Atraktivne nove teme i sadržajna osvježenja najavljuju se u predstojećem novom proljetnom ciklusu kulinarskih radionica u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina koji kreće u ožujku.
Tako će poznati slovenski kuhar Tomaž Kavčič svojim prvim gostovanjem na Gortanovom brijegu predstaviti svoju kreativnu gastronomiju, filozofiju kuhanja i način rada. Chef Matija Bogdan će se pak baviti vegetarijanskom i veganskom kuhinjom, sve zanimljivijom u suvremenoj ugostiteljskoj ponudi s obzirom na sve veće zdravstvene ili trendovske zahtjeve gostiju. Njegova će radionica na temu „Šparuga, bljušt, veprin – samoniklo bilje iz Istre“ predstaviti nove načine pripreme ovih samoniklih proljetnih biljaka uobičajenih u istarskoj tradicijskoj kuhinji, koje se mogu koristiti i kao glavne namirnice u jelima ali i kao prilozi, uz očuvanje svih njihovih nutritivnih vrijednosti.
U didaktičku kuhinju na Gortanovom brijegu prvi puta dolazi i chef zagrebačkog restorana ManO2 Hrvoje Kroflin, s radionicom kreativne gastronomije. Kroflina su nazivali najmlađom hrvatskom kuharskom senzacijom, a polaznicima njegove radionice predstavit će svoju filozofiju rada te podijeliti načine osmišljavanja inovativnih, oku primamljivih, nepcu očaravajućih jela, baziranih isključivo na vrhunskim sezonskim namirnicama.
„Jednostavne slastice za zajutrak i doručak“ tema je koje će se prihvatiti vrsni profesor slastičarstva Robert Perić. Radionica je namijenjena kako slastičarima tako i kuharima kojima je stalo da njihovi gosti kušaju svježe pripremane slastice kao dio bogatog jutarnjeg buffeta. U drugoj Perićevoj radionici sličnog naziva, „Jednostavna slana jela za zajutrak“, pripremat će se jednostavna slana jela temeljena na lokalnim namirnicama, proizašla iz tradicionalne istarske kuhinje, predstavljena na moderan i kreativan način.
„Moderni reinterpretirani istarski deserti i kokteli s lokalnim alkoholima“ specifična je trendovska radionica, koju će voditi chef Robert Perić i barmen Igor Černjul. Cilj radionice je modernizacija i reinterpretacija tradicionalnih istarskih deserata, valorizacija lokalnih namirnica u prezentaciji deserata te uparivanje deserata s koktelima na bazi lokalnih sastojaka. Radionica je namijenjena slastičarima i barmenima s ciljem uvođenja novih ideja u slastičarstvo i miksologiju kroz kreativnost i umjetnost u stvaranju deserata te kroz miješanje pića s lokalnim sastojcima i prezentacijom novih okusa.
„Kreativna riblja kužina by David Skoko“ radionica je stalnog predavača AZRRI-jevih radionica u kojoj će ovaj popularni chef predstaviti jedinstveni koncept svoje konobe Batelina, odgovarajući na pitanja kako kuhati s dnevnim ulovom ribe, kako kuhati bez jelovnika, kako organizirati kuhinju ne znajući što će ribari toga dana uloviti i isporučiti te kako zadovoljiti goste novim kreativnim jelima. Da će ova radionica biti i zabavna i edukativna i poučna, navješćuje plan da se namirnice za nju nabave na sam dan održavanja. Skoko će u proljetnom ciklusu voditi još jednu radionicu, nazvanu „Istrian urban food“, a ona će se baviti jednostavnim i kreativnim jelima sezonskog karaktera namijenjenima ugostiteljskim objektima u tipu bistroa, fast fooda i slično. „Lokalne namirnice u službi japanske kuhinje” tema je kojom će na Gortanovom brijegu nastupiti chef Saša Pribičević iz restoran Matsunoki u Malom Lošinju. Japanska kuhinja smatra se jednom od najzdravijih gastronomija zbog malog udjela masnoće i energije, a velikog udjela vlaknastih namirnica. Upravo je to model kojeg baštini chef Pribičević, koristeći mnogo lokalnih sirovina iz sjevernog Jadranskog mora te drugih tradicionalnih namirnica upakiranih u vrhunske okuse i mirise japanske kuhinje.
Gostoljubivost, usluga i doživljaj, vrijednosti zbog kojih se gosti vraćaju tematika je specijalizirane ugostiteljske radionice koju će mentorica za gostoljubivost Sanja Krmpotić i barmen Igor Černjul. U protekla dva ciklusa ovakve su radionice izazvale oduševljenje polaznika, pa je u ovom ciklusu osnovnoj temi vrijednosti zbog kojih se gosti vraćaju dodano predstavljanje serviranja i pripreme jednostavnih koktela i vina na način da gostima to bude zanimljivo.
Kako je posljednjih godina umijeće pripreme pizza u nas u velikom porastu, osobito znanje u pripremi vrhunskog tijesta, ali i hrabrost u vrednovanju lokalnih namirnica i sirovina na nadjevima za pizze, u proljetni ciklus AZRRI-jevih radionica uvrštena je i ona pod nazivom „Autorske pizze s istarskim karakterom“. Vodit će je Massimo Fighetto i Michele Colpo koji u svojoj pizzeriji „Premiata Fabrica Pizza“ iz gradića Bassano del Grappa njeguju širok raspon tijesta: in pala, napoletano, pirovo, kukuruzno, na kvascima, s lievito madre, te uz svoj jedinstveni pristup tijestima i korištenjem sezonskih lokalnih namirnica kreiraju vrhunske autorske pizze.
Ovogodišnji proljetni ciklus radionica na Gortanovom brijegu tako doživljava pravo osvježenje te u nekim temama potpuni zaokret, nudeći nove sadržaje edukacija, koje bi trebale potaknuti nove ideje i pokušati preokrenuti trendove kod lokalnih i regionalnih chefova i ostalih ugostiteljskih djelatnika. Zainteresirani za pohađanje ovih radionica moći će se prijaviti putem jednostavnog online obrasca na službenim web stranicama AZRRI-ja i Edukacijsko gastronomskog centra, na kojima će uskoro biti dostupan i cjelokupni program proljetnih edukacija.
Od osnutka Edukacijsko-gastronomskog centra Istre radionice na Gortanovom brijegu u pet proljetnih i šest jesenskih ciklusa dosad je kroz šest godina održano 170 edukativnih radionica koje je vodilo trideset i troje mentora, a pohađalo ih je ukupno oko 2.000 polaznika.
Davor ŠIŠOVIĆ
