„Ne mogu zamisliti kuhanje bez češnjaka, to je za mene jedna od najvažnijih namirnica”, rekao je poznati istarski chef David Skoko na početku svog cooking showa na drugom Festivalu istarskog češnjaka na porečkom Trgu slobode. Doista, navikli smo na korištenje češnjaka u kuhanju, iako ga najčešće koristimo uglavnom kao začinsko-aromatični dodatak jelima. Skoko je, kao i na prvom ovakvom festivalu prije dvije godine, pomaknuo granice korištenja češnjaka u kuhanju i to je ovaj put pokazao kroz tri jela koja je pripremao pred publikom, a svi koji su htjeli mogli su ta jela na licu mjesta i kušati.
Prvo Skokovo jelo bila je hladna juha od pomidora s nasjeckanim svježim krastavcima, paprikom te ukiseljenim paskima (češnjakovim cvjetnim stapkama), s umakom od kiselog vrhnja i češnjaka. Ova je juha, slična španjolskom gazpachu, bila vrlo osvježavajuća, čemu je pridonosilo i hrskavo sirovo povrće, a češnjak je u njoj prisutan zamjetno, ali vrlo nenametljivo. U drugom jelu glavni je sastojak bila skuša na žaru, položena na kremu od srca tikvica, luka, češnjaka i slanih sardona, uz dodatak tikvica na žaru narezanih na tanke trakice te kreme od češnjakovih paski. Češnjak se ovdje pojavljuje u dvije varijante odnosno u dvije kreme i također doprinosi iznenađujućem skladu svih namirnica sljubljenih zajedno u ustima. Treće je jelo bilo slastica – biskvitni kolač s čokoladom, jabukama i crnim fermentiranim češnjakom, te s kremom od naranče i papra. U ovom jako zanimljivom kolaču važnu ulogu odigrala je nova pojavnost češnjaka, koju smo po prvi put upoznali također na ovom festivalu prije dvije godine: fermentirani češnjak doduše pocrni, ali ostaje mekan, izgubi pikantnost i postaje sladak, pa ga se u slasticama može koristiti poput, recimo, kandiranog voća.
Kušanje ovih jela u kojima je češnjak korišten na osobito kreativne načine moglo je nadahnuti posjetitelje Festivala istarskog češnjaka da noseći svojim domovima rešte kupljenog istarskog crvenog ili ružičastog češnjaka porazmisle bi li ga i oni kod kuće mogli pripremiti na načine malo drugačije od uobičajenih. Što ga se više koristi i što ga se više traži i kupuje, to će ga se više i proizvoditi, a istarskom češnjaku, kojemu je ovaj Festival i posvećen, nužno treba povećanje proizvodnje jer je to još uvijek istarska autohtona sorta na rubu nestajanja.
Stoga je prije nekoliko godina i osnovana Udruga proizvođača istarskog češnjaka, organizator ovog Festivala, od ljudi koji tu ljekovitu i aromatičnu biljku prepoznaju kao dio svoje zavičajne baštine i odlučni su posvetiti joj svoje energije kako bi ju se zaštitilo, populariziralo i počelo malo više saditi. Trenutačno je, naime, istarskim crvenim i ružičastim češnjakom zasijano tek oko osam hektara, a ukupna njegova proizvodnja iznosi nešto malo preko pet tona. Više od pola ove količine proizvodi Dario Antonac iz Oprtlja, predsjednik Udruge proizvođača istarskog češnjaka. Udruga inače broji 21 člana, no na Festivalu ih se predstavilo samo šest. Razlog tomu je suša koja je bitno smanjila urod češnjaka u središnjoj i južnoj Istri, pa je češnjaka proizvedeno dosta manje nego inače, a oni koji proizvode manje količine već su ga rasprodali pa nisu imali što pokazati na festivalu. Srećom je u sjevernoj Istri za češnjak ovo bila jedna od boljih sezona, pa se na štandovima na porečkom Trgu slobode imalo što pokazati, i to ne samo češnjak ispleten u rešte od po pola kile i jednog kilograma (samo tako se i prodavao), već i više zanimljivih proizvoda odnosno prerađevina od češnjaka, a i drugog povrća. Za štandovima je bila poveća gužva, pogotovo u prijepodnevnim satima, za istarski češnjak su se zanimali i domaći kupci ali i turisti, i ovaj je festival (kao uostalom i svakodnevna praksa proizvođača) pokazao da je istarski češnjak vrlo tražena roba.
