„Bakalaj, riba koja povezuje Norvešku, Veneciju i Istru” naziv je radionice koju je u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu ponad Pazina održao Danijel Đekić, chef restorana Monte iz Rovinja, prvog koji se u Hrvatskoj ovjenčao Michelinovom zvjezdicom. No osim u naslovu spomenutih zemalja i krajeva, „očešala” se ova radionica i o Kinu i Japan, i o Španjolsku i Portugal, dobrahno i o Meksiko, dotaknula je i neke francuske i talijanske kulinarske tradicije i znamenitosti, i sasvim u duhu prvog hrvatskog michelinovca, a to znači: odvažnog, drskog i radoznalog istraživača, eksperimentatora i inovatora, Đekić je od bakalara, koji je u kulinarskoj tradiciji naših krajeva vrlo minimalistički tretiran, kreirao sedam jela koja bacaju sasvim novo svjetlo na mogućnosti ove uvozne ali za nas ipak tradicionalne odnosno udomaćene namirnice.
Slijedeći pučku tradiciju da se u nas bakalar ponajviše priprema i troši u posne dane prije najvećih godišnjih vjerskih praznika, Uskrsa i Božića, i u ugostiteljstvu se bakalar nudi baš u te dane, vrlo je malo restorana koji ga imaju u cjelogodišnjoj ponudi, osim kad se radi o dnevnim marendama za posne petke. Izvan tih termina i običaja, ponuda bakalara je i kvantitativno i u načinima njegove pripreme vrlo stidljiva, a ne mora biti tako: bakalar kao riba doduše ima svoju sezonu izlova, ali sušenje na tradicionalni norveški način, na otvorenom uz izlaganje suhim hladnim vjetrovima, pretvara ga u trajnu, nekvarljivu namirnicu koja se može dugo skladištiti, a samim tim je i na raspolaganju za pripremu kroz cijelu godinu. Nitko se još nije požalio da je bakalar previše suh, jedino možda da nije dovoljno tučen ili kuhan.
Kako bi uspostavio most između tradicije i suvremene gastronomije, Đekić je za ovu radionicu unaprijed pripremio poveću količinu bakalara na bijelo, a k tome je nabavio i neke egzotične oblike ili inačice bakalara, kao i opreme za njegovu pripremu: primjerice, u jednom receptu koristio je desaliniziranog rehidriranog bakalara koji se u pripremi „ponašao” kao svježa riba, a za drugi recept u čijem je opisu pažnju s čuđenjem privukla sintagma „piljevina od bakalara” pribavio je dobro sušeni bakalar u komadu ali s čistim mesom, i pripadajuću specijalnu ”blanju” kojom se taj super suhi bakalar blanja odnosno riba na listiće – i to je ta „piljevina”. No, krenimo redom.
Prvo jelo sa Đekićeve radionice o bakalaru reinterpretacija je tradicionalnih norveških okruglica od bakalara, samo što je u svom receptu on pomiješao bakalar na bijelo s ribanim karfiolom, od te smjese oblikovao kuglice, zapržio ih kao krokete i podložio s dvije kreme: jednom od vrhnja i kavijara, te drugom od peršina i limuna, a dodatne začinske note pribavili su ružmarin i lovor u prahu. Rezultat je izuzetno lagan zalogaj u koje i bakalar i karfiol ispadaju više nego profinjeni, a dvije različite kreme kušaču mogu pomoći da zalogaj usmjeri ka oštrijem ili blažem ukupnom dojmu.
Slijedila je vrlo slobodna parafraza japanskog sushija u kojoj uopće nije bilo riže. Bakalar na bijelo naprosto je namazan na nori algu, na njega je položena dugačka kriška svježeg krastavca, sve je to zamotano u tuljac i narezano na oblik sushija. Na dno pjata posipani su sirovi ribani hren, daikon tikva i đumbir, zaliveni su infuzijom od kostiju bakalara, na to su položeni smotuljci s bakalarom i krastavcem, i dodani su im obični klasični njoki, a za efekt iznenađenja (kao da ga na pjatu već nema dovoljno) poslužila je začinska smjesa furikake. Ovaj neobičan spoj nekoliko različitih jela u jedan pjat vrlo je efektan, okusi su blagi i vrlo lijepo razlučivi, a ukupni dojam napućuje na pomisao da bi ovo moglo biti idealno predjelo za neki posni predblagdanski ručak.
