Pojmovi održivosti i odgovornog ponašanja prema okolišu ušli su i u gastronomiju, a pazinska Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) već dulje vrijeme provodi različite programe posvećene racionalnoj uporabi namirnica u suvremenoj istarskoj gastronomiji. Racionalna uporaba u ovome kontekstu ima dva značenja: preporučuje se korištenje isključivo lokalnih namirnica čime se doprinosi zaštiti okoliša zbog kraćeg transporta i ujedno pomaže lokalna ekonomija otkupom proizvoda domaćih proizvođača (načelo “nula kilometara”); a u kuhinjama se promiče načelo maksimalne iskoristivosti svih dijelova pojedine namirnice, koji mogu poslužiti kao sastojci različitih jela. Time se bitno smanjuje količina kuhinjskog otpada, a ono što se ne može skuhati planski se usmjerava u reciklažu odnosno kompostiranje.
Promičući ova načela održivosti i odgovornosti u gastronomiji, AZRRI je organizirao kulinarsku radionicu namijenjenu novinarima istarskih medija, pa su u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina poznati chefovi Deni Srdoč i Robert Perić novinarima demonstrirali kako se uz poštivanje načela održivosti i odgovornosti vrhunska jela mogu pripremati i od manje atraktivnih dijelova nekih namirnica.
Deni Srdoč, poznat kao najmlađi nositelj Michelinove zvjezdice u Hrvatskoj, koju je zaslužio dok je radio u restoranu Draga di Lovrana, sada je chef restorana Nebo u sklopu hotela Hilton Costabella Beach Resort & Spa u Rijeci. On je za ovu radionicu odabrao ražu, ribu koja je relativno slabije poznata i manje popularna u istarskom ugostiteljstvu, a od jedne te iste raže, koristeći sve njezine jestive dijelove, pripremio je tri izvrsna jela. Prvo je jelo bila marinirana raža u kapuli, octu, medu i začinima na salatici od bulgura i sirovog sezonskog povrća. Među povrćem na vrhu hrpice na posloženom pjatu bila je, očekivano, mrkva, i, neočekivano sitno nasjeckama mahuna mladog graška, nešto što bi većina domaćica vjerojatno bacila pripremajući ručak za svoje ukućane. Sirova marinirana raža bila je izvrsnoga okusa i sasvim sigurno bi mogla parirati mnogim hladnim predjelima od drugih, u istarskom ugostiteljstvu zastupljenijih vrsta riba, pripremljenima na carpaccio način. Drugo Srdočevo jelo bila je vrlo ukusna juhica od kostiju raže s korjenastim povrćem, a treće pečeni odrezak raže s broskvom na padelu i šugom od poriluka, maslaca, kapara i malvazije, te s tostiranim pinjolima. I u ovom jelu je riba bila vrlo ukusna, jedino je trebalo pripaziti na tanke pruge hrskavice kojima su odresci raže inače prožeti.
Robert Perić je pak za demonstriranje načela povećane iskoristivosti namirnica odabrao plećku istarskog boškarina, komad mesa koji je kod kuhara, a i kod potrošača, manje omiljen zbog svoje tvrdoće i žilavosti. Posebnim načinima obrade ta se žilavost može gotovo anulirati, što je Perić pokazao kroz četiri pripremljena prilično atraktivna i ukusna jela, na osnovu kojih možemo reći da i goveđa plećka svakako zaslužuje malo više pažnje u odnosu na druge popularnije dijelove goveđeg mesa.
Lešada od plećke boškarina sa salatom od pečenog krumpira, pomidora i pestom od bosiljka bilo je prvo Perićevo jelo, iz kojeg smo izvukli pouku da se meso kuha drukčije kada hoćemo dobru juhu, a drukčije kada hoćemo dobro meso odnosno lešadu: u ovom slučaju meso se dodaje kad tekućina (voda s povrćem i začinima) već zakuha, i dalje se kuha na umjerenoj temperaturi, ne previše jer u jednom trenutku meso više ne vezuje vodu odnosno kuhanjem se – presuši. Korištenje pečenog krumpira u salati koja je bila prilog lešadi također je domišljato rješenje, kao i dodavanje sira (Perićev omiljeni Veli Jože iz žminjskog Latusa) u pesto.
Dio plećke Perić je skuhao u maslacu (zapravo, u vodi u koju je dodan i maslac), a nakon što je kuhano meso izvadio iz lonca, nastavio je kuhati tekućinu dok se nije reducirala u umak. S krumpirom je napravio nešto zanimljivo: najprije ga je, u kori, ispekao u pećnici, zatim protisnuo kroz gnječilicu (štrukapatate), koru ostalu nakon gnječenja vratio u pećnicu i kad je postala hrskava samljeo je u prah (koji će se koristiti kao zalin u drugom jelu); od tog zgnječenog krumpira oblikovao je košarice, i na njih u pjatu položio županjak koji je, uvaljan u krušne mrvice, kratko zapržen u ulju. Meso je ispalo izuzetno mekano, a prateći sastojci, zajedno s umakom od maslaca, pratili su ga vrlo nježno i skladno.
Slijedila je krema od krumpira s pečenim raguom od boškarinove plećke, jelo izuzetno po tome što je meso, narezano na male kockice, u tavi sotirano svega jednu minutu, No, prethodno je provelo pola sata u marinadi od kivija, koji je meso toliko omekšao da mu doista nije trebala dulja termička obrada. Uz pečeno mlado povrće kao prilog ovom „raguu” iz tave poslužena je krema od krumpira kuhanog u mlijeku i vrhnju, čime smo u pjatu opet dobili zanimjive kontraste nježnih i malo jačih okusa.
Četvrto Perićevo jelo bile su polpetice od plećke boškarina s kremom od kukuruza i salaticom od mlade kapule i šparoga s rakijom od bazge. Meso je fino samljeveno, izmiješano sa začinima, ribanim sirom Urbani (Latusov dvogodišnji tvrdi kravlji sir) i jajima, oblikovano u kuglice koje su pržene u maslinovom ulju i zatim uvaljane u smjesu krušnih mrvica, mljevenog sira Urbani i slatke paprike. Krema je napravljena od kuhanog krumpira i kukuruza s maslacem, a luk i šparuge su lagano prodinstani uz dodatak sambucce odnosno likera od bazge.
Četiri Perićeva jela od boškarinove plećke doista će vas ponukati da sljedeći put u mesnici na malo drukčiji način pogledate izloženu juneću plaćku jer ju doista možete pripremiti cijelu, svaki mišić na drukčiji način.
AZRRI je ovu radionicu nazvao „Sinergija chefova i novinara ka stvaranju održive i odgovorne gastronomije Istre“ u želji da s novinarima kao kreatorima i prenositeljima društvenih poruka podijele svijest o održivom korištenju hrane kao resursa. U sklopu edukativnih aktivnosti i programa koji se provode u Istarskoj županiji, AZRRI zajedno s partnerima ustrajno promiče načela održivog korištenja namirnica te sprječavanja nastanka viška otpada od hrane, počevši od poljoprivrede, gastronomije, turizma i trgovine pa sve do obrazovanja, smatrajući kako optimizacija korištenja hrane kao resursa pridonosi održivom razvoju poljoprivrede i ruralnog prostora Istre, a time i svim segmentima gospodarstva ka stvaranju zdravog i kvalitetnog životnog okruženja.
Davor ŠIŠOVIĆ
