„I u ekološkoj proizvodnji se može postići da maslina bude zdrava i rodna, samo treba paziti i treba maslinu voljeti”, tako nam priča Đurđa Beletić, koja u Novigradu uz sinove Karmina i Kristijana vodi maslinarsko imanje i uljaru Al Torcio. I prije su, priča nam Đurđa Beletić, svoje masline nastojali što manje kemijski tretirati, ali, smatra ona, „priroda je u problemima i mi joj nastojimo pomoći na svoj način”. Ekološki uzgoj maslina je zahtjevniji i oko 30 posto skuplji od konvencionalnog, no sve bolji rezultati koje na svjetskim ocjenjivanjima postižu ulja Al Torcio pokazuju da je odabran pravi put.
Povijest maslinarstva i uljarstva u obitelji Beletić imao je upliva i na povijest istarskog maslinarstva uopće. Ovdje su, u Novigradu, susretima i druženjima ljudi koji su o tome znali vizionarski razmišljati i djelovati, začete ideje o istarskim cestama maslinovog ulja, ovdje se prvi put dogovaralo kako istarska ulja poslati na ocjenjivanje vodiča Flos Olei, ovdje su se otvarali novi trendovi i procesi. Uljara Al Torcio je među prvih nekoliko privatnih uljara u Istri, a danas je jedna od rijetkih s uvjetima za preradu maslina iz ekološke proizvodnje u ulje koje može ponijeti eko-markicu.
Reći će Đurđa Beletić da se njezina obitelj maslinarstvom bavi oduvijek, a 1989. godine na obiteljskom su imanju posađeni novi nasadi kako bi se osiguralo kvalitetno ulje za obiteljski restoran Torci 18 u Novigradu. Ranije su u restoranu nudili ulje s Brača, ali nisu njime bili zadovoljni, pa je vlastita proizvodnja maslina bila korak naprijed u kvaliteti ponude restorana. Spomenimo uzgred da su danas popularni i prilično rašireni kokteli s maslinovim uljem prvi put iskušani baš u restoranu Torci 18, i to u sorbetu od maslinovog ulja s limunom i limetom, koji se posluživao u koktelu s vodkom ili pjenušcem.
Od 2000. obitelj se odlučuje profesionalnije posvetiti maslinarstvu, a danas na pet hektara maslinika uzgaja 1.700 stabala maslina među kojima prevladava sorta leccino, uz pendolino, porečku rosulju, biancheru odnosno istarsku bjelicu, frantoio, moraiolo, itranu i ascolanu. Uključila se uljara Al Torcio i u projekt istarskog ekstradjevičanskog maslinovog ulja sa zaštićenom oznakom izvornosti, pa je tako lani ZOI oznaku ponio njezin leccino iz berbe 2020., a ove godine porečka rosulja iz lanjske berbe.
Od svojih maslina uljara Al Torcio odnosno obitelj Beletić proizvodi deset etiketa ulja, od kojih su devet monosortna ulja, a deseto je blend u kome prevladava leccino, uz dodatak bianchere i moraiola. Iznimno, iz lanjske su berbe miješano ulje napravili od više sorti jer je prinos zbog već poznatog proljetnog zahlađenja bio vrlo mali. Osvajala su ta ulja najviša odličja na domaćim i inozemnim ocjenjivanjima, a vrhunac je došao s ocjenjivanjem World Olive Oil Competition u New Yorku 2021. godine, kada su ulja Al Torcio osvojila čak pet zlatnih medalja (od ukupno trideset zlatnih za ulja iz Istre), i to za biancheru, itranu, moraiolo, pendolino i rosulju, te još tri srebrne za frantoio, leccino i blend. Organizatori ovog ocjenjivanja su tada čak u službenom priopćenju o rezultatima naglasili kako se prvi put u povijesti World Olive Oil Competitiona dogodilo da jedan proizvođač odnosno jedna obitelj dobije toliko priznanja za svoja ulja. U New York Beletići šalju ulja na ocjenjivanje od 2019. godine, i svake godine „padnu” bar dvije medalje, a uspjeh je ponovljen i ove godine, zlatnim medaljama za Al Torcio rosulju i frantoio.
Dolazile su u Novigrad zlatne medalje i iz Pariza, Londona, Madrida i drugih prestižnih ocjenjivanja, no ulja Al Torcio su briljirala i na godišnjim izborima renomiranih svjetskih vodiča za najkvalitetnija ekstradjevičanska maslinova ulja iz cijelog svijeta. Danas kada vodič Flos Olei već sedmu godinu za redom Istru po broju uvrštenih ulja proglašava najboljom maslinarskom regijom svijeta već smo pomalo zaboravili kako su prva ulja iz Istre u Flos Olei ušla 2006. godine i bila su to tada samo dva: jedno od Ipše, i jedno iz uljare Al Torcio. Relevantan njemački vodič za maslinova ulja Feinschmecker koji bira samo 200 najboljih maslinovih ulja iz cijelog svijeta (Flos Olei ih bira 500), je te iste 2006. godine u svoj godišnji izbor uvrstio četiri ulja Al Torcio, a bila su to prva i tada jedina ulja iz Hrvatske uvrštena u ovaj vodič.