Slijedilo je nešto što već nalikuje na glavno jelo: manji komadi tri različite vrste bakalara, odnosno njihovo meso, blago su opareni i poslagani u tavicu (malu tavicu za jednu ili dvije osobe, ili veliku tavu za oveće društvo), zaliveni su juhom od bakalara, preko njih su naslagani redovi prethodno u vakuumu prokuhanih krumpira, luka i koromača, posipani sirom, preliveni s tek malko vrhnja za kuhanje i zatim, skupa s tavom, zapečeni u pećnici. U varijanti za jednu do dvije osobe na tanjur dolazi cijela mala tavica, a za društvo tava dolazi u sredinu pa svatko grabi na svoj tanjur ovo zasitno jelo s čitavom paletom nijansi mliječnih i biljnih okusa, još uvijek nježnih i blagih.
Za ljubitelje malo jačih okusa sljedeće bi jelo bilo idealno, a njegovu osnovu čini meso, narezano na medaljone, desaliniziranog rehidriranog bakalara. Taj je bakalar bio normalno soljen i sušen, ali mu je podužim postupkom višestrukog namakanja smanjena slanost i vraćena konzistencija svježe ribe, no ostala mu je gotovo netaknuta aroma sušenog bakalara. Medaljoni su zapečeni na grillu ali samo s donje strane dok su s gornje opečeni brenerom, a spektar boja i okusa na tanjuru upotpunili su zapečena palenta s mozzarelom, sirove ukiseljene šparuge, umak sauce vierge od rajčica i maslinovog ulja, te ugodno gorkasta tapenada od maslina. Okusni kontrasti u ovom su jelu dosta pojačani u odnosu na prethodna jela, pa kad vam dosadi masnoća u klasičnom bakalaru na bijelo, eto ideje kako napraviti nešto novo, samo treba bakalar nešto dulje namakati.
Slijedile su još veće atrakcije. Rižin papir se obično koristi za pripremu bezglutenskih rolica, no Đekić mu je promijenio boju u crvenu namočivši ga u soku od cikle. Zatim ga je napunio žlicom bakalara na bijelo i zamotao kao bombon, na pjat dodao pjenu od ciklinog soka i sojinog lecitina, i nekoliko kockica kuhane (ali ne ukiseljene!) cikle. Točka na i ovome jelu je ranije spomenuta piljevina od presušenog bakalara: njeni su listići toliko tanki da se rehidriraju u ustima, skroz do prepoznatljive konzistencije i arome.
Dumplings ili kineske okruglice, mi bi za to rekli da je neka vrsta ravijola, su se na tanjuru šestog jela iz ove radionice Danijela Đekića pojavile u dvije varijante: punjene bakalarom na bijelo, i punjene mljevenim mesom od boškarina, i kuhane na pari. Po jednoj okruglici s bakalarom i s boškarinom na tanjuru su društvo pravili duxelles odnosno mješavina gljiva (svježi šampinjoni i bukovače, te sušeni pa rehidrirani vrganji i martinčice), salata od morskih algi i mekano-hrskavi čvarci od dugo kuhane svinjske kože. Neka ne zamjere ljubitelji ostalih sastojaka ovog jela, no ovi su čvarčići prava senzacija, kaže Đekić da su jako popularni u Meksiku gdje ih zovu chicharrones i grickaju ih dok gledaju utakmice, a u kombinaciji s bakalarom djeluju slično kao što djeluju one hrskave pahuljice u čokolatinima: produžuju vrijeme žvakanja odnosno mljackanja svakog zalogaja i time pospješuju oslobađanje i miješanje aroma.
Kako spojiti bakalar, meksičke tacose i poljički soparnik? Evo kako je to Đekić učinio: između dva okrugla tacosa (male lepinjice) umetnuo je namaz od krem-sira, listića mladog špinata i češnjaka, na to položio grudicu bakalara na bijelo, preko nje položio žlicu guacamole umaka od avocada, a završni touch postignut je s nekoliko svježih listića mladog špinata i s nekoliko kapi kreme od graha. Što sve ima u toj kremi od graha, zanimalo je polaznike radionice, a Đekić lakonski odgovara: ima graha. Dobro, ima i malo soli.
Male papričice, crvene i narančaste, zapečene su i napunjene bakalarom na bijelo te na tanjuru položene na kremu od pečene paprike i na pirjanu leću, no ono što ovom jelu daje posebnu draž je pržena divlja riža, izgledom možda neprivlačna jer je nalik na crve, ali je na vrlo osebujan način hrskava i ukusna, pa u ustima dodatno oplemenjuje zalogaj sa svim ostalim sastojcima ovog jela.
Ako se ikad budu ženili neki zagriženi ljubitelji bakalara, jela s Đekićeve radionice idealna su za popunjavanje njihovog kompletnog svatovskog menija. Fali još desert s bakalarom, ali obećao je Đekić da će za sljedeći put i nešto takvoga smisliti.
Davor ŠIŠOVIĆ
