Udruga proizvođača istarskog pršuta i drugih tradicijskih proizvoda od svinjskog mesa upravo je objavila monografiju „Istarski pršut”, prvu opsežniju tiskovinu posvećenu najpoznatijoj istarskoj tradicijskoj gastronomskoj deliciji koja od 2015. godine nosi i europsku Zaštićenu oznaku izvornosti. Monografija „Istarski pršut” te još dvije manje tiskovine, priručnik za ugostitelje i potrošače „Istarski pršut – upute za korištenje” i „Istarski pršut – priručnik za klaonice”, objavljeni su u sklopu projekta „informiranja i promoviranja na unutarnjem tržištu” financiranog sredstvima Europske unije preko nacionalnog Programa ruralnog razvoja. U brošurama „Upute za korištenje” i „Priručnik za klaonice” tekst je samo na hrvatskom jeziku, dok je monografija „Istarski pršut” četverojezična, s tekstom na hrvatskom, engleskom, talijanskom i njemačkom jeziku.
Monografija „Istarski pršut” na 120 stranica kroz devet poglavlja donosi obilje informacija i zanimljivosti o ovom ukusnom proizvodu u kome su stopljena umijeća mnogih generacija istarskih seljaka i o njegovoj ulozi u suvremenom gospodarstvu i gastronomiji današnjice.
Prvo, uvodno poglavlje naslovljeno je „Priča o istarskom pršutu” u osnovnim crtama opisuje istarski pršut kao proizvod, proces njegova nastanka i njegov značaj.
U drugom poglavlju „S istarskim pršutom kroz povijest” se na osnovu provedenih istraživanja dokumentirano iznose saznanja o uzgoju svinja i proizvodnji pršuta u daljoj i bližoj prošlosti, od antike pa do zlatnog doba istarskog turizma u drugoj polovici 20. stoljeća. Svakako je zanimljivo istaknuti da najstariji dosad pronađeni pisani spomen pršuta u Istri potječe iz 1580. godine!
Slijedi poglavlje „Pršut u istarskoj tradiciji”, u kome se na osnovu provedenih etnografskih istraživanja predstavlja prehrambeni, gospodarski i društveni značaj pršuta za negdašnju istarsku seosku obitelj, opisuje se tradicionalna istarska praščina odnosno kolinje, i donosi niz tradicionalnih lokalnih recepata za proizvodnju pršuta u različitim selima diljem Istre.
Prva suvremena tema obrađena je u poglavlju „Istarski pršut sa Zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI)”, u kome se iznose razlozi i motivi te objašnjavaju proceduralni i tehnološki detalji vezani uz zaštitu istarskog pršuta, koja je uspješno dobivena 2015. godine.
U nastavku knjige govori se isključivo o certificiranom istarskom pršutu sa Zaštićenom oznakom izvornosti, pa se tako u poglavlju „Kako radi pršutana” opisuje suvremena tehnologija proizvodnje istarskog pršuta na obvezujućim zasadima tradicije; u poglavlju „Kakav je taj istarski pršut?” opisuju se njegova organoleptička i nutritivna svojstva; a u poglavlju „Istarski pršut na putu od pršutane do stola” detaljnije se opisuju forma plasmana istarskog pršuta u trgovinu i ugostiteljstvo, načini njegova rezanja i posluživanja, te njegova korištenja u suvremenoj gastronomiji.
U poglavlju „Internacionalni sajam pršuta u Tinjanu – ISAP” predstavlja se ova jedinstvena gastronomska manifestacija kojoj je od 2007. godine domaćin Tinjan kao „općina istarskog pršuta”, dok se u završnom poglavlju „Istarski pršut kao kulturno dobro” bilježi i doživljavanje pršuta u književnosti, popularnoj glazbi, narodnim poslovicama i općenito u zavičajnom identitetu Istre.
Imao sam čast i zadovoljstvo kao autor teksta biti dijelom kreativne ekipe koja je realizirala ovu monografiju, a bila mi je to ujedno prigoda da napokon svrhovito uobličim dio svojih dugogodišnjih istraživanja o istarskoj tradicijskoj gastronomiji, koja uostalom još uvijek traju.
Monografija „Istarski pršut” neće se moći kupiti u redovnoj prodaji, već je namijenjena isključivo promociji na poljoprivrednim, gastronomskim, turističkom i sličnim sajmovima i manifestacijama, gdje će ju moći pronaći oni koji ju žele imati.
Davor ŠIŠOVIĆ
