobodno poslužite i kod kuće! Od pripremljenih i izvaganih sirovih sastojaka, pa sve do cukerančića izvađenih iz pećnice i potom umočenih prvo u malvaziju pa onda u krupni šećer, cijeli postupak pokazala nam je slastičarka Danijela Smoković, ali ova demonstracija nije bila samo za slikanje: tako se cukerančići u pogonu obrta Antica rade svaki dan.
Za pripremu otprilike 50 komada cukerančića potrebno je 5 cijelih jaja, 30 dkg šećera, dva prstohvata soli, vanilin šećer po želji, 1,5 dl ulja, 15 dkg maslaca, 2,5 dkg amonijaka za kolače (amonijev hidrogen karbonat), 1 dl mlijeka, jedan kilogram brašna, zatim za aromu po želji rum, naribana korica naranče i limuna, ekstrakt kruške, vino malvazija za umakanje, te 30 dkg šećera za posipavanje.
Cijela jaja treba istući sa šećerom te limunovom i narančinom koricom, i dodati omekšani maslac i ulje. Na dasci treba pripremiti brašno u hrpici sa udubljenjem u sredini. Mlijeko treba zagrijati skoro dok ne zakipi, njime preliti amonijak u posebnoj zdjelici, koji će burno reagirati i odmah se dignuti u obilnu pjenu (zato zdjelica u kojoj se to radi treba biti malo veća), pa to zatim treba uliti u brašno, dodati izmiksana jaja i sve umijesiti u glatko tijesto koje treba odložiti da odmara na hladnom dva sata.
Tijesto se zatim razvalja na prst debele valjčiće, koji se režu na duljinu od 15-20 cm, i zatim se kotačićem zarezuju “grane” i “repovi” na svakom valjčiću, cijeli se cukerančić zatim savije u polumjesec tako da “grane” strše, i oblikovani cukerančići se tada slažu na pleh za pečenje, najbolje na masni papir. Cukerančići se peku 6-8 minuta na temperaturi od 180-200 stupnjeva, a kad se ispeku treba ih prirodno ohladiti. Zatim se, ohlađeni, gornjom oblom stranom umaču u vino malvaziju, odmah zatim u kristal šećer, i ostavljaju da odleže barem osam sati. Tako stajati mogu i puna dva tjedna, no svoj puni gušt i rahlu konzistenciju bez hrskavosti obično zadobiju za jedan do dva dana.
Za razliku od Alide Vadanjel i njezinog tima iz slastičarnice Antica, Davorka Šajina u svom agroturizmu Ograde u Katunu Lindarskom cukerančiće najčešće peče na starinski način, ispod čripnje. Priprema ih potpuno isto, ali ih nešto drukčije oblikuje, raspored i oblik grančica i način savijanja cijelog cukerančića su malo drukčiji nego kod Alide Vadanjel, no time smo dotaknuli temu koju tek valja istražiti: moguće je da je oblik cukerančića svojevrsni autorski potpis domaćice koja ga priprema, da je kod svake domaćice cukerančić malo drukčiji i da bi se po obliku moglo prepoznati tko ga je napravio, kao što se po znakovima na obodu kosira točno može znati koji kovač ga je iskovao.
Kažu stariji Istrijani da su im cukerančići najbolje prijali kada ih se pri jelu umoči u vino, najčešće naravno malvaziju, no u ovih nekoliko godina zajedničke promocije pazinskog cukerančića i malvazije središnje Istre istančale su se i neke metode njihove zajedničke degustacije. Kušač će doživjeti sasvim različiti dojam ukoliko u ustima razmrvi komadić cukerančića, proguta ga i zatim uzme gutljaj vina; ili ukoliko u ustima razmrvljeni cukerančić ne proguta već preko mrvica uzme gutljaj vina i tek u ustima ih promiješa pa zatim zajedno proguta. Najbolji je međutim treći način: u usta staviti komadić cukerančića i ne ga razmrviti, već uzeti gutljaj i pustiti da vino natopi taj komadić cukerančića u ustima, tek tada jezikom blago razmrviti natopljeni komadić cukerančića i zajedno ih progutati. Na ovakav način priču o pazinskom cukerančiću prenosimo kroz senzacije koje se najdulje pamte: okuse i mirise.
Treba dodati da je pazinski cukerančić 2020. dobio i posebnu ambalažu, kartonske kutijice za jedan, pet ili petnaest komada, koje je dizajnirala žminjska dizajnerica Tina Erman Popović. Kutijice su opremljene informacijama o pazinskom cukerančiću i receptom za njegovu pripremu, pa je tako ovo jedino istarsko prehrambeno zaštićeno kulturno dobro s ovakvom prigodnom ambalažom postalo vrlo lijep suvenir Pazina i središnje Istre. Cukerančići se u tim kutijicama mogu kupiti također u slastičarnicama Antica.
Iako je pazinski cukerančić sam po sebi dovoljan kao slastica odnosno desert (naravno, uz čašu malvazije), u modernoj istarskoj gastronomiji on se pojavio i kao „sirovina” za kreativne autorske deserte, primjerice tako da se razmrvljen prelije kremom od skute, ili da se također razmrvljen koristi umjesto komercijalnih keksa kao podloga za različite pite, ili čak da se od njega napravi crumble, tostirane mrvice, kao ukras za torte, sladolede i voćne salate, a današnji kreativni kuhari i slastičari sigurno će smisliti još koji kreativan način njegove uporabe. Na motovunskim Danima Velog Jože bio je predstavljen i divovski cukerančić dugačak četrdesetak centimetara i težak nekoliko kilograma, od kojega se najela sva publika na njegovu predstavljanju, pa se ovu slasticu, eto, može promovirati i u sprezi s drugim atrakcijama bogate istarske baštine.
Drugi krajevi Hrvatske već su odavno svojoj kulinarskoj baštini posvetili dostojnu pažnju i odali počast ishođenjem njezina uvrštenja na popis hrvatske nematerijalne kulturne baštine. Na tom se poisu nalaze, primjerice, pogača lucišćak iz Plemešćine, rudarska greblica, sir iz mješine, bregofska pita, torta hrapoćuša s Brača, sinjski arambaši, soparnik, zagorski štrukli, lički sir škripavac, slavonski kulen, brački vitalac, paški sir, kumpet odnosno ćupter iz Imotske i Vrgoračke krajine, starogrojski paprenjok, torta Makarana, i druge zavičajne delicije iz raznih krajeva Hrvatske. Umijeće pripreme pazinskog cukerančića jedino je kulturno dobro na tom popisu iz Istre, bar zasad, a dobro bi bilo kada bi se još neke istarske gotovo endemske kulinarske specifičnosti i na taj način zaštitile i sačuvale. No, inicijativa mora poteći iz sredina u kojima su takva jela dio lokalne tradicije, i kao što su u Pazinu priču o pazinskom cukerančiću potegnule Davorka Šajina i Alida Vadanjel pa su im se priključili i drugi, tako i drugdje takve stvari moraju krenuti iz zajednice kojoj je do tog dijela svoje baštine stalo.
Davor ŠIŠOVIĆ
