Znamo već da u Istri postoji poveći broj oblika i sastava tradicijskih tjestenina, a među svima njima fuži su nekako najcjenjeniji, najrašireniji, zajednički svima, svugdje se isto zovu (što nije sasvim točno, ali o tome nešto kasnije) i svugdje isto izgledaju (što također nije točno, ali i o tome nešto kasnije). Fuži su u Istri blagdanska namirnica, tjestenina koja se nekoć pripremala rijetko i samo za svečane prilike, dok su danas, naravno, mnogo pristupačniji, u redovnoj su ponudi u ugostiteljstvu, a gotovo u svakom dućanu možemo ih kupiti smrznute ili sušene pa kod kuće samo skuhati.
Dok su mnoge njihove osobine u detaljima varijabilne s kraja na kraj Istre, sa skoro potpunom sigurnošću možemo reći da su fuži tipično istarska tjestenina, i da ih izvan Istre (ako pod Istrom obuhvatimo i slovenski dio Istre te Liburniju i Istri najbliže kvarnerske otoke) u pravilu nema. I njoki i ravijoli i rezanci različitih širina i makaruni odnosno pljukanci i žličnjaci i drugi načini tradicijskog oblikovanja domaćeg tijesta poznati su i izvan Istre, ali ono što je donekle slično fužima u susjednim je regijama ipak dovoljno različito da se nikako ne bi moglo poistovjetiti s fužima. Primjerice, šurlice su slična tradicijska tjestenina otoka Krka, ali one su mnogo duže, od desetak centimetara do cijeloga pedlja, i imaju šupljinu duž cijele svoje duljine nastalu tako što se dugački listić tijesta omata oko štapića. U nekim dijelovima Dalmacije poznata je također slična tradicijska tjestenina, koja se najčešće naziva makaruni, koji se također oblikuju oko štapića pa šupljina u tim makarunima nastaje stiskanjem grudice tijesta, a ne omatanjem razvaljanog listića tijesta kao kod šurlica. Po nazivu se istarski fuži često uspoređuju s talijanskom tjesteninom zvanom fusilli, ali oni po obliku nisu nimalo slični – fusilli su nalik na svrdla. Istarskim fužima doista jesu slični talijanski garganelli, obje se tjestenine motaju na isti način, ali garganelli uvijek imaju vanjsku površinu tijesta izrezbarenu malim kanalićima odnosno brazdama. Dakle, sličnih oblika ima svugdje gdje je udomaćena tradicija pripreme domaće tjestenine, ali istarski su fuži oblikom i tvorbom ipak originalni i samo istarski.
Vjerojatno je najvažniji razlog zbog kojeg su u Istri fuži cijenjena i omiljena blagdanska tjestenina to što u sastav njihova tijesta dolazi i jaje. Naime, većina drugih jednostavnijih oblika istarske tjestenine, pogotovo onih za svaki dan (rezanci raznih širina, pasutice, pljukanci) mijesi se samo od vode i brašna, uz eventualni dodatak malo soli. Fuži nisu fuži ako se brašno ne umijesi s jajem, a kako često spominje poznati istarski chef Robert Perić, u negdašnjoj seoskoj svakodnevici Istre domaćica je morala odlučiti hoće li za određeni obrok potrošiti brašno ili jaje, nikada zajedno jer to bi za svakodnevicu bio preveliki luksuz. Fuži su doista bili tjestenina koja se pripremala samo za velike blagdane, za svečani obiteljski ručak na Božić i Uskrs, za lokalni samanj (blagdan lokalnog sveca zaštitnika) kada se okupljala šira obitelj, i naravno za svadbeni ručak ili večeru.