Kad je već tako tražen, kako onda povećati njegovu proizvodnju? Udruzi odnosno istarskim proizvođačima bi dobro došlo kada bi se jedan ili dva proizvođača posvetila isključivo sjemenskoj proizvodnji, a do toga bi uskoro moglo i doći, jer zainteresiranih ima. „Zasad smo mi sami čuvari sjemena, ali tako ne možemo naprijed”, kaže Dario Antonac, uvjeren da bi se i dvostruko veća godišnja proizvodnja od sadašnje sigurno rasprodala.
Potražnja za istarskim češnjakom, ljepšim, domaćim, aromatičnijim i zdravijim, iako skupljim od onog uvoznog kineskog, je i inače velika, a posebno se povećala otkako se pročulo da će istarski češnjak ući u sustav vrednovanja kvalitete dodjelom oznake IQ (Istrian Quality) koju su dosad nosila samo istarska vina, malvazija i teran. Na ovogodišnjem Festivalu istarskog češnjaka sedmorici proizvođača dodijeljeno je prvih devet takvih IQ oznaka: sedam za crveni istarski češnjak i dvije za ružičasti istarski češnjak. Za crveni i ružičasti istarski češnjak IQ oznake su dobili proizvođači Dario Antonac iz Oprtlja te Andrea Manzin iz Vodnjana, a samo za crveni OPG Calabura Mirjana Stornoge iz Oprtlja, Vilim Jakša iz Boruta, Zvijezdana Križmanić iz Velog Ježenja, OPG Monte Istra Ivana Jakovčića iz Sv. Jurja kod Grožnjana, te Nickol Udovičić iz Rovinja.
Na svečanosti dodjele IQ oznaka proizvođačima istarskog češnjaka dalju potporu proizvođačima i vrednovanju njihovog izuzetnog proizvoda obećali su županijski pročelnik za poljoprivredu Ezio Pinzan, porečki gradonačelnik Loris Peršurić, direktor Istarske razvojne agencije IDA (koja je pokrenula IQ sustav) Boris Sabatti, te Krešimir Juričić iz Klastera za promociju proizvoda iz Istre i IQ oznaku. Mladih proizvođača zainteresiranih za uzgoj istarskog češnjaka ima, a njihova motivacija povećava se i kroz ovakve geste institucionalne pozornosti kao što je dodjela IQ oznaka, pa se dogodine nadamo i većem broju sudionika ovog Festivala, i većim količinama proizvedenog istarskog češnjaka.
Posljedica povećane potražnje istarskog češnjaka, ali i dodijeljene mu IQ oznake, ogleda se u načinu njegove prodaje: i na Festivalu i kasnije on će se prodavati isključivo u reštama od pola kile i jednog kilograma, i to s prikvaženom markicom odnosno oznakom IQ i podacima o proizvođaču, u rinfuzi se više uopće neće prodavati, a i cijena mu je nešto malo porasla, no još uvijek ne toliko da bi to zaustavilo potražnju.
Razjasnimo na kraju i razliku između crvenog i ružičastog istarskog češnjaka, budući da se dosad govorilo pretežno samo o crvenom: crveni je nešto aromatičniji odnosno jači od ružičastog, ali je ružičasti dugotrajniji (postoji i bijeli istarski češnjak, ali on još nije u fokusu). Ako su dobro skladišteni, poučava nas Dario Antonac, crveni istarski češnjak može potrajati punih godinu dana, do sljedeće berbe, no ružičasti istarski češnjak može stajati i pune dvije godine a da još uvijek bude upotrebljiv.
Epilog drugog Festivala istarskog češnjaka u Poreču je sljedeći: štandove je posjetilo oko 1.500 posjetitelja, neki su došli kupiti češnjak i druge proizvode koje su nudili izlagači, neki su došli samo po informacije, ali sveukupno je u dva festivalska dana prodana skoro cijela jedna tona češnjaka: 710 kilograma istarskog i 230 kilograma vrgoračkog. A dan nakon festivala, javlja nam Dario Antonac, iz cijele Hrvatske stižu čestitke za dodijeljene IQ oznake, ali i – nove narudžbe za istarski češnjak.
Davor ŠIŠOVIĆ
