Domaće istarske klobasice već su uglavnom pojedene, a one koje nisu, pojest će se uskoro. One koje su već pojedene – prosušene su nekoliko dana, pa zatim pečene na gradelama na ognjišću ili kuhane na vinu. One koje nisu – prosušene su malo više, mjesec-dva, pa se režu sirove i jedu suhe, dobre su i tako, a netko će ih jesti i pod kapuzon ili u maneštri. I tako je uglavnom tempirana tradicionalna tehnologija proizvodnje domaćih istarskih kobasica na ove dvije osnovne varijante. Ne svugdje u Istri, ali ponegdje ipak da, u tradiciju spada i čuvanje domaćih svinjskih kobasica na dulji rok, za kasno proljeće ili ljeto, kada ih se po običaju nudilo težakima koji bi došli obavljati zahtjevnije poljoprivredne poslove, primjerice košnju.
Upravo u tu svrhu, za kosce, kobasice su u masti generacijama čuvali u obitelji Bratulić u zaselku Gljuščići u Svetom Petru u Šumi. Nisu se samo težaki njima krijepili, voljeli su ih i ukućani, pripovijeda nam šjora Marija Bratulić, pripremajući u obiteljskoj lišijeri demonstraciju pripreme kobasica za dugotrajno čuvanje u masti. Čak su godinu dana tako mogle izdržati!
Sirovine potrebne za ovakav način pripreme su kobasice vezane “na murelić” i prosušene petnaestak dana, te dovoljna količina svinjske masti. U širokoj padeli mast se zagrije do temperature za prženje, cijele kobasice se u toj masti kratko poprže, jedne za drugima, koliko ih god ima (uobičajeno je pripremati veće količine kobasica, jer je to postupak koji se radi jednom u godini), i odlažu ili privremeno u neku terinu, ili odmah u posudu u kojoj će se čuvati.
Šjora Marija za tu svrhu koristi veliku buricu s poklopcem. Kobasice se slažu u redove odnosno slojeve, i kad se burica napuni skoro do vrha, preko kobasica se nalije rastopljena mast. Ali, pažnja!, ne ona ista mast u kojoj su se pržile kobasice, ona je već previše zagorena, već se u čistoj padeli zagrije čista mast, tek toliko da se rastopi, i njome se onda preliju kobasice. Treba ih potpuno preliti, na vrhu valja imati ravan i gladak sloj masti. Kad se mast ohladi, posudu spremimo na neko tamno i hladno mjesto, ali uvjeti čuvanja uopće ne moraju biti “frižiderski”, i zaboravimo na nju dok nam kobasice ne zatrebaju.
Nakon nekog vremena mast počinje poprimati aromu kobasica, a kobasice prolaze kroz proces fermentacije također doživljavajući oplemenjivanje okusa. Za upotrebu se iz masti vadi toliko kobasica koliko nam treba, ostale mogu stajati i dalje, a mast kojom su zalivene izvrsna je, kaže nam šjora Marija, za prženje krumpira ili druge potrebe u svakodnevnom kulinarstvu. Kobasice iz masti mogu se za jelo podgrijati na toj istoj masti, ili se mogu samo obrisati i narezati. Fino je i jedno i drugo, a okusom je dovoljno različito od zimskih načina potrošnje domaćih kobasica da bi se gurmanima isplatilo sačuvati ih malo na ovakav način. Čak i ako im kosci neće doći.
Treba svemu ovome dodati da su se u zadnjih nekoliko godina kobasice iz masti u cjelokupnom istarskom ugostiteljstvu mogle kušati jedino u agroturizmu Botra Marija obitelji Bratulić u Svetom Petru u Šumi. Naravno, riječ je o kobasicama koje je pripremala upravo Marija Bratulić, a taj je agroturizam po njoj i dobio ime.
Davor ŠIŠOVIĆ