Recept za fuže je jednostavan: u brašno se umiješa jaje, doda se malo soli (mlaka voda se dodaje ako nemamo dovoljno jaja na upotrijebljenu količinu brašna), i iz toga se umijesi tijesto koje se razvalja na debljinu od otprilike jednog milimetra. Razvaljano tijesto se zatim reže najprije na trake širine dva-tri prsta, a svaka traka se zatim razreže na kvadrate ili rombove. Dobiveni kvadrati ili rombovi se zatim „motaju” na način da se dva suprotna kuta prema unutra preklope jedan oko drugog, i sad dolazimo do prve velike razlike u dvije varijante istarskih fuža: u nekim dijelovima Istre fuži se motaju oko nekog duguljastog predmeta pa je rezultat toga da su fuži šuplji; dok se u nekim drugim krajevima Istre suprotni kutovi preklope i zatim stisnu do kraja, čega su rezultat fuži bez uzdužne šupljine. Radi lakšeg snalaženja one sa šupljinom nazivat ćemo fuži „na škulju”, a one bez šupljine „stišnjeni” fuži. Stišnjeni ili na škulju, to su dakle dva osnovna pod-tipa istarskih fuža, ali istraživanje o distribuciji ta dva načina izrade istarskih fuža nije nas dovela do zaključka da ta dva tipa ovise o nekim povijesnim, kulturološkim, zemljopisnim ili drugim razlozima.
Evo povećeg popisa mjesta iz kojih su nam kazivači kazivali rade li po svojoj kućnoj tradiciji stišnjene fuže ili one na škulju. Radi lakšeg snalaženja, stavili smo podatke u tablicu i podijelili ih na uobičajene istarske pod-regije.
| FUŽI NA ŠKULJU | STIŠNJENI FUŽI | |
| Bujština | Novigrad | |
| Poreština | Poreč, Veleniki, Vižinada, Crklada, Jurcani kod Sv. Lovreča, Diklići kod Višnjana, Zoričići kod Višnjana, Kaštelir | Buići, Montižana, Sv. Lovreč, Selina, Štifanići, Dračevac, Fuškulin, Vrsar |
| Rovinjština | Rovinj | Žminj, Cere, Gržini, Sošići, Rovinjsko Selo |
| Puljština | Pula, Galižana, Gajana, Jadreški, Muntić, Mutvoran, Jovići na Proštini, Savičenta, Šajini kod Barbana, Grandići kod Barbana, Barban, Puntera, Marčana, Filipana | Proština, Orlići, Smoljanci, Foli kod Savičente, Sutivanac, Medulin |
| Labinština | Kršan, Trget, Ripenda, Zajci kod Pićna | Labin, Raša, Koromačno, Brovinje, Nedešćina, Šumber, Tupljak, Čepić Pićan, Štrmac, Vinež, Sv. Bartol, Plomin |
| Pazinština | Pazin, Lindar, Ruhci, Ježenj, Tinjan, Kringa, Rakotule, Škropeti, Kaldir, Karojba, Kašćerga, Brajkovići kod Trviža, Francovići, Pazinski Novaki, Gologorica, Cerovlje, Gračišće, Boljun, Vranja | Pazin, Beram, Tinjan, Trviž, Škropeti, Motovunski Novaki, Karojba, Zarečje, Pazinski Novaki. Cerovlje, Zamask, Zamaski Dol, Ukotići, Gračišće, Batlug |
| Buzeština | Buzet, Sveti Martin, Sovišćina, Oprtalj, Livade | Rim |
| Liburnija | Opatija |
Naravno da je ovaj popis nepotpun, pa pozivamo sve koji imaju nešto za dodati da nam se jave.
Na karti bi to izgledalo ovako:
I iz popisa i iz karte se vidi da nema jasne granice između područja u kome se rade fuži na škulju ili stišnjeni, tako da negdašnja mletačko-austrijska granica, koja je utjecala na neke druge podjele i razlike u običajima i pogotovo dijalektu, s oblikovanjem fuža nema veze. Moguće je, naravno, da je u prošlosti bilo drukčije, a iz popisa se vidi da se u nekim mjestima fuži rade i na jedan i na drugi način, pa je kroz vrijeme došlo do promjene. Jedan od najčešćih uzroka promjena u lokalnim ili obiteljskim odnosno kućnim običajima su nevjeste koja su dolazile iz drugih krajeva Istre. Pretpostavimo da se u nekoj obitelji u nekom istarskom selu fuže „od vajk” delalo na škulju, pa je u tu obitelj došla nevjesta iz sela u kojima su se delali stišnjeni fuži. Kad je prvi put u novoj obitelji napravila fuže kako je naučila od svoje majke, dakle stišnjene, ako nitko od ukućana nije imao primjedbi, time je u tu obitelj unijela novi običaj kojega će već sljedeća generacija, njena djeca, smatrati svojim, a unuci će već tvrditi da su se tu „od vajk” delali stišnjeni fuži a ne oni na škulju. Kao i kod mnogih drugih stvari, razlike su ostale, a njihovi su uzroci odavno zaboravljeni. Danas vjerojatno nitko ne zna objasniti niti zašto se u gotovo cijeloj Istri fuži zovu – fuži, a samo u nekim mjestima Buzeštine ih zovu – makaroni.
