Kombiniranje sira i vina stara je navada i stara vještina, pogotovo u kulturama gdje se tom kombinacijom u pravilu završavaju obroci. U nas tome nije tako, mi još uvijek obrok više volimo završiti desertom i kavom, no nije zgorega malo se poučiti koji sirevi pašu uz koja vina i zašto, kako sa sirom i vinom prirediti sebi ugodan predah i osvježenje, i nedvojbeno zadovoljstvo. Istra ima dobra vina, to svi znamo, malo manje možda znamo da Istra ima i izvrsne sireve, pa je sljubljivanje jednoga i drugoga, i općenito popularizacija konzumiranja sireva uz vina zadatak kojega su si postavili organizatori i domaćini redovitih tjednih degustacija u kaštelu Morosini-Grimani u Savičenti. U fenomenalnom prostoru tamošnje vinoteke i kušaonice, suradnjom upravitelja tog obnovljenog drevnog kaštela, udruge Vinistra i Hrvatskog sommelier kluba, svakog četvrtka sve do kraja ljeta održavaju se radionice sljubljivanja istarskih vina s istarskim sirevima koje vodi istarski sommelierski bard Emil Perdec, uz asistenciju Rože Šuran iz Vinistre. Zbog još uvijek važećih epidemioloških uvjeta broj sudionika ovih radionica je ograničen pa se valja unaprijed predbilježiti.
Maestro Perdec pripremio je za ovu radionicu šest sljedova odnosno šest različitih kombinacija vina i sireva, no sadržaj svake od ovih radionica iz tjedna u tjedan nije uvijek isti: mijenjaju se i vina i sirevi, a mijenjaju se i ljudi odnosno perceptivne sposobnosti njihovih osjetila, pa bi sasvim zgodno bilo ovakve radionice pohoditi i više puta, isprobati svaki put druge kombinacije, i testirati sebe na ponuđene okuse i arome i njihov veći ili manji sklad. I naravno, ono naučeno, prije svega u metodičkom smislu, može se nastaviti primjenjivati i kod kuće, testirajući vlastite kombinacije vina i sireva.
Nedavno sam pohađao jednu drugu radionicu sljubljivanja vina i sira koju je vodila poznata slovenska sommelierka Mira Šemić: njezino je pravilo bilo da zalogaj sira treba najprije samoga doživjeti u ustima i zatim ga progutati, pa tek onda uzeti gutljaj vina. Perdecov pristup je drukčiji: on savjetuje da se vino uzme dok je sir još u ustima, kako bi se njihovim miješanjem i prožimanjem dobio učinak uzajamnog međuutjecaja njihovih aroma i tekstura, i ispravniji doživljaj njihove kompatibilnosti. Naime, kod nekih sireva jedna od istaknutijih osobina je masnoća, koji prikladno odabrano vino treba neutralizirati kako se oslobodio prostor za arome, međutim ako je vino dominantno ono će u potpunosti isprati okus sira i u ustima nećemo imati njihov sklad već samo ono što je nakon tog ispiranja ostalo. Također, ako vino nema dovoljno svježine odnosno kiselina, prejaki sir će ga nadvladati i vino će kroz usta proći nezapaženo. U tome je dakle bit sparivanja vina i sira: pronaći takvu kombinaciju u kojoj jedna komponenta neće potirati drugu, već će se one skladno sljubiti u neku novu kvalitetu. U tom traženju nove kvalitete mogu pomoći i klasični dodaci ovakvom načinu kušanja, primjerice kruh i maslinovo ulje. Naime, doživljaji kušanja samog sira i vina, sira umočenog u maslinovo ulje i vina, ili sira s komadićem kruha i vina, mogu biti drugačiji, pa je i ovu degustaciju mogućnost kušanja svake ponuđene kombinacije na tri različita načina učinilo dinamičnijom i zanimljivijom.
Za prvu kombinaciju Perdec je ponudio mozzarellu iz žminjske sirane Latus i pjenušac Brut malvazija iz vodnjanske vinarije Medea, proizveden u tanku odnosno charmat metodom. Ovaj se aperitivni pjenušac s, kako se izrazio Perdec, „mnogo sitnih i brzih mjehurića”, ipak pokazao kao nedovoljno jak za inače izvrsnu mozzarellu, koja bi se u sparivanju bolje našla s nekim jačim pjenušcem proizvedenim klasičnom metodom odnosno refermentacijom u boci.
U drugoj se kombinaciji malvazija iz 2019. vinarije Fuhtar iz Nedešćine sljubljivala s tvrdim kravljim Istarskim sirom, odležanim tri mjeseca, također iz sirane Latus. Za razliku od prethodne mozzarelle, kod ovog je sira jedna od dominantnih osobina slanost, zbog čega u ustima sir odnosi prevagu nad aromama vina. Ovaj „nestašni” sir umočen u maslinovo ulje koje ga je malko „ukrotilo”, nešto se bolje složio s malvazijom Fuhtar, ali ovom vinu ipak, zaključio je Perdec, za sljubljivanje s ovakvim sirom nedostaje svježine.
