Vinarija Kadum iz sela Buići u zaleđu Poreča jedna je od najmlađih u Istri: s proizvodnjom je počela 2019. godine, a malvazija iz berbe 2021. prva je koju je Ivan Kadum poslao na Vinistrino ocjenjivanje, i s njom osvojio zlatnu medalju. Na ovogodišnje Vinistrino ocjenjivanje Ivan Kadum poslao je dva uzorka svoje malvazije iz berbe 2022., i oba su zablistala: za jednog je dobio zlatnu medalju, a za drugog još i titulu šampiona u kategoriji mlade malvazije.
Imati najbolju mladu malvaziju u konkurenciji dvjestotinjak uzoraka iz cijele Istre, pa čak i malo izvan nje, nije mala stvar, pogotovo za vinara koji je praktički početnik i tek počinje stvarati svoje mjesto pod istarskim vinskim suncem.
Ivan Kadum i njegova obitelj obrađuju 6,5 hektara vinograda u kojima raste ponajviše malvazija, te ponešto refoška, terana, merlota, cabernet sauvignona, muškata i manjih količina raznih drugih sorti. Uskoro kani zasaditi još dva hektara vinograda, uglavnom malvaziju i sauvignon blanc. U vinogradu se primjenjuju pravila ekološkog uzgoja, iako Kadum ne kani ulaziti u sustav ekološke certifikacije, kaže zbog previše papirologije.
Trenutačno paleta vinarije Kadum sadrži šest etiketa. Osim svježe malvazije, tu je i odležana malvazija Selekcija, zatim mladi teran, odležani refošk, rose, i jedno neobično passito vino od sorte palava, nastale križanjem sorti traminac i Müller-Thurgau. U skoroj budućnosti Ivan Kadum planira raditi i malo specifičnija vina, primjerice u amfori dugo maceriranu malvaziju i refošk, no takva bi se vina mogla pojaviti tek za dvije godine.
Šampionska mlada malvazija Kadum 2022. rasla je na dubokoj crvenici, uslijed lanjske suše prinos joj nije prelazio dva kilograma po čokotu, a berba je obavljena oko 10. rujna. Na čokotima je ostavljeno nešto više lišća kako bi se grozdovi zaštitili od sunca, a dio nasada je u kritično doba zalijevan, što je bio spas i za prinos i za kvalitetu. Vinifikacija je obavljena bez maceracije, i uz hladnu fermentaciju.
Evo što je iz toga ispalo. Ova je šampionska malvazija bistre zeleno-žute boje, finih je aroma s notama bagrema, marelice i agruma, u ustima je svježa i dugotrajna, iako mlada prilično je kompleksna, a alkohola ima 13 posto. U okusu se javljaju još i arome dinje i vinogradske breskve, a prva gastronomska asocijacija na ovu malvaziju su šparuge na fritaju sa špaletom, ili pak pljukanci sa šparugama, mada bi se, smatra Ivan Kadum, slagala i s finijim ribljim jelima i rižotima.
Vrhunac će ova malvazija doživjeti za godinu dana, a trajat će godinu dana, procjenjuje njezin tvorac. „Jako smo se potrudili oko ove malvazije, pazili smo da kod punjenja ograničimo kontakt sa zrakom, boce su ispirane dušikom, nastojali smo osigurati što dulji život ovog vina u boci”, kaže Ivan Kadum.
Zasad je napunjeno 7.000 boca ove šampionske malvazije, a uskoro će se napuniti još toliko, pa će potražnja, naglo povećana nakon što se pronijela vijest da je malvazija Kadum 2022. postala šampion Vinistre, biti uspješno zadovoljena. „Javljaju se brojni novi kupci, ugostitelji i distributeri, vrlo smo ugodno iznenađeni kako se vijest brzo proširila i kako su reakcije tržišta tako brzo stigle”, kaže nam Ivan Kadum.
„Starija sestra” ove šampionske mlade malvazije je Kadumova odležana malvazija Selekcija, prvi put napravljena iz berbe 2019., koja je na ovogodišnjoj Vinistri dobila srebrnu medalju. Ta malvazija s 13,5 posto alkohola macerirana je tri i pol mjeseca, a dvije godine je dijelom čuvana u drvu a dijelom u inoxu, kako drvo ne bi previše prevladalo.
Kadum malvazija Selekcija 2019. boje je starog zlata, miriše na dunje, zrele jabuke, med, začinsko bilje, kožu, i pomalo na dim, okus joj je lijep i svjež s notama zrelog voća, korice kruha te ljuske kikirikija. Lijepo bi se slagala s malo težim jelima, primjerice pačjim prsima ili repom grdobine u fornu.
Meni se učinilo da bi lijepo pasala i uz grickanje kikirikija, a Ivanu Kadumu bi dobro prijala i samo za guštanje poslije večere. Kao što joj i ime Selekcija sugerira, ova je malvazija napravljena samo iz određenog dijela vinograda, od probranih zdravih i idealno dozrelih grozdova.
Naravno da ćemo prvi posjet vinariji Kadum zaključiti i s pregledom svih ostalih etiketa. Počnimo od rosea, za Istru prilično netipično napravljenog samo od cabernet sauvignona, koji je prvi put napravljen iz berbe 2022. i ispao je lagano osvježavajuće ljetno vino s aromama svježeg voća, ali i povrća, kojega je lako je zamisliti kao pratnju zapečenim suhim šljivama omotanima pancetom.
Teran iz 2022. potječe iz nasada starog 50 godina, s bijele zemlje na lokaciji iznad Završja, sjeverno od doline rijeke Mirne. Ima 13 posto alkohola, živahne je rubinsko-ljubičaste boje i svježeg voćnog mirisa ponajprije na kupine, kojima se pridružuje malo papra i cikorije, a u okusu se odmah primjećuje zanimljivo i vrho pohvalno odsustvo tipične teranske trpkosti.
Ovaj je teran pobran 20. rujna, maceriran je svega 5-6 dana, što je kraće od uobičajenog kako se ne bi izvuklo previše zelenih tanina, a fermentacija je obavljena u inoxu, gdje će se dalje i čuvati, dakle bez drva kako bi mu se sačuvalo što više sortnih karakteristika. Po potrebi se ovaj teran već pomalo puni u boce, ali glavnina bi trebala biti na tržište puštena sljedeće zime. Sparivati će ga najbolje biti sa šugom od boškarina, a moći će se posluživati i ohlađen na 12-14 stupnjeva.
Passito od palave koji se trenutačno može kušati u vinariji Kadum potječe iz berbe 2017., a grožđe je sušeno u kašetama 45 dana, zatim je čuvano tri godine u barriqueu i potom još 3-4 godine u boci. Specifično je to grožđe vrlo malih grozdova i vrlo malog prinosa, ne napadaju ga ni muhe ni srne, a i vino je vrlo specifično, uopće nam ne bi palo na pamet sljubljivati ga s desertima, ali zato bi idealno išlo uz gorgonzolu, gusju jetru, jake sireve i takve stvari.
Kaže mi Ivan Kadum na kraju posjeta njegovoj vinariji da mu nakon objave Vinistrinih rezultata ne prestaju zvoniti telefoni. Šampionski naslov, još k tome zaslužen na samom početku njegove vinarske karijere, mnogo mu znači. Potaknut ovim uspjehom, na predstojećoj će Vinistri prvi put samostalno nastupiti, s vlastitim štandom, i tako svoja vina, koja je struka kroz dosadašnja priznanja već prepoznala, radosno predstaviti i široj publici.
Davor ŠIŠOVIĆ
