Već pola stoljeća obitelj Matić u selu Ciburi nedaleko Pazina proizvodi kiseli kupus. Obiteljsku tvrtku, nazvanu Ciburiproduct, prema selu u kojemu se nalazi, sada vodi već treća generacija obitelji Matić: Dean Matić joj je vlasnik, a povrh devetoro stalno zaposlenih radnika dodatna se radna snaga zapošljava i za sezonske poslove, primjerice u vrijeme berbe, ili u vrijeme intenzivne kampanje prerade. Najveća je potražnja za kiselim kupusom na prijelazu iz jeseni u zimu, od rujna do prosinca, a špica dolazi oko Božića, kada se tradicionalno u ovome dijelu Europe pripremaju jela s kiselim kupusom. Kasnije potražnja lagano opada, ali proizvodnja se odvija kroz cijelu godinu.
Tvrtka Ciburiproduct je jedan od najvećih proizvođača kiselog kupusa ne samo u Istri već i u cijeloj Hrvatskoj. Godišnje iz pogona ove tvrtke izlazi oko 2.000 tona kiselog kupusa, ribanog i u glavama, i plasira se u sve važnije trgovačke lance u državi. „Kiseli kupus je kvalitetna i zdrava namirnica s obiljem vitamina C, što je jako dobro u ovom hladnom dijelu godine, omiljen je i na blagdanskim stolovima, a mi ga proizvodimo na tradicionalan i prirodan način”, kaže nam Dean Matić.
Proizvodnja u tvrtki Ciburiproduct počinje od njive: na 45 hektara vlastitog zemljišta uzgaja se kupus, krumpir i luk (ovo dvoje potonjeg ponajviše radi plodoreda, te se na tržište plasira svježe), a dodatne količine kupusa otkupljuju se i od kooperanata, tako da se u pogonu u Ciburima prerađuje kupus koji dolazi s ukupno 80 hektara njiva u središnjoj Istri. Zanimljivo je da tvrtka ima vlastitu proizvodnju sadnica kupusa, odnosno kupuje se samo sjeme. Za kiseljenje se uzgajaju namjenske hibridne sorte kupusa, i to različite sorte za kiseljenje u glavama i u ribanom obliku. Za kiseljenje u glavama kupus se uzgaja do težine od 2-2,5 kg, dok za kiseljenje u ribanom obliku glave mogu biti i veće, sve do 3-4 kilograma.
Proizvodni proces u Ciburiproductu izgleda otprilike ovako: kupus se nakon berbe očisti i u glavama slaže u bazene u koje se dodaju voda i sol. Glavama namijenjenima ribanju prethodno se vadi korijen, a narezani kupus također se odlaže u bazene, dodaje mu se sol (bez vode) te papar u zrnu radi bolje arome. I za glave i za ribani kupus udio soli je 2,5 posto. U bazenima se, pokriven, na temperaturi održavanoj na 18 stupnjeva, kupus kiseli dva do tri mjeseca, zatim se pakira i otprema na tržište. Uslijed dugogodišnjeg iskustva Dean i njegovi suradnici već znaju i intuitivno procijeniti kada je kupus gotov odnosno ukiseljen, a izmjereni PH s vrijednošću od 3,8 znači i tehnološku verifikaciju kraja proizvodnog procesa. Ukupni kapacitet bazena za kiseljenje je tisuću tona u jednom turnusu a u svaki bazen stane po 30 tona rezanog kupusa ili 18 tona kupusa u glavama.
Osim 2.000 tona kiselog kupusa, ribanog i u glavama, koji se konfekcionira u više različitih pakiranja, od pola kile pa sve do 20 kilograma, Ciburiproduct proizvodi još i kiselu ribanu repu (oko 400 tona ribane kisele repe godišnje), te kuhanu ciklu. Zanimljivo je da cikla nije ukiseljena, već rezana i kuhana na pari u vlastitom soku, a potrošači ju mogu začiniti po svom ukusu.
Proizvodnja je u Ciburiproductu još poodavno u potpunosti usklađena s odredbama HACCP sustava, kojim se prati cjelokupni proces od njive do gotovog proizvoda. Za inozemne naručitelje proizvodnja je usklađena i s tzv. global gap certifikacijom, koja zahtijeva dokumentiranu sljedivost sve od sjemena, pa preko uzgoja i prerade do gotovog proizvoda odnosno do stola. U nas to, kaže Dean Matić, još nije zakonska obaveza, ali strani trgovački lanci u pravilu traže global gap certifikate, pa oni i u nas postaju sve uobičajeniji.
Impozantni pogoni Ciburiproducta vidljivi su s lijeve strane ceste od Pazina prema Ježenju, a kako iz Deanove priče i podataka proizlazi da je poslovanje vrlo dobro, logično je pitanje o planovima za dalji rast i razvoj. “Kako je ova obiteljska tvrtka počela od nule i malo se pomalo razvijala do današnjih razmjera, više nam nije cilj povećavati kapacitete, ali jako težimo i na tome stalno radimo, povećanju kvalitete”, kaže nam Dean Matić. Pitamo ga je li Ciburiproductovom kiselom kupusu tržišna konkurencija zaštićeno Varaždinsko ili Ogulinsko zelje, a on kaže da – nije, da na tržištu ima prostora za sve.
Kiseli kupus je dio kulturne gastronomije našeg podneblja (a i stotinama kilometara uokrug), pa se na web-stranicama Ciburiproducta eventualno neinformiranima nude i recepti, primjerice za sarmu, istarsku jotu, ili pak za vegetarijanski kiseli kupus s gljivama, no saznajemo da istarski ugostitelji njihov kiseli kupus sve češće poslužuju i kao salatu, ukusnu nedvojbeno, a i vrlo zdravu, odlično sljubljivu s češnjakom i maslinovim uljem.
Dodajmo još i činjenicu da je kiseli kupus jedan od rijetkih poljoprivrednih proizvoda koji se u Hrvatsku ne uvozi, domaća proizvodnja je samodostatna, a ima ga i za izvoz, pa tako Ciburiproduct svoj kiseli kupus izvozi u Sloveniju, Italiju, Austriju i Njemačku. Ovih dana se kiseli kupus Ciburiproducta može kušati i u nekoliko restorana i konoba središnje Istre, budući da je ova tvrtka pokrovitelj manifestacije „Draga nam je zima dok kapuza ima”, koja traje do 19. prosinca a organiziraju ju Turistička zajednica središnje Istre i pazinsko Udruženje obrtnika.
Davor ŠIŠOVIĆ