Od tada, ulja Al Torcio redovito ulaze i u Flos Olei i u Feinschmecker, a ocjene su iz godine u godinu sve bolje. Primjerice, u zadnje tri-četiri godine ocjene vodiča Flos Olei za ulja Al Torcio porasle su s prijašnjih 90 na čak 95 bodova, od mogućih sto. Prisjetimo se, zadnjih nekoliko godina po dva-tri najbolja istarska ulja u Flos Oleiju dobivaju najvišu ocjenu 98, a tek je ove godine prvo ulje nagrađeno s 99 bodova, tako da je porast kvalitete polagan ali uporan. „Nama nije najvažnije da dobijemo 98 bodova za svoje ulje, bitnije nam je da ne padnemo na 92 boda, odnosno da održimo kontinuitet kvalitete”, kaže nam Đurđa Beletić.
Osim njege maslina u masliniku, za izvrsnost ulja važna je i kvalitetna prerada, a u novigradskoj Bužiniji, u ulici Strada Contessa, od 2019. godine radi uljara Al Torcio za koju kažu da je najmodernija u Hrvatskoj i bližoj okolici. Doista, pogon ove uljare izgleda kao strojarnica međuzvjezdanog broda Enterprise, a osim cijevi, kotlova, mlinova i drugog hardvera, a sve je opremljeno elektronikom i digitalnim upravljanjem. O mogućnostima ove uljare Đurđa Beletić priča detaljno, ali skromno, ističući prije svega prednosti u odnosu na negdašnje zastarjele tehnologije. Prije svega, certifikat ekološke uljare Al Torcio zaslužuje zato što se sva postrojenja automatski peru i čiste, tako da, primjerice, poslije prerade jednog ciklusa maslina iz konvencionalne proizvodnje, uljara nakon što se „samoopere” može u sterilnim uvjetima dočekati kontingent maslina iz ekološke proizvodnje i preraditi ih u ekološko ulje.
Sustav prerade je prilagođen istovremenoj odvojenoj obradi manjih količina ploda masline, u cijelom postupku troši mnogo manje vode od starijih tehnologija prerade maslina, koštice se automatski odvajaju od paste a pasta od kožica, vegetacijska voda iz maslina se nakon pročišćavanja akumulira u vanjskom bazenu i služi za zalijevanje; to su samo neka od svojstava ove uljare koju nam je Đurđa Beletić doista detaljno opisala i predstavila. Zanimljivo je da se sušene i drobljene koštice iz ove uljare koriste kao gorivo za grijanje, kožice se kompostiraju, a pasta zasad također ide u kompost ali je u planu njezina prerada u kozmetičke i prehrambene proizvode.
O privlačnosti ove uljare za druge maslinare govori da ovdje svoje masline na preradu dovoze maslinari iz cijele Istre, čak i s otoka Krka. „Imamo mnogo klijenata, jedne dobre sezone preradili smo čak 300 tona ploda maslina, ali prošle godine je prerade bilo jako malo zbog malog uroda, no ljudi su ipak dolazili ovdje samo da bi se pozdravili i vidjeli kako smo”, priča Đurđa Beletić. Dok sa sjajem u očima govori o maslinama, maslinarstvu, ulju i uljari, vidi se da je ne samo cijelog života predana ovom zanimanju, već i da o maslinarstvu i uljarstvu mnogo toga zna, i želi to znanje prenijeti drugima, kako kolegama, tako i nama laicima.
Više puta nam je ponovila kako maslinu treba razumjeti i voljeti, jer „maslina je sve, ona je drvo života, pogledajte ju samo!”, a u masliniku smještenom odmah uz uljaru Al Torcio vremešna stabla oblicima svojih debla i bojama svojih krošnji um navode na smirenije misli i usmjeravaju ga na putove mudrosti. Zato je, uviđamo tu u Bužiniji, na Stradi Contessi, maslina obožavana još od antičkih vremena i kao stablo samo po sebi, a darovi njenog ploda dodatni su bonus za čovječanstvo. Poukama Đurđe Beletić o čuvanju ulja završit ćemo posjet uljari Al Torcio, zavičaju svjetski priznate izvrsnosti na sjeverozapadu Istre: „Mnogo sitnica čini dobro ulje, ali treba znati da je ono jako osjetljivo i podložno vanjskim utjecajima. Zato tamo gdje se ulje čuva ne smije biti ničeg osim ulja. Škoditi mu može izloženost zraku, svjetlosti i ekstremnim temperaturama, i previsokima i preniskima, i zato na ulje treba paziti, a ako na njega dobro pazimo, ono će nas lijepo nagraditi”. Baš tako: nećemo mi dobiti nagradu za ulje, već će ulje nas nagraditi.
Davor ŠIŠOVIĆ