Bio je to prilično neobičan početak ovakve radionice, s dvije kombinacije koje nisu ispale baš savršeno, no zapravo je u tome bit: ne ponuditi iz prve ono što će se doimati savršenim, već naučiti kako i kroz koje komponente i vina i sira tražiti sklad koji njihovim kombiniranjem želimo dobiti.
Sljedeća kombinacija bila je zanimljiva okusna avantura: zreli polutvrdi kozji sir Stancije Kumparička sljubljen je s odležanom malvazijom Afrodita iz 2018. vinarije Matić iz sela Baškoti na Višnjanštini. Ova je malvazija, prisjetili smo se, jedna od tri najbolje ocijenjena istarska vina na ovogodišnjem International Wine Challengeu u Londonu i odlikuje se zanimljivom i bogatom aromatikom, no kako je ona dosta lagana, s tek 11 posto alkohola, Perdecova je procjena da bi tom siru mnogo bolje pasala jača malvazija s barem 13 posto alkohola, kako bi se obje namirnice u ustima ponijele malo ravnopravnije. Kozji sir je tako svojom intenzivnom aromatikom nadvladao vino, no zanimljivo je da se isti taj sir umočen u maslinovo ulje s istim tim vinom mnogo bolje složio, dok je kombinacija s kruhom ispala tako-tako, ne baš savršena.
Polaznici su se već zabrinuli da će ih do kraja radionice dopadati samo nesavršene kombinacije, no sljedeća je od svih doživljena upravo kao savršena: kupaža Grimalda crna 2017. vinarije Matošević, od 60 posto merlota, 30 posto terana i 10 posto cabernet sauvignona, odlično se sljubila s tvrdim kravljim sirom Veli Jože sirane Latus, inače jednim od najnagrađivanijih istarskih i hrvatskih sireva uopće. Čisti Veli Jože i Grimalda crna, bez ulja i bez kruha, doživljeni su kao najbolja okusna kombinacija, skladna i elegantna, riječju: odlična.
Da od dobrog uvijek može bolje pokazala je sljedeća kombinacija, koju je Perdec ocijenio „pobjednikom večeri”: teran Barbarossa 2017. vinarije Tomaz iz Motovuna sljubljen je s tvrdim kravljim sirom odležanim u dropu od terana Agrolagunine sirane Stancija Špin. I kod ove su kombinacije ulje i kruh ocijenjeni kao suvišni i nepotrebni, štoviše, ulje je svojom aromatikom (koja kod prijašnjih lakših kombinacija i nije toliko dolazila do izražaja) kvarilo aromatske odnose sira i vina. Ovaj teran je sa svojim voćnim i čokoladnim aromama izvrsno parirao zrelim kremastim i tek lagano pikantnim aromama sira odležanog u teranu (vjerojatno ne istom tom teranu, ali bilo bi zanimljivo kušati isti takav teran u kome je sir odležavao, možda to može biti ideja za drugi put), a kako je ovaj sir bio malo mekši odnosno u ustima topljiviji od prethodnog, do interakcije s vinom dolazilo je odmah po njihovu dodiru u ustima, dok ga još nismo ni počeli žvakati.
Kod vina i sira isto možemo reći da „slatko dolazi na kraju”: kravlja skuta Stancije Špin prelivena je karamelom od kozjeg mlijeka Stancije Kumparička i sljubljena s poluslatkim žutim muškatom vinarije Geržinić iz sela Ohnići kod Vižinade. Kako je skuta okusno poprilično neutralna, pogotovo u kontaktu s vinom, dodatak ovog zanimljivog karamela obogatio ju je toliko da je s muškatom u ustima mogla dati sasvim nove senzacije, a kako ni karamel ni muškat nisu bili preslatki, do izražaja je došao čitav niz drugih aroma, pa je sklad ove kombinacije od kušača također zdušno pohvaljen.
Spomenimo još da je u degustaciji korišteno miješano Agrolagunino ulje Ol Istria Selection, koje je pokazalo da u različitim kombinacijama i ono može pružiti različite doživljaje, nekad više a nekad manje skladne s ostalim namirnicama, ali da bi se nešto zaključilo, najprije treba probati. U cjelini je ova radionica maestra Emila Perdeca bila jako dinamična, zanimljiva i poučna, i vrlo korisna za one koji će kasnije u drugim prigodama na svoju ruku testirati različite kombinacije sira i vina.
Davor ŠIŠOVIĆ
