“Godinama sam radio kao turistički vodič, zaljubljenik sam u povijest Poreča i cijelog porečkoga kraja, pa mi je i s tog aspekta veliko zadovoljstvo što sam jednoj povijesnoj kući u Poreču mogao vratiti njezino povijesno ime”, naglasit će Peter Poletti, poznati i nagrađivani vinar iz Markovca na Višnjanštini, govoreći o svome Wine & Food baru Casa Manzolin u porečkoj starogradskoj jezgri. Kuća u kojoj je otvoren ovaj zanimljivi ugostiteljski objekt nekoć je doista pripadala obitelji Manzolin, u dvorištu je sačuvano kameno grlo šterne s njihovim obiteljskim grlom koji prikazuje – vola, kojemu vjerojatno i duguju svoj patronim, i s uklesanom 1744. godinom. Posljednjih je desetljeća ova kuća bila bezimena, i služila je kao obična stambena zgrada, no kad se Peteru Polettiju pružila prilika da ju kupi, ionako onako derutnu, zamislio je na tom mjestu baš ono što se kroz koju godinu i ostvarilo. Put do toga nije bio lagan, jer kuća je imala pet vlasnika pa je trebalo pregovarati sa svakim posebno, a obnova je tekla pod budnim okom konzervatora. “Posebno su me zadivili korta i terasa, a s obzirom na povijest koju ta zgrada ima, dušu je dala da se u njoj uredi wine & food bar. No, mi smo vinari a ne ugostitelji pa smo trebali nekoga tko zna naša uvjerenja i spreman ih je podijeliti s nama, pa smo takvu osobu pronašli u Jasni Matić, s kojom se odavno znamo i već smo surađivali i odmah se u početku složili da ćevapi nisu naša priča i da to nećemo već da želimo stvoriti posebni vinski i gastronomski kutak, nešto što nije u potpunosti fine dining, ali nije sasvim ni tapas bar, iako smo po hrani koju nudimo bliži tapas ili finger food baru nego klasičnom restoranu”, tumači Peter Poletti.
Vinarija Poletti inače je obiteljski biznis kojeg Peter i njegova supruga Loredana Poletti vode zajedno sa sinom Matteom. Njihova su vina poznata i nagrađivana čak i na svjetskoj razini i mogla bi, širinom sortimenta i stilistike, potpuno pokriti ponudu jednog ovakvog ugostiteljskog objekta, no Peter Poletti je od početka zamislio da u tom baru nudi ne samo svoja već i vina drugih istarskih vinarija. “Da nema korone, u ponudi bismo već imali šezdesetak vina iz cijele Istre, ali kako je korona usporila prodaju zasad nudimo tridesetak etiketa drugih vinarija, a samo naša vina na čaše. Za vino kuće postavili smo merlot iz 2017., a na čaše točimo još chardonnay, malvaziju, suhi rose od muškata ruže Rosella i teran iz 2016., dok se naši cabernet sauvignon i odležana malvazija Classica nude u buteljama”, kaže nam Peter Poletti, a valja se prisjetiti da je njegov cabernet sauvignon dvaput osvajao odličja na londonskom ocjenjivanju The Global Cabernet Sauvignon Masters. Drugi put je to bilo nedavno, kada je njegov cabernet sauvignon iz 2015. nagrađen srebrnom medaljom i u svojoj kategoriji proglašen petim najboljim vinom ove sorte na svijetu.
Iako u Poreču ima mnogo ugostiteljskih objekata raznih vrsta i kategorija, ipak nema niti jednog wine-bara koji nudi kuhanu hranu, svi drugi nude samo hladne nareske; a Casa Manzolin je izniman projekt i po tome što je planirano da radi cijelu godinu, ne samo u vrijeme turističke sezone. “Gdje si u Poreču do sada imao mjesto na koje možeš doći i popiti čašu dobrog vina uz frigane sardele ili neke slične lagane zalogaje, a po pristupačnim cijenama? S Casom Manzolin smo dobili upravo takvo mjesto”, uvjeren je Peter Poletti.
