Milan Udovičić iz Žminja dvostruki je šampion prvih Dana hrvatskih kobasica i salama, osvojivši na ocjenjivanju najveći broj bodova i za svoju istarsku kobasicu i za svoju istarsku kosnicu. Udovičić inače svoje proizvode plasira pod već širom Istre poznatim brendom Žminjski gušti. Ostali su šampioni, redom: u kategoriji kobasica i salama od divljači Super-mes d.o.o. Samobor za svoju salamu od vepra; u kategoriji salama i salamina AZRRI iz Pazina za svoju salamu od boškarina; u kategoriji specifičnih kobasica šampionski naslov dijele Histris iz Svetog Petra u Šumi i Premes d.o.o. iz Tinjana tvrtka Mladena Dujmovića), oba za istarsku kobasicu s tartufima; u kategoriji kulenove seke šampion je Kulen Novosel iz Gata, a u kategoriji slavonske kobasice šampionska titula pripala je OPG-u Sabljak iz Andrijaševaca.
Ocjenjivanje je provedeno u sedam kategorija, a pred stručnim žirijem senzornih analitičara našlo se čak 78 uzoraka suhih kobasica i salama, dakle onih koje se režu i jedu sirove, bez termičke obrade. Da bi se u nekoj kategoriji mogao proglasiti šampion, potrebno je da u toj kategoriji odnosno u toj vrsti ili tipu kobasica konkurira barem pet uzoraka, pa je odranije planiranim kategorijama istarske kobasice, istarske kosnice, salame i salamina, specifične kobasice (kobasice s različitim aromatskim dodacima), slavonske kobasice i kulenove seke na licu mjesta dodana i sedma, budući da je i kobasica odnosno salama od divljači bilo prijavljeno u dovoljnom broju. Napomenimo da je u žiriju bilo i proizvođača kobasica odnosno salama koje su prijavljene na ocjenjivanje, ali oni nisu smjeli ocjenjivati kategorije u kojima su se i sami natjecali.
Ocjenjivana su tri osnovna svojstva kobasica: vanjski izgled, pri čemu je osim pravilnosti oblika, sljubljenosti ovitka i nadjeva, boje i drugih vizualno uočljivih osobina vrednovana i tvrdoća cijele kobasice; drugo ocjenjivano svojstvo bilo je izgled presjeka kobasice ili salame pri čemu se pazilo na odnos masnog i mesnog tkiva u mozaiku presjeka, uočljivost i raspored začina, homogenost i povezanost presjeka, ravnomjernost i intenzitet boje i slično; a treće i najvažnije svojstvo koje je nosilo i najviše bodova je miris i okus, pri čemu se pazilo na ugodnost, harmoničnost i autentičnost mirisa, teksturu i tvrdoću odnosno topivost pri žvakanju, na osobine aroma koje moraju biti autentične po sušenom mesu i začinima i bez defekata, a nijedna aroma ne smije izrazito prevladavati nad drugima. Svaki uzorak ocjenjivalo je po sedam sudaca, koji su se po pojedinim kategorijama izmjenjivali, pri zbrajanju ocjena eliminirani su ekstremi odnosno po jedna najniža i najviša ocjena, i naposljetku je u svakoj od sedam kategorija po jedna kobasica ili salama s najvišim brojem bodova proglašena šampionom (osim kategorije specifičnih kobasica gdje uslijed jednakog broja bodova dva proizvoda dijele šampionski naslov), a ostalim proizvodima su prema broju osvojenih bodova dodijeljene zlatne, srebrne i brončane medalje.
Kao dugogodišnji sudionik u ocjenjivanju kobasica i pršuta na smotrama u Svetom Petru u Šumi i Tinjanu, slobodan sam iznijeti dojam da je u ukupnosti svih 78 ocjenjivanih uzoraka zamjetna jako visoka prosječna kvaliteta. Među svim ocjenjivanim uzorcima nije bilo niti jednog za kojeg bih rekao da ga ne bih stavio u usta (a toga je prijašnjih godina znalo biti). Svega dva-tri uzorka u ukupnom broju bila su prestarjela, s aromama koje su se lagano izvitoperile u okuse i mirise taloga od kave, sušene kože i slične defekte, a također ih je svega nekoliko bilo pretvrdo ili s mnogo tvrđim rubom u odnosu na unutrašnjost presjeka. Među slavonskim kobasicama i kulenovim sekama nije bilo niti jedne koja bi bila preljuta odnosno s previše ljute paprike koja bi potpuno potisnula aromu mesa (a i toga je prijašnjih godina znalo biti). Općenito je najčešća mana ocjenjivanih kobasica, i to u raznim kategorijama, bila prevelika zastupljenost masnog tkiva u odnosu na mesno. Najveće razočaranje ovog ocjenjivanja bile su špehovke (iako svega dva uzorka), kojima je dojam pokvarilo pretvrdo i nepregrizivo masno tkivo. No generalno, ovo je ocjenjivanje pokazalo da su hrvatske suhe kobasice i salame općenito izvanredne i da ih se s pravom smatra vrhunskim gastronomskim delicijama.
Dodajmo da je ocjenjivanje obavljeno u nedavno uređenoj i otvorenoj Prvoj hrvatskoj kući kobasica – Hiži od klobasic u Svetom Petru u Šumi, izvanredno ugodnom prostoru, opremljenom i vrlo uvjetnom baš za takva događanja. Posao je bio cjelodnevni, jer 78 uzoraka je kušano sukcesivno, jedan po jedan, a za svaki su se u određeni formular odmah morale upisati ocjene, koje su odmah prosljeđivane na kompjutersku obradu odnosno upisivanje i zbrajanja. Ocjenjivanje je, naravno, bilo slijepo, odnosno sve su kobasice daleko od očiju sudaca izvađene iz ambalaže i s njih su uklonjene bilo kakve oznake proizvođača, a pred ocjenjivače su dolazile označene samo brojevima.
Bilo je planirano da se ovim ocjenjivanjem kompenzira već dvogodišnji koronom izazvan izostanak manifestacije „S klobasicom u Europu” u Svetom Petru u Šumi, uz kojeg su ovakva ocjenivanja dosad bila vezana. No, okolnosti su vodile ka osmišljavanju manifestacije „Dani hrvatskih kobasica i salama”, kao posebnog projekta sajma „S klobasicom u Europu”. Prvi „Dani hrvatskih kobasica i salama” održat će se ovog petka, 10. prosinca, u Prvoj hrvatskoj kući kobasica odnosno Hiži od klobasic u Svetom Petru u Šumi, kada će biti dodijeljena i priznanja šampionima ovogodišnjeg ocjenjivanja.
Davor ŠIŠOVIĆ