Tamo gdje su se fuži radili na škulju, motali su se oko nekog duguljastog predmeta koji je u kući služio samo za tu svrhu. U starije doba za motanje fuža na škulju koristio se štapić od sirka, biljke koja je davala osnovnu sirovinu za metle i za četke za ribanje (škartače). Kad je ponestalo sirka u svakodnevnoj uporabi seoskog domaćinstva, za motanje fuža počeli su se koristiti različiti drugi predmeti, najčešće olovke ili štapići za ražnjiće, a ponegdje su se fuži po tradiciji čak motali oko prsta! To nas dovodi do sljedeće razlike u istarskim fužima s kraja na kraj Istre: njihove veličine.
Zapravo, podatak o veličini uopće nije bio među pitanjima u mom istraživanju o fužima na facebook grupama, ali su ga ljudi sami navodili, smatrajući taj podatak važnim za ukupnu vjerodostojnost načina na koji se kod njih po tradiciji rade fuži. Da odmah rezimiramo: veličina fuža s kraja na kraj Istre varira od 2,5 do čak 10 centimetara, i uopće nije u korelaciji s time jesu li fuži stišnjeni ili na škulju.
Tako se primjerice malo veći fuži na škulju rade u više mjesta na Buzeštini; fuži na škulju ali mali odnosno kratki rade se u Oprtlju; stišnjeni i dosta veliki fuži rade se u Selini, Štifanićima, Fuškulinu, Škropetima, Karojbi, Motovunskim Novakima, na Žminjštini, Svetom Bortulu na Labinštini; dok se stišnjeni i mali fuži rade u Raši, Novigradu, Pićnu, Gračišću.
Razlike ima i u veličini promjera škulje kod fuži na škulju. U većini istarskih mjesta takvi su se fuži motali oko štapića od sirka (metličine ili metličara), ili pak oko bekve ili neke druge vrste drvenog štapića koji se u kuhinji čuva samo za tu namjenu, oko mlade trstike, oko olovke, oko deblje pletaće igle, a posljednjih desetljeća i oko štapića za ražnjiće, iz nekoliko mjesta stiže podatak da se fuži motaju oko prsta (Sveti Martin kod Buzeta, Filipana, Ripenda, Hum), ili još preciznije: oko kažiprsta lijeve ruke (Pazin). Postoji čak i varijanta stišnjenih fuža kod kojih se spojeni krajevi „uštipnu” tako da strše prema gore (Medulin, Brajkovići kod Trviža). Na više mjesta u Istri može se čuti uzrečica da te „fuž, kada ga usrčeš u usta, mora z jenin krajon flisnuti po nosu”, što je, naravno samo u tim mjestima, izraz tradicionalnog uvjerenja da fuži moraju biti veliki. Kako se naši ljudi vole šaliti sa svime, pa tako i s tradicijom, 2004. godine su maškare u Ježenju pripremile i na pladnjevima naokolo nudile fuže dugačke „cili štabeli pedalj”, više od 20 centimetara, ali bio je to, naravno, samo škerac, šala.
No, kad se ljude ozbiljno priupita zašto postoje takve razlike u veličini i oblikovanju fuža, onda se mogu čuti sasvim praktična tumačenja. Evo nekih od tih tumačenja. Stišnjeni fuži su, kaže se, više starinski, a oni na škulju su više moderni (tome se naravno protive oni koji fuže na škulju smatraju svojom starom tradicijom). Stišnjene fuže je, kaže se dalje, lakše i brže napraviti pa se oni rade za familiju, a oni na škulju kad imaš goste i kad su velike fešte. U mjesta u kojima su stišnjeni fuži bili tradicija, novi običaj fuža na škulju donijele su nevjeste koje su htjele u svoje jelovnike unijeti „nešto moderno”. Fuži na škulju su u nekim mjestima zamijenili tradicionalne stisnute fuže otkako su se pojavili zamrzivači, jer se oni na škulju, izvađeni zamrznuti iz škrinje, ljepše skuhaju od onih stisnutih koji ostaju tvrdi na sredini, na mjestu stiska.