Voditeljica objekta Jasna Matić s oduševljenjem je prihvatila izazov kojeg joj je ponudio prijatelj Peter Poletti, najprije okupivši vrlo stručnu i profesionalnu ekipu iskusnih kuhara, konobara i sommeliera. Namirnice se za Casu Manzolin dobavljaju iz okruženja: riba dolazi direktno iz ribarskih koča, meso iz lokalnih mesnica, suhomesnati proizvodi iz pršutane Dujmović, sirevi sa Stancije Špin, maslinovo ulje je također iz proizvodnje obitelji Poletti, svježe začinsko bilje, voće i povrće dolaze s lokalnih OPG-ova s kojima se čak dogovara planska sadnja i proizvodnja za sljedeću sezonu. Jelovnik je prilično opsežan, ali sadrži pretežno jednostavna jela, iako je u njihovu pripremu i prezentaciju uloženo mnogo kreativnosti i mašte. Osim pršuta, istarskog pjata s hladnim narescima, ribljeg pjata s marinirianim brancinom i sardonima te salatom od hobotnice i bakalarom, sirnih pladnjeva, carpaccia ili tartara od junećeg bifteka, tartara od tune i sličnih hladnih predjela, očekuje se da će među gostima lijepu popularnost, zbog vrlo pristupačne cijene, steći jela u stilu finger-fooda ponuđena na daskama. Njihov će sastav biti promjenjiv prema sezonalnosti namirnica, a zasad su u ponudi dvije takve daske: riblja i mesna. Riblja daska trenutačno izgleda ovako: šest fetica kruha nadjenuto je, dvije po dvije, mariniranim kozicama na kremi od avokada, mariniranim sardonima na kremi od slanutka, sezama i češnjaka, te lososom na kremi od lososa, vrhnja i parmezana. Zanimljivo je da riblja daska poziva na kušanje različitih vina uz svaki od ponuđenih zalogaja: uz kozice najbolje ide malvazija, sa sardonima se lijepo slaže merlot, a uz losos odlično prija Rosella. U nekim drugim inačicama riblje daske koristit će se paštete od bijele ribe ili neka druga prilagođena agregatna stanja plodova mora.
Mesna je daska pak još maštovitija i sadrži pet-šest-sedam različitih zalogaja, i također je promjenjivog sastava: pašteta od pilećih prsa sa svježom paprikom; zapečene suhe šljive omotane dimljenom pancetom; krema od tartufa i sira s glaziranom kapulom; juneća pašteta s kaparima i suhom istarskom kobasicom; krema od sezama i slanutka s pršutom; i krema od avokada sa suhim ombolom. I mesna daska pruža mogućnost kombiniranja s različitim vinima, pa tako šljive s pancetom prijaju uz Rosellu, uz piletinu i tartufe ide malvazija, a uz junetinu merlot.
Frigane sardele s krumpir salatom kao prilogom još su jedno od jela koja bi svojom pristupačnošću i mogućnošću sljubljivanja s raznim vinima mogla privući sladokusce na marendu uz čašu vina u Casu Manzolin, no još veći favorit za takvo što su pohane sardele, također uz krumpir-salatu. Ovo jednostavno jelo posloženo je na vrlo kreativan način: iskoštene sardele raširene su i položene jedna na drugu, a između njih nadjev je od badema, začinskog bilja i sira, dok smjesa za pohanje ima bazu od kukuruznih pahuljica. Iako su na tanjuru četiri pohana komada, jelo se zapravo sastoji od osam sardela, i veselo će na opis tog jela uskliknuti Peter Poletti: “Od toga se možeš najesti!”.
Opisat ćemo još neke od kulinarskih zanimljivosti i detalja kojima se u Casi Manzolin reinterpretiraju više ili manje poznata jela od ribe i mesa. Primjerice, uz file bijele ribe na žaru dolazi umak od tartufa, naranče, malvazije i kapara; domaće lignje na način kuće osebujne su po tome što se ne grilaju cijele već izrezane na trakice; svinjski file odnosno lungić odnosno u našim krajevima ledvica sljubljuje se s umakom od gorgonzole, rukole i sambuce (likera od bazge); vegetarijance pak očekuju polpete od tikvica u kukuruznim pahuljicama; vrlo je zanimljiv, i koloristički i organoleptički, carpaccio od sipa; a hobotnica u crnom vinu s kruškom zadovoljit će i zahtjevnije gurmane.
Sličan pristup kao kod ribljih i mesnih jela, odnosno jednostavnost u izboru namirnica, maštovitost u prezentaciji i poneki sastojak iznenađenja, dolazi i u desertima, među kojima bismo izdvojili Bumbarsku tortu (od badema, skute, meda i limuna, dakle bez brašna, s preljevom od jogurta), ili pak mousse od čokolade položen na isprva nevidljive tostirane pinjole. Može se, naravno, u Casi Manzolin dobiti i vrhunski juneći burger, i tagliata, i svinjska rebrica i pileća prsa; u ponudi su naravno i škampi i dagnje i miješana frigana riba, prema sezoni u jelovnik će se uvoditi i jela s gljivama, šparogama, samoniklim biljem, no čini se da je upravo pravac jednostavnih ali istodobno atraktivnih zalogaja odnosno finger fooda ono što bi ovom novom porečkom ugostiteljskom objektu moglo dati originalni imidž i status mjesta koje nudi nešto što drugi nemaju. Obitelj Poletti kao poslovna i vinska podrška, Jasna Matić kao voditeljica objekta i kreatorica ponude Case Manzolin, te mladi chefovi Marijana Peterfaj i Redžep Uka, uz ostalo osoblje, započeli su izazovnu avanturu koja će zasigurno naići na podršku i sladokusaca odnosno gurmana i istančanih vinoljubaca.
Davor ŠIŠOVIĆ