Argument osobnog ukusa, isprepleten s osjećajem obaveze da se tradicija čuva i u takvim malim stvarima, utječe i na raširenost i omiljenost pojedine varijante istarskih fuži. Obično prevladava mišljenje da fuži na škulju u toj svojoj „škulji” nakupljaju više šuga pa su, kada se jedu, ukusniji i sočniji; no oni tvrdi ljubitelji stišnjenih fuži česti će reći (i naglasiti da su i njihovi none i noneti tako govorili) da su fuži na škulju „kako kupovna pašta penete”.
No, najljepši dio priče o fužima u istarskoj tradiciji tek slijedi. Kada su se, naime, pripremali fuži za neku posebno veliku feštu, primjerice vjenčanje, trebala ih je poveća količina, i zato je stari istarski običaj bio da se u jednoj kući, koja ne mora nužno biti ona slavljenička već može i neka iz susjedstva, sakupio veći broj žena i one bi zajedno, ako treba i više dana za redom, mijesile toliko fuži koliko treba, i još malo više da ne prefali. Slavljenički fuži su, dakle, bili povod za druženje žena, njihovo pripremanje bio je društveni događaj, i tek treba istražiti je li se uz takav zajednički posao razvio i neki poseban repertoar primjerice pjesama koje su se pjevale dok se grupno mijesilo fuže, štorija i pošalica koje bi se tom prilikom pripovijedale, naposljetku – što su te žene marendale dok su radile te svatovske fuže?
Tradicija da žene zajedno rade fuže za svatove opstala je do današnjih dana, no od devedesetih godina prošlog stoljeća taj je običaj dobio i svoju suvremenu inačicu u zajedničkoj pripremi fuža za javne mjesne fešte prilikom, primjerice, otvorenja novoasfaltirane ceste, novoizgrađenog vodovoda ili nekog drugog infrastrukturnog i komunalnog dobra koja su se, to je istarska politička realnost, intenzivnije počela graditi tek nakon formiranja novih malih općina 1993. godine. Na tim feštama bi se fužima počastilo i mještane, i izvođače radova, i političare koji bi došli otvoriti novu cestu ili vodovod, i novinare koji bi to došli medijski popratiti, i svećenika koji je novi plod rada ljudskih ruku došao blagosloviti, a i lokalnu ili gostujuću limenu glazbu koja bi svojim nastupom došla uveličati svečanost otvorenja.
Iako su se prve tematske gastronomske manifestacije u Istri počele održavati još prije tridesetak godina, fuži su dugo čekali svoju „festivalsku” valorizaciju. Naravno da su i oni, uz sve ostale oblike istarske tradicijske tjestenine, uvršteni u program Istarskog festivala pašte u Žminju, ali tek se nedavno u Kanfanaru, uz mjesnu feštu Jakovlja kada se održava i godišnja smotra istarskih volova odnosno boškarina, razvio i gastronomski festival nazvan Fužijada, posvećen isključivo fužima.
Recimo još za kraj da su se u starijoj istarskoj tradiciji fuži u blagdanskim obrocima pripremali i jeli isključivo sa šugom (gulašem) od govedine, i to govedine koja se kupovala u mesnicama (jer u starije doba u domovima nije bilo frižidera ni zamrzivača u koje se moglo pohraniti veće količine mesa, pa se goveda kod kuće nikad nisu ni ubijala). Današnja suvremena istarska (pa i izvanistarska) gastronomija je fuže sljubila s mnogim vrstama preljeva, i od mesa, i od gljiva, i od suhomesnatih delicija, i od šparoga i drugih proljetnih darova prirode, naravno i od tartufa; fuže danas nudi svaki istarski restoran, hotel, konoba, agroturizam, catering servis, fuži su jedna od istarskih gastronomskih tradicija koje su sasvim lijepo opstale i razvile se u suvremenosti, i nesumnjivo imaju lijepu budućnost.
Davor ŠIŠOVIĆ
